Сегодня в нашей рубрике очередные новости из Петербурга. В ресторане "Ландскрона" (отель "Невский палас") появилось меню, разработанное новым шеф-поваром из Франции Сержем Фери — однофамильцем московского мэтра. С подробностями — ресторанный критик ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
В Петербурге не так много французских поваров, вернее, огорчительно мало, поэтому мы с особенным удовольствием представляем нового шефа "Ландскроны" Сержа Фери. Ему 32 года, он закончил кулинарную школу Жана Ферранди в Париже. Шесть лет работал в ресторанах международной отельной компании "Меридьен", начав в 1984 году с позиции второго помощника шеф-повара в отеле "Меридьен Париж Этуаль". В 1991 году становится шеф-поваром ресторана "Дубовая комната" в отеле этой же сети в Лондоне. Последние полтора года, до своего прихода в отель системы "Марко Поло" ("Невский палас"), Серж Фери был шеф-поваром французского ресторана La Rotisserie d`en Face, заслужившего две звезды "Мишлен". Как помнят наши постоянные читатели, две звезды по классификации справочника "Мишлен" — это весьма престижно. Ресторанный гид Michelin работает по трехзвездной шкале, многие заведения не получают звезд вообще, а трехзвездной вершины достигают лишь редкие "бриллианты" ресторанного бизнеса.
Мы рады приветствовать месье Фери в Санкт-Петербурге, тем более что нам удалось познакомиться с разработанным им меню. Новое a la carte ресторана окутал легкий флер французских идей. Опыт же, накопленный "Ландскроной" за три года работы, подсказал, что порции не должны быть маленькими и в меню надлежит включать побольше блюд из рыбы и даров моря. Это и было учтено при создании нового меню.
Холодные закуски представлены французским зеленым салатом со свежими овощами и французским же соусом, паштетом из свежего и копченого лосося с розовым перцем и сметаной. Кончено же, как в каждом российском ресторане, дело не обошлось без черной и красной икры — их подают с оладьями из гречневой муки. Особое внимание следует обратить на салат из тигровых креветок и авокадо под соусом из свежего манго — это настоящая симфония свежести. Композиция из бело-розовых креветок и нежно-зеленых долек авокадо — восхитительный натюрморт пастельных тонов.
Супы ставят нас перед выбором: или говяжий бульон с овощами, или очень нежный луково-картофельный крем-суп с куриными фрикадельками.
Номинацию горячих закусок составляют бургундские улитки в соусе из красного вина, подающиеся с картофелем, ароматизированным травами и чесноком. А также салат из жареного лосося под соусом из базилика и с сыром "пармезан", паста с мидиями, тигровыми креветками и "скампи" в шафрановом соусе. Особых рекомендаций заслуживает "соте" из морских гребешков. Это блюдо, как, впрочем, и все остальные новинки, очень красиво декорировано: соусы из красного и желтого перца создают четкий цветок, на каждом лепестке которого устроились нежнейшие белые подушечки морских гребешков. В центре цветка — гнездо из черной лапши. Оба соуса очень вкусны и мягки, о присутствии в них перца напоминает лишь тонкая, деликатная нота.
Кстати, соусам в новом меню уделяется особое внимание, а близкое знакомство с ними окончательно дает понять, почему во Франции принято доедать оставшийся соус, собирая его кусочком хлеба. Просто потому, что это необычайно вкусно.
Далее следует "Здоровая кухня от Марко Поло". Здесь нас ждут паровое филе судака в бульоне из мидий с тушеной морковью, лимоном и медовой глазурью и перешедшее из предыдущего меню суфле из цельной пшеницы с трюфельно-овощным соусом. Заметим, что идеями здоровой кухни одержим главный хлебопек "Невского паласа", он очень любит добавлять в выпечку всевозможные злаки. А мы тем временем переходим к мясу и дичи.
Жареное филе говядины Серж Фери сочетает с сырным соусом, овощами и запеченным картофелем, а темно-розовое жареное филе утки — с изысканным соусом из красного вина и блинчиками из картофеля и грибов. Очень эффектно смотрится жареный медальон из телятины с грибами, запеченный в симпатичном хрустящем тестяном мешочке. Он утопает в озере соуса из базилика, украшенном зелеными и желтыми лодочками кабачков-цуккини.
Знакомясь с группой морских блюд, нельзя пройти мимо "Улова дня". Бесконечно нежны попавшиеся в сети французского шефа палтус, лосось и осетрина, приготовленные на пару. К ним подаются три мягчайших соуса на одной основе: зеленый со шпинатом, розовый с томатной пастой и желтый с шафраном. Блюдо воздушно и почти невесомо. Некоторый вес ему придают пухлый картофельный блинчик и обжаренный эндивий. Впрочем, вы, кончено же, без всяких опасений можете предпочесть рагу из лангуста в белом соусе, жареное филе осетрины с рисом и соусом из оливок или лосося и палтуса в соусе из вермута.
Очень изысканно, в нарочито небрежной и чрезвычайно модной манере оформлены в "Ландскроне" десерты: ассорти из шербета и свежих фруктов, шоколадные "равиоли" с вишневой начинкой и белым шоколадном соусом, взбитый сливочный сыр с отварной грушей. Естественно, в карту включено и ассорти сыров со свежим виноградом и ржаным хлебом.
Чего еще нам желать? Разве что появления "фуа гра". Ведь месье Фери наверняка понимает ее значение.
И наконец, еще одна небольшая новость из "Ландскроны". По четвергам, пятницам, субботам здесь можно будет танцевать. Потому что, как оказалось, российским гурманам в ресторане не хватает именно танцев. А чего хочет клиент, того хочет Бог.
Цены ресторана "Ландскрона"(*****) стали в среднем ниже на $2-3 по всем номинациям, значительно снизилась цена на лангустов. Теперь рагу из лангуста стоит $58. Салат из тигровых креветок и авокадо стоит $19, бургундские улитки — $18, "соте" из морских гребешков — $23, жареное филе утки в соусе из красного вина — $34, рыбное блюдо "Улов дня" — $31, десерты — $9. Кредитные карты принимаются. Ресторан открыт с 19.00 до двух часов ночи.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, Невский пр-т, д. 57. Телефон: (812) 275-20-01.