Сегодня в нашей рубрике очередные новости из Петербурга. В ежедневную практику ресторана "Зимний сад", расположенного в отеле "Астория", вошли бизнес-ланчи. С подробностями — наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
Мы уже неоднократно знакомили наших читателей с разными вариантами бизнес-ланчей. Для этого типа обедов навсегда зафиксировано только одно требование — они призваны экономить время и деньги. Следует признать, что обычно поход в ресторан ассоциируется с обратным.
Бизнес-ланчи в "Зимнем саду" радуют прежде всего своей изменчивостью, в том смысле, что complexe из четырех блюд — закуски, супа, основного блюда и десерта (плюс чай или кофе) — меняется каждый день. Например, если сегодня вам будут предложены салат из креветок, луковый суп и гренки с сыром, котлеты по-киевски и мороженое с шоколадом, то завтра в "Зимнем саду" вас будут ждать салат из свежих овощей с лимонным соусом, куриный бульон, жаркое из осетрины по-деревенски с томленым луком на гарнир и яблоко, запеченное с орехами и ликером. А о программе на послезавтра можно только догадываться. Это приятное разнообразие наверняка поможет нам отличать один день недели от другого. Теперь мы уже не сможем сказать, что понедельник и пятница были на одно лицо. Что касается двух основных требований, предъявляемых к бизнес-ланчам, то в "Зимнем саду" их соблюдают — заказ четырех аналогичных блюд по меню a la carte обошелся бы дороже и выполнялся бы в неспешном, ритуальном ресторанном темпе.
Постоянное меню ресторана не так подвижно, как программа бизнес-ланчей, скорее совсем наоборот. Меню a la carte "Зимнего сада", представленное около полутора лет назад нашим читателям, во многом сохранило свои позиции. В "Астории" считают, что жизнь за окнами может меняться как ей угодно, а в ресторане мы должны находить все те же старые добрые блюда. Новинки же следует вводить очень осторожно, чтобы не раньше чем лет этак через десять меню a la carte вдруг оказалось обновленным, а мы этого как бы и не заметили. Итак, в прохладной белизне "Зимнего сада" всегда сияют черные бусинки икры с дольками лимона, красная икра нежится в кольцах лука. В компании с желтым лимоном и зеленым огурцом лоснится розовый лосось. Осетрина здесь бывает отварная с хреном или заливная под майонезом. Упругим миногам добавляет пикантности горчичный соус, холодный ростбиф подается со строганым хреном, гусь фаршируется черносливом. А салат из креветок соседствует с салатом русским. Салат русский — это вариации на тему салата "Оливье", потому что, как совершенно верно заметил шеф-повар "Астории" Геннадий Краснов, французский повар Оливье, работавший в Москве, точного рецепта этого прославленного салата не оставил. Кстати, господин Краснов уверяет, что и старым поварам — французам и русским, работавшим в "Астории", — было свойственно ревниво скрывать свои тайны. Среди горячих закусок обращают на себя внимание пельмени, запеченные с сыром. Во всяком случае, в таком варианте в Петербурге мы их встречаем впервые.
Сегодня кухню отеля отличает российский подход к кулинарии. Следовательно, блюда должны прежде всего быть вкусными, сытными, добротными, качественными, порции довольно внушительными, а подача умеренно элегантной. В "Астории" по-прежнему любят украшать яства натуралистически выполненными розами из моркови и прочими цветами из овощей и фруктов.
Что касается супов, то в основном представлены их русские вариации — уха, борщ, щи, солянка и грибной. Особенно расцвели в "Зимнем саду" щи "Купеческие" с пухлыми блинчиками, фаршированными раззявистой гречневой кашей. Эти щи готовят неторопливо, по старинному русскому рецепту. Сначала квашеная капуста тушится вместе с копченостями пять-шесть часов, приобретая в результате розовый цвет и упоительный аромат. Добавляются белые грибы. Затем на мясном бульоне и грибном отваре варятся густые щи, упревая вместе с копченостями. Щи подаются в глиняном горшочке накрытом пухлой и румяной плюшкой. В "Астории" уверяют, что в Петербурге уже замечены любители этих настоящих, по-купечески основательных щей, которые специально приходят в "Зимний сад", чтобы их отведать.
Среди основных блюд, или, как их принято у нас называть, вторых, в "Зимнем саду" можно встретить осетрину "по-русски", шашлык астраханский из разных пород осетровых рыб, отварного лосося с соусом из креветок с шампиньонами, говядину "по-гусарски", бефстроганов, корейку молодого ягненка, жаренную с гречневой кашей, котлеты "по-киевски", утку, тушенную в горшочке, и индейку, фаршированную печенью с рисом. Наших особых рекомендаций удостаиваются духовые цыплята "по-московски". Рецепт их приготовления достаточно прост. Цыпленок обжаривается и затем тушится в остро-пикантном соусе с пряностями и подается с русским гарниром — жареным картофелем, кореньями, луком и помидорами.
Десерты в "Астории" весьма разнообразны — заварные пампушки и сыры, сметанный крем и яблоки, запеченные с орехами и ликером. И, естественно, мороженое и торты. К десертам почему-то отнесен и клюквенный напиток, иначе говоря, морс.
Кстати, о напитках. У нас есть еще одна новость: с прошлой недели в холле первого этажа гостиницы "Астория" в окружении антикварного фарфора и бронзы ежедневно устраиваются послеполуденные чаепития под звуки арфы или рояля. Помимо музыки и чая в программу входят булочки, торты и пирожные, масло и джем.
Цены ресторана "Зимний сад" (****): бизнес-ланч (с полудня до 17 часов) стоит $28. Блюда из основного меню: гусь, фаршированный черносливом — $23,50, скоблянка из филейной вырезки — $12, ростбиф со строганым хреном — $13, пельмени, запеченные с сыром — $11, щи "Купеческие" — $11,50, осетрина "по-русски" — $25, корейка молодого ягненка — $32, духовые цыплята "по-московски" — $20, индейка, фаршированная печенкой с рисом — $20,50, утка, тушенная в горшочке — $36, пирожное "Астория" — $1, заварные пампушки — $5. Послеполуденный чай (до 18 часов) — $7. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан открыт с полудня до полуночи.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, ул. Большая Морская, д. 39, отель "Астория". Телефон: (812) 210-59-06.