В мясном ресторане "Эль гаучо", уже упоминавшемся в нашей рубрике в прошлом году, произошли очередные нововведения. Самым главным событием стал приезд нового повара из Перу. Мигель Паредес с похвальным рвением взялся за работу и уже представил московской публике новые оригинальные блюда. Однако эти новинки на затронули основы основ "Эль гаучо" — его мясного меню. Сегодня наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА представляет новые блюда сеньора Паредеса — "тамалес" и тропический пирог из ананаса.
Ресторан "Эль гаучо", подтверждая наши прогнозы, быстро завоевал популярность у московской публики. Его насыщенное мясное меню и свободная латиноамериканская атмосфера моментально завоевали любовь клиентов. Трудно сказать, что больше пришлось по душе — жареные "асадо" и T-bones стейк или аргентинские мелодии в антураже "текс-мекс". Скорее всего, второе. Иначе чем объяснить появление в "Эль гаучо" нового повара из Перу (специалиста по тропическим пирогам из ананаса), а не новых поставок незамороженного мяса из Аргентины? Ведь пока что мясо в "Эль гаучо" приезжает из Америки в замороженном виде. А хотелось бы иметь охлажденное аргентинское, причем не только говядину, но и знаменитую баранину. Впрочем, уже сам факт оживленной миграции из Западного полушария в Москву говорит о том, что когда-нибудь в "Эль гаучо" будут и аргентинское мясо, и аргентинские вина. А пока будем довольствоваться текущими новостями — приездом в Москву Мигеля Паредеса.
Перу. Красивая, загадочная и величественная страна, родина несравненного музыкального инструмента "кено", порывистым звуком которого очарован весь мир... Перуанская кухня не так знаменита, как перуанская музыка. Она вобрала в себя многие мексиканские традиции и унаследовала универсальные латиноамериканские черты. К тому же "Эль гаучо" — аргентинский ресторан, и традиционные перуанские блюда могут присутствовать в его меню лишь с оговорками. Все эти обстоятельства привели к тому, что новый повар из Перу не стал заглушать мелодию аргентинского танго пронзительными звуками "кено". Иными словами, он не стал насаждать в "Эль гаучо" свои родные кулинарные традиции, а лишь слегка оттенил мясное аргентинское меню новыми блюдами в "латинском" стиле. Первой новинкой стала закуска "тамалес".
Вообще-то "тамалес" — это классическое мексиканское блюдо, точнее, классическая кукурузная лепешка. В Мексике "тамалес", снабженный какой-либо начинкой, называется "такос". Сама по себе кукурузная лепешка является лишь основой для множества блюд. Но Мигель Паредес предложил свой вариант "тамалес". Он прибавляет кукурузную муку в бульон со специями, делает мясной фарш с луком, чесноком и острыми приправами. Добавляет маслины. Потом в тесте делается углубление, туда кладется начинка. "Тамалес" варится на пару и подается на листьях кукурузного початка.
Может, в Перу лепешки с мясным фаршем готовятся именно так. Но в таком случае мексиканский традиционный "тамалес" не имеет с ними ничего общего, кроме названия. В Мексике круглая лепешка обжаривается с двух сторон на раскаленной сковороде без масла и по вкусу напоминает мацу — она плоская, тонкая и почти сухая. Когда в готовую "тамалес" кладут готовую начинку, ее складывают пополам, называют "такос" и тут же подают на стол. Уже за столом происходит важнейший этап доведения "такос" до нужной кондиции — c помощью многочисленных острых соусов, присутствующих на столе.
Не берусь утверждать, какой "тамалес" лучше — мексиканский или перуанский. В любом случае это новое блюдо удачно дополнило меню "Эль гаучо". С одной стороны, оно привнесло желанную экзотику, с другой — подчинилось законам мясного ресторана --"стейк-хауз", ведь г-н Паредес делает начинку для "тамалес" из мясного фарша.
Вторая новинка оказалась менее колоритной, но не менее вкусной. Видимо, здесь сказался опыт работы перуанского повара в Европе. Впрочем, при явном аскетизме десертного раздела тропический пирог из ананаса явился как нельзя кстати. Еще неизвестно, как бы отнеслась московская публика к латиноамериканскому флану из кокоса. Зато с ананасом никаких проблем. Рецепт тропического пирога от Мигеля Паредеса очень и очень изыскан. Из половинки ананаса извлекается мякоть, а его стенки покрываются ванильным мороженым. Сверху укладываются ломтики свежих фруктов — банана, ананаса, апельсина, клубники. Когда ананас заполняется до краев, г-н Паредес покрывает его взбитыми яичными белками с клубничным ликером и сахарной пудрой и отправляет на несколько минут в духовку. Там воздушная пена приобретает благородный золотистый оттенок, фрукты пропитываются ликером и мороженым, и ананас подается на стол. Так выглядит новый тропический пирог.
Ну а что же в промежутке между закуской и десертом? Все те же фирменные мясные блюда "Эль гаучо", ставшие его надеждой и опорой. Сочный кусок мяса "асадо" с поперечными реберными косточками по-прежнему остается хитом меню. Его мягкость, нежность и сочность не вызывают никаких сомнений. На втором месте — говяжье филе и универсальный T-bones стейк. И кроме того, сохраняют свой эксклюзивный статус блюда "Эль гаучо" из субпродуктов. В Москве до сих пор нет второго такого ресторана, где можно было бы попробовать жареное вымя или жареные кишки. Правда, об неаргентинском происхождении коровьего вымени можно догадаться по его повышенной упругости. Но, как говорится, всему свое время. Сегодня в "Эль гаучо" появился перуанский кулинар. А скоро, глядишь, и аргентинское мясо подъедет...
Цены ресторана "Эль гаучо" (****) не слишком высоки. Новое блюдо "тамалес" стоит $8, тропический пирог из ананаса — 15, все основные блюда-гриль из мяса стоят от $11 до $17,5. Ассорти на гриле для двоих (около 800 г мяса) — $26. Шашлыки — от $8 до $12,50. В карте вин представлены ординарные французские вина. Ресторан работает с 12.00 до 23.00.
Адрес ресторана: Б. Козловский пер., 2/3. Тел.: (095) 923-40-20.