На прошлой неделе охотничий сезон был официально открыт в Петербурге — в ресторане "Ландскрона" при отеле "Невский палас". На этой неделе охотничью эстафету подхватила Москва. Отель "Аэростар", едва передохнув после встречи с индонезийской кухней, решил отметить осенний праздник дичи. Фестивальное меню в ресторане "Бородино" можно будет попробовать вплоть до 4 ноября. С подробностями наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Специальные охотничьи меню давно уже перестали быть диковинкой в Москве. Два года назад подобные фестивали проводились в Московском коммерческом клубе и ресторане "Тайга" (все в том же "Аэростаре"). В прошлом году дичь можно было попробовать в "Найт флайте" и "Ефимове" при "Новотеле". А эта осень подарила нам новое охотничье меню в ресторане "Бородино". Надо сказать, что в последнее время этот ресторан наиболее чутко реагирует на смену времен года. Весной в "Бородино" появилось рыбное меню. Приход лета был отмечен специальным меню из молодых овощей. В сентябре шеф-повар ресторана Гельмут Анзер предложил гостям эксклюзивное грибное меню. А в октябре пришло время есть дичь.
Все фестивали в "Бородино" отличаются безукоризненным вкусом и утонченностью. Если на шумных и веселых кулинарных праздниках "Тайги" царят веселье и пряный дух экзотики, то "Бородино" проводит свои фестивали с истинно европейским лоском. Во многом этому способствует классическое меню a la carte, которое сохраняет свои полномочия. Большую роль играет и атмосфера — подчеркнуто элегантная и респектабельная. Праздник дичи в "Бородино" проходит спокойно, сдержанно и без лишних эмоций. В полном соответствии с классическими правилами европейского этикета. Впрочем, от одного общепринятого правила фестиваль дичи все-таки сумел отклониться. Как известно, порции в европейском ресторане никогда не отличаются размахом. Существует строгая взаимосвязь между качеством и количеством. Чем деликатеснее и рафинированнее блюдо, тем его меньше. Так вот, на фестивале в "Бородино" все охотничьи блюда склонны, так сказать, к преувеличению. Эта дань охотничьим традициям придает празднику особый оригинальный колорит и напрочь лишает гостей возможности вставать из-за стола с легким чувством голода. К тому же ассортимент меню оказался столь велик, что справиться с соблазном очень непросто.
Весьма разнообразен выбор холодных закусок. Судя по всему, сам Гельмут Анзер предпочитает пернатую дичь кабанам и медведям. Большинство праздничных блюд приготовлено из птицы. Прежде всего стоит отметить галантин из перепелки — нежнейший благоухающий рулет с соусом "чатни" из вишен. Индийская пряная нотка придает этой закуске особый шарм. Кстати, перепелка фигурирует и в одном из супов. Жареное перепелиное филе дополняет матовый суп-крем из чечевицы. Диких гусей г-н Анзер подверг копчению. Сопровождают копченую гусиную грудку свежее манго и соус vinaigrette. Как видите, в "Бородино" дичь дополнили самые изысканные аксессуары. И именно благодаря этому контрасту блюда выглядят столь эффектно. Немного проще смотрятся два зеленых салата, представленных в разделе закусок. Салат из ростков приправлен апельсиновым соусом, а ассорти из качанных салатов дополняет классический винегрет с ореховым маслом и хересом. Но главное — это, конечно же, дичь. Для первого салата главным действующим лицом стала нежнейшая колбаска из фазана, слегка напоминающая восточные купаты, но еще более мягкая и сочная. Второй салат венчают ломтики голубиного мяса. Надо сказать, что мясо голубя совсем не похоже на мясо других птиц. Оно скорее напоминает филе какого-нибудь лося или оленя — такое же темное, насыщенное и тяжелое. Хотя и более мягкое. Что касается оленей, то традиционное для "Бородино" карпаччо из оленины на этот раз подается с сочным освежающим салатом из сельдерея, яблок и грецких орехов.
Еще ни разу, ни на одном охотничьем празднике в Москве не появлялось консоме из дичи... с кнелями из фисташек. Здесь уже впору вспомнить бессмертное творение шефа Champs Elysees Патрика Ферри — кнели из крокодила. И отдать должное Гельмуту Анзеру, творчески осмыслившему этот французский шедевр. Еще одной безусловной удачей меню стали отбивные из оленины. Выглядит это блюдо просто великолепно. Поначалу вы видите две огромные натуральные котлеты на косточках, прикрытые золотистым румяным тестом. Но как только нож пронзает рассыпчатую корочку, тут же выясняется, что никакая эта не котлета, а медальон, начиненный душистыми белыми грибами. Косточка же играет чисто декоративную роль. Насыщенный вкус оленины и белых грибов оттеняет нежнейший мусс из сельдерея, а соус из мадеры придает блюду особую пикантность. Более острый и открытый вкус имеет филе зайца под соусом из клюквы и зеленого перца горошком. Это блюдо дополняет тарталетка из картофеля, запеченного в сливках, и слегка отваренные овощи. Еще более выраженный охотничий колорит имеет другой традиционный гарнир — красная капуста. Жареный фазан сервируется капустой, тушенной в шампанском, а рагу из кабана — квашеной красной капустой.
На десерт предлагаются сладкие блюда из постоянного меню a la carte. Желающим завершить охотничий ужин ягодно-фруктовым натюрмортом можно порекомендовать клюквенное и лимонное sorbet с охлажденной водкой или свежую клубнику с кремом из ревеня. Но лично я советую обратить внимание на штрудель из яблок и сыра "маскарпоне". Аккуратный мешочек из хрупкого теста, припорошенный ванилью, начиненный сладким мягким сыром и прозрачными, припущенными в сахаре яблоками, сервированный кисловатым ярко-красным клюквенным соусом, способен произвести самое приятное впечатление. Даже если вы сроду не держали в руках двустволку...
Цены фестивального меню в ресторане "Бородино" (*****): зеленый салат с колбаской из фазана — $15, консоме из дичи с клецками из фисташек — $11, отбивные из оленины и белые грибы в тесте — $45, филе зайца с соусом из клюквы и перца — $35, штрудель из яблок и сыра "маскарпоне" — $9. К оплате принимаются все кредитные карты. Ресторан работает с 18 до 23 часов.
Адрес ресторана: Ленинградский просп., д. 37. Телефон: (095) 213-90-00.