В клубе "О11", уже представленном нашим читателям, преступил к работе новый шеф-повар. Несмотря на то что меню a la carte ресторана пока не претерпело заметных изменений, все блюда приобрели новое звучание. Шеф-повар Милош Вучеч сумел противопоставить размашистому фирменному почерку своего предшественника более строгий и выверенный стиль. Монументальность и впечатляющие объемы порций при этом сохранились. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала в "О11" и делится своими впечатлениями.
Клуб "О11" выделяется на фоне остальных московских ресторанов, прежде всего, своим особым стилем. Мы уже неоднократно подчеркивали, что именно стиль определяет лицо любого заведения. Если нет стиля, то нет и ресторана. Есть просто зал, предназначенный для массового кормления людей... Но к искусству ресторанного бизнеса подобное явление не имеет никакого отношения. Клуб "011" привлекателен именно тем, что не похож на других. Здесь все — и изящный зал в стиле "ретро", и спокойная, немного ностальгическая атмосфера, и меню — выдержано в едином стиле. А этот стиль, в свою очередь, отвечает законам хорошего вкуса. Поэтому здесь кажутся уместными и скрипучие крашеные полы, и потертые пестрые ковры, и тяжелые деревянные стулья с атласными сиденьями, и старинные безделушки, и a la холщовые скатерти, и ветхие учебники на полках. Столь же уместными оказываются аквариумы в ресторане "Сирена", чугунная кочерга в холле "У дяди Гиляя", бумажные парусники в клубе "Экипаж" и разноцветные пончо в "Ацтеке". Все эти рестораны, абсолютно разные по предназначению, ассортименту блюд и даже ценам, объединяет одна общая черта. Во всех них чувствуется хорошо продуманный и тщательно выверенный стиль. Клуб "011" пошел тем же путем. На мой взгляд, правильным.
Уют, "домашность" и простота, возведенная в принцип, не могли не отразиться на меню "011". Блюда старой югославской кухни — простые, обильные и вкусные — оказались весьма уместны в клуба, овеянном ностальгией и умиротворяющей светлой печалью. Старинные вещи, пожелтевшие гравюры, запылившиеся книжки, старый рояль прекрасно сочетаются с меню a la carte. Еда в "011" имеет национальный колорит, так привыкли есть в старой Югославии. И новый шеф-повар Милош Вучеч из Белграда сохранил этот фирменный стиль. Однако он привнес в блюда авторскую новизну. Бывший шеф "011", г-н Сава Вукоев, прошел школу "политической кухни". Он обслуживал правительственные банкеты и прилежно воссоздавал в своих блюдах эстетику кулинарного "соц-арта" — переполненные тарелки, множество украшений, избыток аксессуаров и нарочито богатый "декор". Впрочем, в клубе "011" с его тоской по прошлому этот стиль был весьма уместен, хотя бы потому, что он вопиюще не современен. Г-н Вучеч противопоставил старомодным приемам своего предшественника более универсальный и современный стиль. Оформление блюд стал скромнее и строже.
Меню ресторана делится на два основных раздела — "Блюда дня" и "a la carte". В первом разделе преобладают холодные закуски, но есть и супы, горячие блюда и десерты. Среди закусок интернационального характера лидирует холодный салат из грибов — весьма пикантное сочетание шампиньонов, крохотных опят, ломтиков ветчины и майонеза. Есть также салат из курицы "Карибы", в котором помимо белого куриного мяса фигурируют соленые огурцы, яйцо, зеленый горошек и грибы. Оба салата декорированы очень просто — листком зеленого салата и красным шариком редиса. Сербская "Скадарлия гром" из брынзы, паприки и пряностей, а также студень "Пихтия" по-прежнему занимают свои почетные места в разделе entree.
Из горячих закусок основательно видоизменился плов с дарами моря. Это блюдо стало выглядеть более скомпанованно. В центре блюда — холмик розового ризотто с морепродуктами, по бокам — белые пушистые хлопья тертого сыра и ярко-желтая половинка лимона. Традиционные блины "палачинке" с сыром подаются в горячей сковороде. Эта сытная закуска из горячего пышного соленого сыра, распаренных блинов и взбитого яйца особенно хорошо сочетается с красным вином (как, впрочем, и "Скадарлия"). Кстати, выбор вин в "011" значительно улучшился. Основное внимание теперь уделяется бордоским и бургундским. Причем диапазон весьма широк — от недорогих Cru Bourgeoise до именитых Crand Cru самых хороших урожаев.
В ближайшее время "011" собирается сделать ставку на рыбные горячие блюда, в ресторане югославской кухни это более чем уместно. Пока честь даров моря отстаивает рыба по-далматински и креветки "Святой Стефан". Ну, а среди мясных блюд безоговорочным лидером по-прежнему является "Цыганский танец" — гигантское блюдо на две персоны. По большому счету, это не просто танец, а целая опера Бизе с балетом Щедрина в придачу. На огромном овальном блюде постреливают сочные румяные рубленые котлетки "плескавицы", розовеет жареный бекон, нежная румяная свинина томится под тягучим сыром, поджаристые куриные рулеты, пропитанные чесноком и специями, плотно обнимают ломтики розовой ветчины и сыра. Вздымаются шампуры с горячими шашлыками, дымится "мучкалица" из мяса и душистой паприки, россыпь белого рубленного лука заставляет обронить непрошенную слезу, а венчает всю эту картину вертикальный шампур со свежими фруктами и гора жареного картофеля. Таков апофеоз обеда в "011". Изобилие, переходящее в крайность, многоголосая мясная симфония — "конек" нового шефа, колорит, доведенный до совершенства. То, что в другом заведении могло показаться излишеством, здесь кажется нормой. То, что можно было зачесть в минус, здесь воспринимается как плюс. А все потому, что у клуба есть стиль, а у стиля есть вкус. Только и всего.
Цены ресторана "011" (****) не очень высоки. "Скадарлия гром" стоит $6, "палачинке" — $8, ассорти "011" — $18, плов с дарами моря — $12, бифштекс под соусом из чернослива — $18, ассорти "Цыганский танец"(блюда на две персоны, а то и на все четыре) — $40, бананы в кляре — $10. В карте вин представлены достойные французские вина по цен от $30 до $300. Ресторан работает с 13 до 24 часов.
Адрес ресторана: Садово-Триумфальная ул., д. 10 (вход со стороны Воротниковского переулка). Телефон: (095) 209-09-63.