Во французском ресторане "Бабочка" появились новые блюда. С момента открытия меню ресторана значительно расширилось, рядом с чисто французскими закусками появилось несколько интернациональных и русских. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала в Papillon и убедилась, что "Бабочка" приобрела новую, более пеструю окраску.
Ресторан "Бабочка" стал первым французским рестораном в Москве, пустившимся в самостоятельный полет без поддержки какого-либо отеля. До этого классическая французская кухня была прописана на "Елисейских полях" в отеле Pullman Iris (впоследствии Sofitel Iris), а также в "Марко Поло", "Палас-отеле" и пр. Papillon стала первой бабочкой, предвещающий наплыв новых французских заведений в Москве. Вслед за ней появились винный клуб "Арбат" с его деликатесным меню, ресторан "Актер" с блюдами от Эрика Ле Прово, французское кафе "Рандеву", а после них и фешенебельный "Максим".
Два года назад появление "Бабочки" стало большим событием в гастрономической жизни столицы. Однако постепенно мы начали забывать о французском ветеране и перестали его навещать. Между тем меню "Бабочка" постепенно меняло свою окраску. Шеф-повар из Тулузы Жан-Пьер Сионе по-прежнему занимает свой почетный пост на кухне ресторана. Но меню a la carte в значительной мере утратило свой тулузский колорит и стало более универсальным. Прежде всего, это коснулось раздела закусок. Очевидно, гости "Бабочки" не смогли окончательно отказаться от своих привычек. Хвостики креветок в горьком апельсиновом соусе не сумели вытеснить из их сердца мясного ассорти. А потому и мясной, и рыбный "сборы", не имеющие никакого отношения к французской кухне, все-таки появились в разделе закусок. Впрочем, если заглянуть в прошлое, то можно выявить некую опосредованную связь между мясным ассорти и французскими кулинарными традициями. Дело в том, что до XVIII века все блюда в России подавались поочередно, а не выставлялись на стол одновременно в виде многочисленных закусок. В петровскую эпоху заезжие иностранные повара во главе с немцами начали насаждать свой способ сервировки — одним махом семерых накрывахом. И только в XIX веке, стараниями французских кулинарных мэтров, Россия вновь вернулась к традиционно русской подаче одного блюда за другим. Правда, в результате необратимых исторических процессов и эксцессов мы все-таки остановились на "немецком" варианте, зато французы взяли на вооружение русский способ застолья и теперь считают его единственно верным и исконно европейским. Кстати, в "Бабочке" мясное и рыбное ассорти не подается "одно на всех", а приносится каждому клиенту отдельно.
Итак, рыбное и мясное ассорти прочно обосновались в меню "Бабочки" на радость русским клиентам. Те же чувства должны вызывать у публики "осетрина г/к", мясной салат, копченая вырезка и прочие отечественные закуски. Фирменный салат "Бабочка" также не относится к французским деликатесам. Он состоит из куриного мяса, картофеля, моркови, редиса, свежих огурцов, кукурузы и зеленого горошка и подается с соусом-коктейль. Так что при желании его можно назвать разновидностью легендарного салата "Оливье". Но тот "Оливье", который дожил до наших дней и вошел в рецептурные справочники как изобретение французского повара Оливье, не имеет ничего общего с первоисточником XIX века. Дело в том, что месье Оливье готовил свой фирменный салат из рябчиков и раковых шеек. Именно эти продукты составляли основу знаменитого блюда, и именно они были вычеркнуты из оригинального рецепта Оливье безжалостной рукой его последователей. Так что если между "Бабочкой" и "Оливье" даже и существует какое-то родство, то только по русской линии.
Кальмары "Баскез" — другое дело. В их французском происхождении можно не сомневаться. Особый шарм кальмарам, тушенным в белом вине, придает букет специй. В него входят лавровый лист, перец, гвоздика и кориандр. Горячие закуски и основные блюда также имеют чисто французский колорит. Например, запеченные дары моря подаются в vol-au-vent (они же волованы). Есть омлеты с разными начинками, и кальмары "а ля провансаль" — жареные, присыпанные петрушкой и чесноком, и орошенные лимонным соком. И потаж, и консоме, и луковый суп.
Складывается впечатление, что "Бабочка" как бы разгоняется на закусках и постепенно взмывает вверх, все выше и выше. Когда дело доходит до горячих блюд, полет становится все более уверенным и едва не достигает вершин haute cuisine. Все основные блюда подаются с классическими французскими соусами. Например, жареная семга утопает в густом сметанно-масляном соусе Beurre blanc. Филе форели нежится в искристом соусе Champagne, а осетрину сопровождает соус Meunier из масла, чеснока, зелени и лимонного сока. Особенно пикантным получается соус из молотого перца, коньяка, концентрированного бульона brune, соевого соуса и сметаны. "Соус-перец" делает совершенно неотразимым говяжье филе. Интересно, что г-н Сионе довольно активно использует китайский соевый соус в своих многообразных соусных композициях. Например, когда он готовит сотэ их свинины по-каледонийски, то тушит кусочки мяса, капусту, морковь, лук и грибы в соевом соусе с щепоткой сахара. И только после этого добавляет в сотейник основной соус brune, чеснок и свежую кинзу.
Все десерты "Бабочки" легки и изящны, как и полагается французской papillon. Особенно хочется отметить павэ из шоколада (которое, в отличие от парфе, подается в виде бисквитного полена) и нугу с орехами, курагой и изюмом под клубничным соусом.
Ресторан "Бабочка" получает в нашем рейтинге *** 1/2, прежде всего, из-за винной карты — для французского ресторана она крайне мала. Цены ресторана не очень высоки по сравнению с другими французскими заведениями Москвы. Обед обходится в $60-70 (без учета спиртных напитков). К оплате принимаются кредитные карты Master Card, Mostcard и VISA. Ресторан работает с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана: Б. Ордынка, д. 42. Телефон: (095) 233-21-10.