"Наши погреба закладывал мой прапрадед"

Один из самых популярных бренди — французский кальвадос, пользующийся у нас большим уважением. И несмотря на то что нам доступны нормандские напитки от самых известных домов, среди них не могут затеряться традиционные кальвадосы от одного из старейших и классических домов Roger Groult. Чем они отличаются от других, у представителя пятого поколения семьи и владельца дома Жана-Роже Грулта выясняла Валерия Ъ-Труфакина.

— Пятое поколение производителей кальвадоса — это звучит гордо?

— На самом деле "пятое поколение" связано именно с кальвадосом, до этого наша семья занималась в Нормандии сельским хозяйством и скотоводством. Мой прапрадед Пьер Грулт начал перегонять сидр и таким образом производить кальвадос около 1850 года — но оба напитка предназначались тогда для внутреннего употребления, то есть для членов семьи и работников. А потом в 1893 году на сельскохозяйственной выставке наш кальвадос получил золотую медаль, и прапрадед с энтузиазмом стал развивать производство. Сегодня у нас 30 га земли в лучшем апеллясьоне Пей д`Ож, а напитки мы производим в поместье Clos de la Hurvaniere.

— У нас очень любят кальвадосы с грушами. Они используются в вашем производстве?

— Не более 10%, мы предпочитаем яблоки. В других апеллясьонах активно применяют груши, и у тех кальвадосов абсолютно другой вкус.

— А сколько сортов яблок из 200 нормандских вы используете?

— Традиционно только 20-25 сортов. Еще прадед так решил, и мы придерживаемся этого правила. А формула сочетания сладких, горьких, кислых яблок, а также горько-сладких, типичных для апеллясьона Пей д`Ож, зависит от урожая, потому что вкус наших напитков каждый год должен быль одинаковым. Часть плодов — собственного урожая, часть мы покупаем у наших соседей-садоводов. Яблоки собирают с октября по декабрь, в зависимости от сорта. Очень важно прессовать вызревшие плоды, чтобы получить максимально качественный экстракт. Одна тонна яблок дает 700 литров муста, сладкого яблочного сока. А яблочный отжим, пульпа, отдается фермерам на корм скоту. В зависимости от года мы перерабатываем 500-600 тонн яблок, так что у нас действительно небольшое производство. Получившийся сидр мы предпочитаем оставить на несколько месяцев отдыхать перед дистилляцией, не торопим события, так что в нем образуются натуральные 5-6% алкоголя.

— Судя по вашей линейке, вы не увлекаетесь винтажными кальвадосами. Почему? Ведь это и модно, и престижно, и выгодно.

— Просто мы предпочитаем бленды. Возможно, в будущем мы и начнем заниматься винтажами, ведь каждый год отличается от предыдущего. Но яблоки гораздо устойчивее к погодным изменениям, чем виноград, поэтому мы не столь зависимы от удачного либо неудачного года, как виноделы. Нам сейчас гораздо интереснее знакомить людей с традиционными нормандскими кальвадосами, вкус которых унифицируется из-за присутствия на рынке больших концернов. Например, мягкость и гладкость наших напитков — следствие отсутствия холодной фильтрации, которая с некоторых пор стала популярна среди отдельных производителей. Поэтому наши кальвадосы обладают очень стойким вкусом и богатым насыщенным ароматом. Взять хотя бы самые молодые напитки — Roger Groult Reserve 3 ans и Roger Groult Reserve 8 ans, трех и восьми лет, они отличаются лишь выдержкой, бленд одинаков. Так вот, у них свежий и сочный аромат и такой же свежий вкус — а люди убеждены, что молодые 41-градусные кальвадосы должны быть крепкими и агрессивными. А они предназначены для коктейлей, приготовления еды и выступают в качестве застольного помощника пищеварению — вы же помните о "нормандской дыре"? Кальвадос помогает осадить съеденное, чтобы продолжить трапезу с удвоенной силой. Roger Groult Venerable, где самому молодому спирту 18-19 лет, считается старым кальвадосом. Это ступень к выдержанным напиткам — замечательный дижестив, комплексный и элегантный. Для его производства используются около пяти бочек, и от каждой он берет вкусовые элементы, новые нюансы аромата. А в бленде Roger Groult Hors d`Age XO самому молодому спирту 25 лет плюс еще дополнительная выдержка около пяти лет — в нем, конечно, нет свежести, зато он сложный, яблочно-мармеладный и печено-пряный, очень мягкий и богатый. И это настоящий классический кальвадос.

— Независимо от возраста кальвадосы Groult очень светлые.

— После перегонки дистиллят не имеет цвета — он приобретает оттенок, как и танины, благодаря бочке. Но дерево в любом случае не может дать насыщенный цвет, его можно получить с помощью карамели. А мы не используем карамель, все должно быть натуральным — правда, раньше использовали, и только из-за того, что у людей был стереотип, что выдержанный напиток должен быть темным. Для молодых кальвадосов мы используем новые бочки, для возрастных — комбинируем новые и старые. Нашим бочкам от 82 до 100 лет. Некоторые производители покупают бочки после хереса или виски, экспериментируют со вкусами. Но мы используем только собственные, потому что мы производители традиционных кальвадосов.

— Традиционность совершенно исключает эксперимент?

— Не совсем так. В позапрошлом году я начал выдерживать молодые кальвадосы в больших 2000-литровых бочках. Они будут еще более светлыми из-за меньшего контакта с древесиной, зато более фруктовыми.

— Бленды составляет "мастер погреба"?

— Да, но я тоже пробую, оцениваю. Компания маленькая, так что и приемная комиссия скромная.

— Кого вы рассматриваете в качестве конкурентов?

— Только семейные дома — Droin, Dupont и еще несколько. Правда, по сравнению с нашим крошечным домом это производственные монстры. И мы скорее коллеги, соратники. Например, устраиваем совместные дегустации, чтобы познакомить людей с этими напитками. Наши кальвадосы все равно очень разные, можно выбирать то, что вам по душе.

— Скажите, вам никогда не хотелось заниматься чем-то иным?

— Мысли о другой работе? Да, я был обязан продолжить дело одного из старейших домов кальвадоса! Шучу, конечно. Во время учебы в университете я перепробовал пять различных видов деятельности, а потом все-таки решил вернуться "в семью". Представляете, наши погреба закладывал в конце XIX века мой прапрадед, в начале 20-х годов прошлого века их достраивал прадед, мы до сих пор работаем с бочками моего деда и отца. Все это дорогого стоит, чтобы по какой-то прихоти можно было просто поменять на что-то другое.