Сегодня мы представляем читателям сербский ресторан "Морава". Надо сказать, что в Москве югославская кухня представлена достаточно широко, особенно если сравнивать ее с другими. Есть словенский "Меркатор" в Московском коммерческом клубе, "сборный" югославский клуб "011", и вот теперь — сербская "Морава". Побывав в этом невзрачном заведении, наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА пришла к выводу, что сербские кулинарные традиции вряд ли нуждаются в пропаганде.
Несмотря на то что югославская кухня возникла на стыке нескольких течений — средиземноморского, турецкого, арабского и др., каждая область бывшей Югославии имеет свою собственную кулинарную историю. Хорваты и боснийцы, жители Сербии и Македонии отстаивают свою гастрономическую независимость с тем же рвением, что и политическую. Поскольку югославский вопрос по-прежнему остается одним из самых болезненных и трагических вопросов мировой политики, мы не будем ставить под сомнение самобытность и оригинальность той или иной кухни бывшей Югославии. Скажем лишь, что "Морава" защищает сербские кулинарные интересы весьма последовательно и убежденно. В меню ресторана представлено большинство популярных сербских блюд, так что составить общее представление о том, что же едят сербы, вполне можно.
Внешне "Морава" выглядит более чем непритязательно. Кажется, раньше здесь было какое-то кафе, или попросту забегаловка. Интерьер практически не подвергся сербскому влиянию: здесь все осталось как было. В небольшом зале расставлены прямоугольные столы под белыми скатертями. Сервировка самая скромная. Единственное украшение интерьера — кадки с искусственными деревьями. Правда, когда по вечерам в зале появляются сербские музыканты, "Морава" приобретает более веселый и дружелюбный вид. Но только благодаря волшебной силе музыки, а отнюдь не дизайна.
В ресторане работают не только сербские музыканты, но и повара и официанты. Таким образом, у клиентов не должно возникать сомнений насчет того, попали ли они действительно в сербский ресторан, где все точь-в-точь как в Сербии. Впрочем, что касается кухни, то кое-какие подозрения все же возникают. Ведь набор продуктов, используемых в "Мораве", — наш, московский. А значит, какие-то вкусовые нюансы утрачивают свой национальный колорит.
Однако в целом меню выглядит очень оригинально. В полном соответствии с сербской традицией обед начинается с сыра. В меню так и значится — "предъеле", то есть "перед едой". Кстати, в той же роли может выступать и холодное мясо. Затем следуют горячие закуски — "перебранец" и "гибаница". Эти блюда также имеют подлинно сербское происхождение. Что касается перебранца, то с ним вы уже имели возможность познакомиться в ресторане "011". На всякий случай напомню, что это фасоль, тушенная в глиняном горшке с жареным луком. Отдаленно перебранец напоминает грузинское лобио, но более пресен и безлик. Гибаница (также известная как баница) — особый вид слоеного пирога с сыром. Гибаница очень нежна, сочна и впечатляюще многослойна. Кстати, сами повара "Моравы" совершенно законно узрели в своем произведении нечто общее с хачапури. Действительно, похоже.
Традиционные сербские салаты очень просты. Это может быть шинкованная белокочанная капуста с растительным маслом и уксусом, помидоры или огурцы. "Сербский" салат представляет собой не что иное как смесь помидоров, огурцов, репчатого лука и острого перца. А "Шопский" отличается от него лишь тем, что в вышеобозначенный список включается сыр типа "осетинского". Пожалуй, наиболее интересны в это номинации два блюда — "урнебес" и "улучена". "Урнебес" — это мягкий творог с большим количеством жгучего перца. Обычно эту закуску намазывают на хлеб (желательно на лепешку "пита" или "погаче"). "Улучена" — это протертый сладкий перец, его еще называют сербской икрой. Сладкие перцы и баклажаны пекутся в духовке, затем пропускаются через мясорубку и перемешиваются с растительным маслом, солью, перцем и уксусом. Получается довольно вкусно.
Супы в "Мораве" представлены одной-единственной "чорбой". И это вполне понятно. Ведь в Сербии что ни суп, то обязательно "чорба". В данном случае вы можете познакомиться со следующей разновидностью "чорбы": говяжий бульон с луком, мукой и яйцом.
Переходим к горячим блюдам. Сразу нужно отметить, что в "Мораве" представлены исключительно мясные сербские блюда. Есть подозрения, что связано это вовсе не с национальными традициями, а с дефицитом речной и озерной рыбы в Москве. Самыми известными мясными специалитетами признаны "мучкалица", "плескавица", "чевапчи" и "ражничи". Гуляш из свинины, сдобренный изрядным количеством перца, под названием "мучкалица" подается не только в "Мораве", но и в "011". "Плескавица" — натуральная говяжья котлета, жаренная на углях — имеет более приглушенный вкус. То же можно сказать и о "чевапчи". По большому счету это блюдо напоминает кебаб. Из молотого мяса делаются небольшие колбаски и поджариваются. Дополняет "чевапчи" свежий репчатый лук. А "ражничи" — это разновидность шашлыка. Правда, маринуется он прямо в процессе жарки, поэтому имеет более смягченный и нейтральный вкус. Стоит также отметить "вешалицу" — дальнюю родственницу эскалопа, и шницель "Караджиорский". От обычного он отличается тем, что мясо сдабривается "каймаком", закручивается в рулет, накалывается на шпажки и только после этого панируется и жарится. Правда похоже, что в "Мораве" вместо сербского "каймака", получаемого из кислых молочных пенок, используют сыр российского происхождения.
Цены ресторана "Морава" (***) совсем не высоки: перебранец стоит 30 тыс. руб., гибаница — 25 тыс., урнебес — 30 тыс., улучена — 30 тыс., чорба — 15 тыс., ражничи — 50 тыс., чевапчи — 45 тыс., мучкалица — 45 тыс., шницель "Караджиорский" — 60 тыс., блины "палачинке" с орехами и медом — 20 тыс. руб. Кредитные карты к оплате не принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Садовая-Кудринская ул., д. 3а. Телефон: (095) 254-36-48.