Об одних из самых любимых у итальянцев цветах — каперсах — рассказывает Карло Греку, шеф-повар ресторана Beef Bar Moscow
Каперсы — это бутоны или плоды?
Конечно, бутоны. Они растут на каперснике — кустарнике, который может достигать полтора метра в высоту. Если в конце весны не собрать с каперсника его не распустившиеся еще бутоны, летом мы увидим прекрасные белые или бледно-розовые цветы с нежнейшими лепестками.
А в каких условиях растет каперсник?
Каперсы боятся мороза, зато жара их не пугает, вот и получается, что идеальный температурный режим для них — от 0 до 40°С. Не любят они и ветра. Поэтому чаще всего растут не в открытой местности, а рядом с кирпичной стеной или изгородью, защищающей их от порывов. Эти кустарники растут спонтанно, выращивать их специально очень сложно, хотя и в Испании, и в Италии они культивируются.
Итальянцы ведь очень любят каперсы, да?
Безусловно, в Италии каперсы — одна из самых популярных приправ. Их любила добавлять в блюда моя бабушка — и это довольно типично в наших краях. У нас считается, что самые лучшие каперсы растут на юге Италии — на острове Эоле (Eolie), ну а я рекомендую выбирать каперсы по размеру.
Чем меньше — тем лучше?
Точно! Есть по крайней мере четыре вида каперсов, разделенных по этому признаку. Non pareil — самые маленькие, до семи миллиметров, они же и самые дорогие, у каперсов Surfines — восемь миллиметров в диаметре, сантиметровые уже не такие ценные, они называются Fines, а самые большие, чей диаметр может быть больше полутора сантиметров, называются Grusas. Я рекомендую, конечно, самые маленькие, твердые и гладкие — это идеал.
Свежие каперсы можно есть?
Нет, в свежем виде они не используются. Каперсы продаются в магазинах и поступают в рестораны только в маринованном виде. В конце весны бутоны собирают, затем сортируют по размеру, после чего засаливают. Кто-то прокладывает слоями каперсы и крупную соль, кто-то заливает соляно-уксусным раствором. В любом случае мариноваться каперсы должны не меньше трех месяцев. За это время каперсы приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются в размерах примерно до горошка.
А вкус их как можно описать?
Каперсы — одна из самых интересных специй в кулинарии. У них ярко выраженный вкус и сильный аромат, который довольно сильно меняет привычный вкус блюд. Они одновременно и соленые, и пряные, и чуть островатые. И если соленость они приобретают после консервирования, то особенная пряность — их собственная специфика.
Вы давно используете каперсы в блюдах?
Всю жизнь. Ведь большая часть блюд, традиционных для средиземноморской кухни, предполагает использование каперсов. Это такая же распространенная приправа, меняющая вкус блюда, как черный перец или трюфели.
А между собой эти приправы сочетаются?
Если протереть каперсы с черным перцем, можно добавлять эту смесь в блюда, а вот трюфели не потерпят такого сочетания. Еще мне не нравится, как каперсы сочетаются с сырами, но тут у каждого могут быть свои предпочтения.
Есть ли какие-нибудь тонкости в использовании каперсов или их можно просто класть в блюда и есть?
Каперсы лучше добавлять в блюдо перед подачей — будет вкусно. А вот подвергать тепловой обработке не стоит, они могут потерять свои вкусовые качества. Поэтому в горячие блюда кладем непосредственно перед тем, как есть. При приготовлении соусов каперсы лучше измельчить.
А вы как их используете?
Я сам часто добавляю каперсы в тартары, считаю, что это всегда хорошая добавка к мясу и рыбе. Например, мне нравится чилийский сибас с каперсами. Или тушеный кролик, в который добавлены маслины, оливки, вяленые помидоры и каперсы. Они добавляются за 10 минут до окончания приготовления. Вы снимаете сковородку с плиты, добавляете эти приправы и оставляете просто постоять на 10-15 минут. Вообще, это сочетание — оливки, каперсы и вяленые помидоры — визитная карточка средиземноморской кухни. Когда я ем блюдо, в котором есть три этих ингредиента, я чувствую себя почти как дома и вспоминаю бабушкины блюда. Кстати, в Италии каперсы — один из главных ингредиентов для пиццы, их обязательно добавляют в соус для пиццы вместе с анчоусами и чесноком. А на Сицилии, откуда я родом, есть такое классическое блюдо: рыба-меч с соусом из каперсов. Берем по 100 граммов лимона, каперсов, чеснока и сладких помидоров черри, а также немного петрушки. Все нарезаем, смешиваем с оливковым маслом, добавляем соль и перец по вкусу и выкладываем сверху на горячую рыбу.
А плоды каперсника можно есть?
В Италии не едят, но я слышал, что во Франции их маринуют и используют тоже как пряность. А еще говорят, что они очень сладкие.