Пылай, таджин, звезда Марокко

Должна покаяться: когда почти год назад на этом самом месте рассказывала вам про таджин, я не знала всей правды. Таджин, напоминаю, это такая тяжеленная марокканская по происхождению сковорода с высокой конусообразной, похожей на шатер крышкой. Ее я тогда впервые купила в ИКЕА в серии этнической посуды, и в такой восторг привел меня сам вид этого странного экзотического горшка, что тут же захотела что-нибудь в нем приготовить. До Марокко я тогда еще не добралась, поэтому кинулась расспрашивать друзей-рестораторов, специализирующихся на восточной кухне. Они посоветовали, и у меня получилось такое упоительно сочное и ароматное блюдо из баранины, картошки, помидоров, перца и баклажанов, что я тут же на радостях его расписала. Многие знакомые после тоже купили волшебный горшок и готовили в нем все подряд: кролика, свинину, индейку,— и всегда, рассказывали, получалось вкусно. Такой уж у таджина фокус: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом снова опускаются вниз, уже переженившись, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты. "Да вы особо не расстраивайтесь,— утешал меня на третий день моего недавнего путешествия в Марокко Абдурахим, владелец едва ли не самого лучшего в Марракеше ресторана Al Fassia.— Европейцы, даже профессиональные повара, называют таджином абсолютно все, что тушат в этой нашей посудине".

То, что я попробовала вначале на рыночной площади Джема-аль-Фна, а потом в Al Fassia, было мало похоже на блюдо, про которое вам рассказывала раньше. Вместо пьянящего и довольно резкого духа свежих трав, главным образом кинзы, более тонкий аромат сухих пряностей — шафрана, кумина, корицы. Мясо — баранина, говядина или даже курица — тоже очень мягкое и сочное, но соуса гораздо меньше, и он не жидкий, а напротив, кремовый, даже карамельный, чаще пряно-сладкий. И потом марокканский таджин, он не столько с овощами, сколько с фруктами, орехами и сухофруктами, которые придают блюду особую роскошь и насыщенность изысканными вкусами. Удивительно при этом, что еда с дешевого рыночного лотка почти не уступала той, что была в самом дорогом ресторане Марракеша Yakout, где нередко ужинает сам король. Между тем Yakout находится в старом городе, в таком квартале, где после захода солнца оказаться без провожатых, мягко говоря, неуютно. Ну, представьте: темень, мимо шныряют задиристые мальчишки, показывая на тебя пальцем, и вдруг в глухой стене открывается маленькая железная дверь, и ты оказываешься в сказочном дворце Шехерезады с мозаичными стенами, нежно журчащими фонтанами и каминами, благоухающими особыми ароматическими дровами.

В этом суть марокканской жизни, потом поняла я из объяснений Абдурахима,— никогда точно не знаешь, что ждет тебя за глухой стеной: дворец или хижина; кто скрывается под джилябией (просторный марокканский балахон, который носят мужчины и женщины): принц, продавец ковров или аптекарь; что, в конце концов, под крышкой таджина: царское угощение или скромная еда бедняка, которая, тем не менее, может оказаться вполне себе стоящей. Здесь не принято выставлять богатство на показ. Еще в Марракеше любят рассказывать, как переодетый в неприметную черную джилябию король вдруг без охраны под видом просителя появится в каком-нибудь министерстве — и плохо придется нерадивым чиновникам, взяточникам и ворам. Когда скептически улыбаешься таким сказкам, тебе в качестве веского аргумента сообщают: да он даже женился на девушке простых кровей. Мол, получил монарх образование на Западе и там набрался либерализма. Уж не знаю, что здесь правда, а что продолжение "Тысячи и одной ночи", да только едят повсюду точно вкусно.

— Это давно так повелось,— рассказывает Абдурахим,— ведь в Марокко все перемешалось: от берберов из африканских пустынь пошли кускусы и таджины ( в них кочевники готовили нехитрую пищу на открытых жаровнях), а потом мавры, бежавшие из Андалузии, наполнили эти глиняные горшки сложными ароматами и пряностями, принесли оливки, евреи, тоже нашедшие приют на марокканской земле, добавили в блюда сладостей и разных средиземноморских специй, ну и позже французы все это гастрономически утончили. Короче, дело дошло до того, что теперь для марокканца еда сродни сексу. А если вдруг окажется, что новобрачная не умеет готовить,— это такой же серьезный повод для развода, как потеря девственности до свадьбы. Подумав, Абдурахим уточнил: для молодого поколения даже более серьезный. До недавнего времени мужчинам на кухне появляться было не принято, а лучшими поварихами считались некие dadas — таинственные женщины в черном, часто неграмотные, которых будто бы в незапамятные времена завезли в качестве рабынь-наложниц из Судана. Вы не представляете, рассказывали мне, как за ними охотились, воровали друг у друга, из-за них на смерть ссорились почтенные семейства. Абдурахим — высоченный и очень темнокожий красавец — интересно, думаю, на кого он больше похож: на бербера или суданца? В память выдающихся dadas его родители и создали Al Fassia, не слишком, кстати, дорогой ресторан, где работают только женщины,— такая концепция традиционного дома-риада. Он ведет меня на кухню с обещанием, что мне наконец покажут, как делать один из настоящих таджинов — они, я теперь понимаю, и правда самая большая звезда марокканской гастрономии.

Я выбрала курицу — потому только, что не верила, будто из нее можно приготовить что-то изысканное. "Прекрасно,— сказала мне хорошенькая повариха в голубом халате,— она будет с карамелизированным луком-шалотом, медом и айвой". Основание таджина моя учительница поставила на слабый огонь, налила постного масла и, пока оно прогревалось, разрезала среднюю курочку на порционные куски. Посолила их, слегка поперчила и со всех сторон обжарила до слегка золотистого цвета. Тем временем в другой кастрюле варились две здоровенные айвы — прямо целиком, едва прикрытые водой. Очень быстро и красиво (у меня так вряд ли когда-нибудь получится) мелко-мелко нарезала луковицу. Обжаренные куриные кусочки она сбросила в миску, прикрыла, чтоб не остывали, а в таджин, уменьшив огонь еще чуть-чуть, выложила лук, где он томился до прозрачности, а затем вмешала горстку шафрановых нитей, потертый имбирь и корицу. Это завораживающее зрелище: соус наливается золотом и начинает источать благоухание. Курочка благополучно возвращается в горшок, ее заливают стаканом горячей воды — и раз, захлопывают крышку. Но спектакль продолжается!

На другой сковородке учительница обжаривает крошечные луковички-шалоты, добавляя немного коричневого сахара. Минут через десять они превращаются в красивые карамельки. А она вынимает из таджина грудки, чтоб не пересохли (они всегда готовы первыми), а в остальные кусочки, которые продолжают томиться, доливает еще немножко воды. Пробует вилкой айву: уже хорошо прокалывается. Вытаскивает, разделяет на четвертинки, вычищает сердцевины, разрезает на дольки и поджаривает их на той же сковородке, где только что был шалот. "Таджин готовится медленно,— поясняет Абдурахим,— бараний больше двух часов, ну а для куриного и часа хватит". Перед самым концом курицу нужно вынуть, замешать в соус меда, добавить для баланса соли и перца, вернуть все кусочки на место, поверх красиво разложить луковички и айву и прогреть под крышкой.

Честно говоря, не ожидала от курицы ничего подобного. Долго сыпала комплиментами в адрес местной гастрономии, культуры и даже просвещенного монарха. "Все-таки,— вздохнул Абдурахим,— раньше было лучше". "Когда это?" — не поняла я. "Ну когда мы были великой державой, халифатом и все нас боялись". Ну вот, приехала, называется, в Африку. Мой папа тоже говорил что-то в этом роде про Россию. Правда, ему было наплевать, что внутри кастрюли,— и это, по крайней мере, было логично.

Таджин из курицы с карамельным шалотом, медом и айвой

Курица — 1 кг

Луковица — 1 шт.

Лук-шалот — 8-10 шт.

Айва — 2 шт.

Имбирь — 1-2 ч. ложки

Корица — 1-2 ч. ложки

Мед — 1,5 ст. ложки

Шафран — 15-20 ниточек

Постное масло, соль, перец, коричневый сахар