Зимой люди тепло одеваются и стараются реже выходить на улицу, медведи вообще впадают в спячку, а сомы залегают на дно, в ямы. Пока не настали серьезные холода, стоит поторопиться и попробовать эту интересную рыбу. О том, как правильно приготовить сома, рассказывает шеф-повар ресторана "Сирена" Антонио Баратто.
Где обитает сом?
В США, в Западной и Восточной Европе, в прудах и реках с медленным течением и обилием водорослей, в мутной воде. Сом — хищник, хотя и почти слепой. В охоте на икру других рыб, лягушек, мелкую живность ему помогают усы. Важная информация для рыболовов — у сома есть защитные иглы, находящиеся в плавниках на груди и спине, и убить его, не поранясь о них, довольно сложно. Правда, сейчас не обязательно ловить дикого сома, на сегодняшний день эту рыбу выращивают и в рыбных хозяйствах.
Какой именно сом больше всего подходит для еды?
Я считаю, сом североамериканского происхождения Ameirus melas или Ictalurus punctatus весом не более двух килограммов, возрастом до полутора лет. А выглядит он так: усатый, голова приплюснута, мелкие глазки, чешуи нет. Важное требование — чтобы при покупке он обязательно был живой, а это несложно, так как он долго обходится без воды, около суток. В России сложности с сомом, ведь это — рыба донная, запах у нее особенный, "на любителя", и только рыба, содержащаяся в идеальных условиях, обладает не очень сильным запахом. Добиться этих идеальных условий для производителей — дорого, поэтому качество страдает. На российском рынке эта рыба представлена очень плохо, она довольно низкого качества. Но я надеюсь, что ситуация изменится в скором времени, ведь при правильном приготовлении из этой рыбы можно сделать очень вкусные блюда. Важно учитывать особенности сома, помнить о том, что мясо его нежное, жирное, и не забывать о главном — небольшом привкусе тины, типичном для всех донных рыб.
Как его правильно готовить, учитывая особенности вкуса?
Далеко не все любят привкус тины, поэтому я советую готовить сома с использованием дыма. Можно жарить на открытом огне, а можно коптить в коптильне. Потрошеную тушку сома солим и оставляем на два с половиной часа, затем переворачиваем на другую сторону и ждем столько же времени. Затем промываем тушку от соли и сушим полотенцем. Коптильню необходимо разогреть до температуры 150°, туда кладем яблоневые щепки и выкладываем сома. Коптим приблизительно 40 минут. Готовую рыбу выкладываем на лоток и остужаем, даем отстояться не менее десяти часов в холодильнике. После этого сома нужно разделать на филе: удалить голову, разрезать вдоль по хребту и очистить от костей. Теперь можно снимать кожу от головы к хвосту. Готовое филе нарезаем на ломтики и выкладываем на тарелку. Некоторые предварительно замачивают его в молоке. Так подготавливается сом для популярного в Америке блюда "сом фри". Рыба разделывается на филе с кожей, нарезается на полоски примерно в два сантиметра толщиной и замачивается в молоке на 10 минут. Потом эти кусочки обваливаются в муке, смешанной с паприкой и солью, и обжариваются в горячем масле. В данном случае на роль гарнира я бы рекомендовал выбрать микс из хрустящих салатных листьев, заправленный оливковым маслом и винным уксусом. Ведь блюдо достаточно жирное, а такой гарнир поможет разбавить эту жирность, сделает его более легким.
Какие специи и приправы подходят для сома?
Лавровый лист, паприка, перец и крепкие специи. Например, с базиликом, петрушкой и лавровым листом я советую готовить сома в томатном соусе — так его любят делать на севере Италии. Рыбу потрошим и нарезаем на 3-4 крупных куска, обваливаем в муке и обжариваем на сковороде. Отдельно в кастрюле жарим лук и чеснок, добавляем куски обжаренного сома и 30 граммов белого вина, выпариваем, добавляем очищенные томаты в собственном соку (около 500 граммов будет достаточно), петрушку и лавровый лист. Тушим в закрытой кастрюле, на медленном огне в течение 30 минут. Затем солим, перчим, добавляем базилик и оливковое масло.
Какой лучше использовать гарнир?
Отварной картофель подойдет. А еще рис — он вообще отлично к сому подходит, можно даже ризотто сделать с этой рыбой. Сома разделываем на чистое филе и нарезаем на полоски, всего нам понадобится 250 граммов филе. Отдельно варим овощной бульон, туда же добавляем голову и кости на 20 минут. А пока можно приготовить ризотто. На оливковом масле Extra Virgine обжариваем нарезанный лук, добавляем 250 граммов риса и белое вино, выпариваем, добавляем 250 граммов зеленого горошка, немного томатного соуса и потихоньку доливаем уже готовый бульон, постоянно помешивая в течение 10-15 минут. Затем добавляем филе сома и перемешиваем с пармезаном и оливковым маслом Extra Virgine. Хочу заметить, что перемешивать тут нужно особенным образом, у этого способа даже есть свое название — монтекация. Вы быстро взбиваете ризотто деревянной ложечкой (степень готовности риса аль денте) с маслом и пармезаном. Монтекация помогает добиться нужной, кремовой консистенции ризотто, без нее он получился бы рассыпчатым.
Есть ли еще какие-нибудь нюансы, которые нужно учитывать при приготовлении этой рыбы?
Если будете жарить сома целиком, следите за тем, чтобы брюшная полость рыбы оставалась открытой, иначе сом может не прожариться внутри, а снаружи пригорит.