Сейчас во многих московских ресторанах проходит Фестиваль голливудских стейков. О самом интересном из того, что он предлагает — американских мраморных стейках на кости — рассказывает Роман Бурцев, шеф-повар Лаборатории вкуса "Восток-Запад", выступившей организатором мясного фестиваля.
Мраморная говядина из США отличается от мяса других стран-производителей?
Не так много этих стран-производителей на самом деле. Принято считать, что мраморная говядина — японский специалитет, легенда о коровах, которые расслабленно живут в свое удовольствие, попивают пиво, закусывая отборными злаками, и в результате дают самое нежно мясо, конечно, пошла оттуда. И именно оттуда родом эксклюзивная говядина кобе. Только это мясо — большая редкость, в промышленных масштабах ее не производят, и тем более она не присутствует на внешнем рынке. А вот самыми крупными производителями мраморной говядины являются США и Австралия. И тут можно поговорить о различиях. Но сначала о мраморной говядине — это такая говядина, в которой присутствуют внутримышечные вкрапления жира. Добиться такого качества мяса помогает определенный образ питания бычков. Обычный бык летом щиплет травку, зимой жует сено, а мраморный с шестнадцати месяцев уже траву с пастбищ не ест — оставшиеся месяцы (от трех и до шестнадцати) своей жизни он получает элитный зерновой откорм, особые коктейли из злаковых. У всех производителей рецепты разные, и все они держатся в секрете, ведь именно от них зависит вкус и степень мраморности мяса. Поэтому американские сильно отличаются от австралийских хотя бы тем, что первые получают корм на основе кукурузы, а вторые — из пшеницы. И вкус первых в связи с этим нежнее.
А чем вкус мраморного мяса отличается от обычного?
Вкрапления жира при приготовлении начинают плавиться — они насыщают мясо ароматом, делают его более сочным и вкусным, фактура мяса становится нежнее. Поэтому чем больше крапинок, тем оно ценнее. А чем дольше бычок получает зерновой откорм, тем более мраморным становится его мясо.
Получается, что чем старше такой бычок, тем его мясо дороже?
Да, такой вот парадокс. Но у американцев в этом смысле есть преимущество: благодаря своему долгому опыту они научились составлять такое питание для бычков, что они достигают нужной степени мраморности за более короткие сроки. Таким образом, получается, что австралийское мраморное мясо при такой же степени мраморности старше. Американская говядина, будучи более молодой, имеет и более деликатный вкус, в нем почти отсутствует этот особенный оттенок взрослого мяса. Однако и у этого оттенка есть свои поклонники.
Для мраморного мяса какая-нибудь особенная порода быков используется?
И в Америке, и в Австралии самой подходящей для этого дела считается абердинский черный ангус. Порода эта изначально шотландская, сейчас быков этой породы покупают на специализированных аукционах, они очень дорогие. Потом их транспортируют в особо комфортных условиях. Но с бычками для мраморного мяса так и нужно обращаться, ведь любой стресс ухудшает качество мяса. Поэтому и забивают их совершенно неожиданно и моментально. При этом мышцы, конечно, все равно сокращаются, и это уже исправляется выдержкой. Около трех недель мясо должно находиться при определенной влажности и температуре. За это время оно выделяет особый фермент, расслабляющий мышцы, мясо становится мягче. Даже медведь не съедает свою добычу сразу, он на некоторое время зарывает ее в землю, а уже потом ест. В меню выдержанное мясо обычно помечается словом "aged". Из такого мяса получаются лучшие стейки.
Какие части туши используются?
Так называемые prime cuts, лучшие отрубы с передней наименее активной части туши — это постная вырезка с легким вкусом, толстый край, то есть рибай, с сильно выраженным мясным вкусом и самой высокой степенью мраморности, и тонкий край стриплойн — золотая середина между двумя первыми.
Все это теперь можно купить в московских магазинах?
Не совсем так, некоторые стейки из американского мраморного мяса, конечно, можно купить. Главное, смотрите, чтобы само мясо было светлым, а жировые прожилки еще светлее. Но кое-что найти в Москве почти невозможно — например, американские мраморные стейки на кости. Именно поэтому наша компания и решила провести с 20 октября по 2 ноября Фестиваль голливудских стейков, в Лаборатории вкуса мы составили меню из семи классических стейков, из них три — рибай, портер-хаус и ти-бон — мраморные стейки на кости. Причем к каждому из них, в соответствии с его вкусовыми особенностями, мы подобрали свой голливудский образ. Из вырезки получается два вида стейков. Невероятно мягкий и деликатный филе-миньон у нас называется "Sex & the City steak" в честь героини Сары Джессики Паркер, такой стильной и утонченной дамочки. А вот второй стейк "шатобриан" — сложная часть, делается из головного отруба вырезки, имеет необычную форму и весьма сложен в приготовлении, он подходит для интеллектуалов, оригинальных личностей вроде Тарантино, потому и называется "Pulp fiction steak". Рибай имеет более сильный мясной вкус, его даже можно назвать грубоватым — это чисто мужское мясо, его, конечно, не мог не любить Вито Корлеоне. А вкус рибая на кости — в Америке он называется "ковбой-стейк" — еще более сильный, под стать героям Клинта Иствуда. Из стриплойна поучается стейк "Нью-Йорк", сочетающий в своем вкусе насыщенность и нежность. Похожие друг на друга внешне ти-бон и портер-хаус состоят из двух частей по обе стороны кости: тонкого края и вырезки. В портер-хаусе вырезки больше, поэтому контраст нежности и силы вкуса ощущается особенно ярко — в фестивальном меню такой стейк называется "9 1/2 недель".
Есть какие-нибудь правила приготовления этих стейков?
Мясо готовится на открытом огне, степень прожарки рекомендуется средняя. В фестивале участвуют 12 разных ресторанов, среди которых "Ностальжи", "Vаниль", Lemoncello, Dantes, Royal Bar, "Грильяж", "Ти-бон", Dantes, сеть английских пабов Temple Bar. Естественно, шефы каждого из заведений придумали свои особые способы подачи, гарниры и соусы. Лично я к этим стейкам рекомендую овощи или салаты вроде цикория и радиччио на гриле, можно картофель, помидоры, сыры. Из специй я бы выбрал только стандартные соль-перец, чтобы прочувствовать все особенности вкуса мяса. Ну а запивать их можно как красным вином, так и пивом.