Очередные перемены произошли в одном из самых фешенебельных и дорогих ресторанов столицы — "Вене" (отель Moscow Palace). Новый шеф-повар, двадцатисемилетний Седрик Лебон (Cedric Lebon) полностью обновил эксклюзивное меню a la carte "Вены". На базе классической французской кухни г-н Лебон создал новые, весьма смелые кулинарные композиции, придав блюдам остро современное звучание. Подробнее о новом меню "Вены" рассказывает наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Г-н Лебон учился кулинарному искусству в Швейцарии и Бельгии, а оттачивал свое мастерство в Арабских Эмиратах и Кувейте. Так сформировался его фирменный профессиональный почерк. Молодой шеф не скрывает своей привязанности к острым экзотичным блюдам, но при этом остается верен классической французской кухне, основе его "профобразования". Лучшие произведения Седрика Лебона — это утонченные арабески, рожденные в сердце Европы. Лангустов он аранжирует кенийскими бобами, а жареную утиную грудку подает в пряном имбирном соусе...
В целом la carte стала лаконичнее: количество блюд заметно сократилось. Приглушеннее стал звучать австро-венгерский мотив — о Вене в "Вене" теперь напоминают лишь один-два десерта. Зато французская тема, оттененная и расцвеченная восточными узорами, проявилась более отчетливо и ярко. Чтобы не быть голословными, перейдем к меню, оставив за скобками неповторимую вкрадчивую атмосферу "Вены", плывущий по залу аромат кипящего вишневого ликера и пылающей "фуа гра", трепещущие свечи на столах, серебристые переливы арфы, перламутровые compliments от шеф-повара — свежайшие запеченные устрицы, бархатный плеск "Бордо" в прозрачном бокале et cetera, et cetera.
На закуску г-н Лебон предлагает несколько новинок. На первый взгляд, все их можно отнести к классическим французским блюдам. Но стоит повнимательнее присмотреться к каждой из них — и выясняется, что это лишь парафраз классической темы. Возьмем, к примеру, лангустов с соусом из красного вина. Мало того, что шеф-повар "Вены" располагает их на одной тарелке с раками, отдавая таким образом дань загадочной русской кухне с ее специалитетами. Г-н Лебон сервирует дары моря салатом из кенийских бобов, пропитанным анисовым маслом, с тонкими экзотическими тайскими пряностями. Разумеется, в таком сопровождении лангусты и раки приобретают совершенно неожиданный вкус. То же относится и к морским гребешкам, приготовленным на пару кипящих морских водорослей, под пикантным соусом из масла куркумы. По-новому стала выглядеть и жареная утиная печень, традиционно подаваемая в "Вене" flambee. Если прежний шеф ресторана г-н Артольд подавал "фуа гра" в горящем кальвадосе, с яблоками и ревенем, то новый шеф готовит ее с луковым мармеладом и вишневым ликером. Особое внимание в разделе закусок следует обратить на сотэ из ris de veau. Драгоценнейший французский деликатес — зобная железа теленка — подается в бархатистом крем-соусе с горчицей. Благодаря соусу кусочки "сладкого мяса" приобретают особенно выразительный пряный вкус, а точеные шарики яблок, пропитанные кальвадосом, придают блюду свежесть и оттеняют его остроту.
Раздел супов довольно скромен. На выбор предлагаются темно-розовый овощной суп-пюре "Рататуй" с мягким обволакивающим ароматом и классическое консоме из утки с "кальвадосом", сервированное блинчиками с овощами.
Переходим к рыбным блюдам. Всячески рекомендую попробовать жареное филе "тюрбо" под соусом из красного бургундского. В центре белоснежной горячей тарелки возлежит белое филе "тюрбо" с пронзительным запахом моря. Насыщенный вкус свежайшей рыбы дополняет пикантный густой соус с характерным винным привкусом. А вокруг "тюрбо" раскинулись веером точеные "веретенца" отварного картофеля, пропитанные шафраном. Помимо "тюрбо", которое, без сомнения, стало большой творческой удачей Седрика Лебона, в "Вене" появились жареное филе рыбы "султанка" под соусом из сладкого перца (в соусе чувствуется отчетливый австрийский мотив) с рисом, а также лобстер под соусом из петрушки. Показательно, что подается омар с вермишелью по-японски.
Мясные блюда представлены в новом меню более широко, чем рыбные. Но и здесь сохраняется тенденция новой "венской" моды — классический французский стиль с экзотическими восточными аксессуарами. Медальон из телятины готовится с соусом из розового грейпфрута (а отнюдь не вина) и дополняется оладьями из кукурузной муки. Жареная утиная грудка "осовременивается" благодаря имбирному соусу с лимоном, а вот гарнир к этому блюду вполне традиционен — жареный хрустящий лук-порей. Остальные блюда исполнены в более приглушенной классической манере. Это филе молодого барашка под соусом из ягод можжевельника (как известно, этот соус чаще всего сопровождает дичь или баранину) с желе из цикория. А также превосходная говяжья вырезка в соусе из черных трюфелей с сезонными овощами — картофелем, морковью, капустой "брокколи" и др.
Раздел десертов претерпел наименьшие небольшие концептуальные изменения. Стоит отметить горячие фрукты под сливочным соусом — популярную новинку сезона, совсем недавно украсившую и новое меню ресторана "Бородино" (отель "Аэростар"). Весьма оригинален морковный пудинг с кардамоном в пряном шоколадном соусе. А также лимонный пирог, глазированный меренгами. Традиционные австрийские десерты представляет "ливанцен" с вишней. В переводе с австрийского — это самые настоящие оладьи, пухлые и воздушные, уложенные на перину из сочных вишен и украшенные свежими взбитыми сливками...
Цены ресторана "Вена" (*****): раки и лангусты с салатом из кенийских бобов — $28, сотэ из ris de veau c кремовым соусом и яблоками стоит $26, овощной суп-пюре "Рататуй" — $14, жареное филе рыбы "тюрбо" под соусом из красного бургундского вина — $36, жареная утиная грудка под имбирным соусом — $37, ливанцен с вишней — $14, морковный пудинг с кардамоном — $15. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 19 до 23 часов.
Адрес ресторана: Тверская-Ямская ул., д. 19. Телефон: (095) 956-31-52.