В рамках IV Московского гастрономического фестиваля "Вкус московской осени" в ресторан Bistrot приехал шеф-повар знаменитого венецианского ресторана Terrazza Danieli Жан-Никола Колуччи и рассказал о роли специй и трав в своей венецианской кухне.
Расскажите про кухню, которой вы занимаетесь?
О, это долгая история. Мой кулинарный опыт начал формироваться еще в Пьемонте, я ведь сам родом из Турина. Вот эта кухня с ее яркими вкусами мяса, овощей, красного вина и стала первой для меня как профессионала. А затем я отправился ближе к Неаполю, тут уже совсем другая еда — средиземноморская, с ее легкостью и свежестью, вкусом рыбы и морепродуктов. Девять лет работал на Капри, и на моем опыте сказались особенности именно этой средиземной кухни. Затем профессия увела меня совсем в далекие края, я работал в Нью-Йорке и в Лондоне, в Бангкоке и Нью-Дели. Я многому научился на Востоке и со всем этим опытом пришел к тому, чем занимаюсь сейчас, — венецианской кухне с восточными элементами. Говоря иначе, готовлю самые традиционные итальянские блюда с использованием разнообразных восточных трав, масел и соусов. Самое интересное, что эта концепция целиком и полностью оправдана исторически.
Каким образом?
Именно через Венецию в Европу с Востока ввозилась самая большая когда-то ценность — специи. Следовательно, это то самое место, где Восток и Запад могут соединяться на одной тарелке.
Какие специи и травы вы используете сейчас?
Их так много, что перечислять трудно, да и смысла в перечислении особого нет — важны свойства каждой специи, ее взаимодействие с другими ингредиентами. Давайте я лучше поясню на примере блюд, которые я привез сюда на гастрономический фестиваль. Начну с закуски — карпаччо из морского черта с цитрусовыми, рукколой и соусом из семян горчицы. Весь секрет — в маринаде для морского черта. На килограмм рыбы нужно взять пол-литра апельсинового сока и 200 граммов лимонного, сюда же добавляем корицу, можжевельник, черный перец в горошке, кардамон, анис, гвоздику и семена горчицы. В этом маринаде рыба должна пробыть не меньше двенадцати часов, за это время мясо морского черта приобретает невыразимый аромат и при этом становится очень нежным. Когда основа для карпаччо готова, нужно взять маринад и на очень медленном огне выпаривать его до густой консистенции — это и будет соусом. Сервируется очень просто — листьями рукколы, мякотью цитрусовых и этим самым соусом.
Что следует за закуской?
Ризотто с креветками, миндальным кремом, черным перцем и молодым шпинатом. С черным перцем тут я поступил вопреки итальянским традициям, ведь его в ризотто всегда предлагается добавлять по желанию, а я прямо перед подачей добавляю в мое ризотто черный перец. Только не молотый, а просто толченые шарики. Так ризотто получается очень пикантным. Кстати, в этом блюде весьма четко выражены восточные мотивы — именно в восточной кухне существует традиция добавлять миндаль в блюда с рисом. Миндальный крем для ризотто я делаю двухцветным. Белая часть приготовлена из миндаля очищенного, а коричневая — из целого миндаля с кожицей.
А какой восточный секрет кроется в рыбе тюрбо, обжаренной в бальзамическом соусе, с цветной капустой и белыми грибами?
В соусе для рыбы, конечно. Я соединяю бальзамический соус с основой демигляс на говяжьем бульоне и с соевым соусом, выпариваю все это — по вкусу получается интересный контраст сладкого с кислым и соленым — и обжариваю в этом соусе филе тюрбо. Рыба подается на ложе из тончайше нарезанных овощей: моркови, цукини и сельдерея, а в роли гарнира выступает очень легкая темпура из цветной капусты и белых грибов. Это одно из немногих рыбных блюд, которые можно запивать красным вином, а все благодаря этому хитрому европейско-азиатскому соусу.
В десерте тоже специи или травы используете?
Здесь у меня классический итальянский десерт, без восточных экспериментов — воздушный бисквит с малиновым муссом, ягодами малины и фисташковым мороженым. И из травы только мята, потому что она просто идеально сочетается с малиной. Но в принципе я и при приготовлении сладкого специи стороной не обхожу.
А есть какие-нибудь универсальные специи, которые и для основных блюд, и для десертов подходят?
Конечно, это почти все специи. В Венеции я готовлю такой десерт — в бокале для мартини слой желе из лесных ягод, а сверху — ванильный крем. Крем сначала готовится по обычному шаблону (молоко выпаривается, добавляются яйца), а затем настает очередь специй, и я добавляю мускатный орех, корицу и гвоздику, и с этими специями крем должен томиться при 70 градусах около шести часов. Потом крем охлаждается, взбивается в мусс и добавляется к желе.
Напоследок расскажите про свой любимый эксперимент со специями.
С экспериментами в этом деле трудно, ведь обращению со специями нужно отдельно учиться, как особой науке. Их свойства зависят от окружающей среды, влажности или сухости воздуха, от взаимодействия друг с другом и с другими продуктами. В Венеции, например, влажность очень высокая, поэтому со специями нужно обращаться очень трепетно. Я начал изучать это десять лет назад, когда мне было двадцать пять, и тогда придумал одно блюдо, которое готовлю по сей день. Морская соль в течение суток настаивается с перцем из Сычуаня, испанским розовым и белым перцем горошком, затем к ней добавляются желтки и готовится соляное "тесто". Отдельно обжаривается до полуготовности говяжье филе, затем оборачивается по всей поверхности в лавровые листья, а сверху покрывается "тестом" из соли и специй и запекается при 170 градусах в течение 20 минут. Этот рецепт я как раз только что подарил ресторану Bistrot.