Сегодня наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА предлагает вниманию читателей новости из ресторана "Виардо", вошедшего в десятку лучших ресторанов 1994 года. Не желая останавливаться на достигнутом, "Виардо" неустанно совершенствуется и оттачивает свой фирменный стиль. На этот раз меню пополнилось перепелами, форелью и лягушачьими лапками. Произошли изменения и в сервировке: на столах появились английские посеребренные икорницы, фруктовые вазы, подсвечники и изящные кастрюльки с подогревом.
"Виардо", как истинная француженка, всегда уделяла большое внимание сервировке. Одним из первых в Москве этот ресторан приобрел посуду Zepter для торжественных случаев, тщательно и долго подбирались столовые приборы, бокалы и посуда для ежедневной сервировки. А теперь столы "Виардо" украсили большие стеклянные вазы с металлической отделкой, круглые икорницы с двойным дном (для льда), и на редкость красивые кастрюльки (они же "таганки") для горячих блюд — на низких изогнутых ножках, с гравированными блестящими крышками. Благодаря всем этим приобретениям зал ресторана стал выглядеть еще наряднее и праздничней. На столах, покрытых темно-вишневыми скатертями, сверкает мельхиор, фарфор и хрусталь, похрустывают белоснежные салфетки, а по вечерам вспыхивают свечи в новых английских подсвечниках.
Впрочем, когда на столе появляются большие круглые блюда с холодными закусками, он смотрится еще эффектней. На одном блюде розовеет перламутровая малосольная семга, необыкновенно свежая и нежная, благоухает ароматами коптильни белоснежный жирный угорь, и подрагивают прозрачные куличики заливного из крабов. На соседнем блюде — мясные новинки. Явно удался шеф-повару "Виардо" Николаю Буробину рулет из молочного поросенка — совершенно постный, мясистый, нежный, с упругой шкуркой. К этому новому рулету прилагается хрен, очень свежий и сердитый. Весьма вкусна и буженина, также совершенно постная, нашпигованная чесноком, кусочками моркови и паприкой.
Вслед за холодными закусками на стол водружают кастрюльку с лягушачьими лапками. Почему-то, глядя на нее, сразу вспоминаешь гоголевский "суп в кастрюльке прямо из Парижа". Приоткроешь крышку — там золотистые пухлые лягушачьи лапки на зеленых листьях, а по бокам апельсины. В "Виардо" лягушек готовят весьма оригинально — как обычную рыбу. Лапки опускают в кляр и жарят во фритюре, а затем подают с соусом "тартар". Надо сказать, что при таком способе приготовления лягушачьи лапки полностью сохраняют свой первозданный вкус. Правда, белоснежное лягушачье мясо, отчасти напоминающее курицу, отчасти — рыбу, несколько заглушается соусом "тартар", но его, при желании, можно вообще не использовать.
И вот, наконец, наступает время для новых горячих блюд. Начнем, конечно же, с рыбы. Кстати, кастрюльки для рыбных блюд и внешне отличаются от мясных. Первые имеют изящную овальную форму, а вторые — круглую. Откроем крышку, под ней — ломти розовой лососины, украшенные сверху крабами и колечками лимона с укропом, с отварным картофелем. Мясистая, сочная лососина сервируется густым матовым соусом "белое вино". Две другие рыбные новинки готовятся из живой форели. Деликатесная речная рыба подается в жареном виде и приготовленной на пару — "Папьет". Белоснежная рыбная плоть с серебристой шкуркой, закрученная в тугие рулетики и сваренная на пару, поливается сверху желтым "польским" соусом. "Папьет" — блюдо очень легкое, деликатное и диетичное. Впрочем, норвежская лососина вполне заслуживает тех же эпитетов.
Мясная горячая новинка "Виардо" — жареные перепела с брусникой. Кстати, в копченом виде перепелки подаются и на холодную закуску. А горячее блюдо состоит из трех крохотных пичужек под кисло-сладким брусничным вареньем. Вообще-то, перепела уже перестали быть для нас чем-то экстраординарным. В московских ресторанах они теперь встречаются чуть реже, чем живые устрицы, и чуть чаще, чем филе аллигатора. Перепелов в "Виардо" готовят очень просто: сначала жарят на сковороде, а потом подрумянивают в духовом шкафу. Конечно, перепела, как и полагается всякой пернатой дичи, не теряют своих независимых вольнолюбивых качеств даже в духовке, и до конца сохраняют природную жесткость, обусловленную тяжелыми жизненными условиями и подвижным (точнее, "подлетным") образом жизни. Впрочем, не исключено, что многое зависит и от пола каждой конкретной особи. По моим личным наблюдениям, перепелки намного мягче и нежнее, чем перепела. Они быстрее идут на контакт с едоком, практически не сопротивляются и показывают нрав разве что, когда "старенькими станут". А вот с перепелами обычно приходится повозиться. Впрочем, настоящие охотники и любители дичи находят особое удовольствие в схватке с этой дикой птицей.
По старой традиции, зимой ресторан "Виардо" всегда готовит своим гостям приятный сюрприз на десерт. В прошлом году это были малина и черника, в этом — свежая клубника, сочная, душистая, ярко-алая, с желтыми крапинками-веснушками. Появилось также слоеное пирожное "Полинка" и пирожное-мороженое — небольшой темно-коричневый шар, под тонкой шоколадной оболочкой которой скрывается мягкое сливочное мороженое и ароматическая начинка из вишни и ликера.
Цены ресторана "Виардо" (****) совсем не высоки, если сравнивать их с валютными ценами других столичных заведений. Крабы заливные — 32 000 руб. Перепела копченые — 30 000 руб. Буженина с хреном — 15 000 руб. Рулет из молодого поросенка — 20 000 руб. Лапки лягушек в кляре — 20 000 руб. Норвежская лососина в белом вине — 52 000 руб. Перепела жареные с брусникой — 35 000 руб. Форель жареная — 50 000 руб. Форель "Папьет" — 48 000 руб. Свежая клубника — 32 000 руб. Пирожное "Полинка" — 3000 руб. Пирожное-мороженое — 15 000 руб. К оплате принимаются российские кредитные карты. Ресторан работает с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана: ул. Каланчевская, д. 4/2. Телефон: (095) 975-48-63.