Первый парень на Жироне
Елена Чекалова о фаршированных яблоках по-каталонски
Считается, что ресторан братьев Рока El Celler de Can Roca, признанный в этом году лучшим в мире по версии престижного рейтинга The S.Pellegrino World's Best Restaurant, вышел из шинели Феррана Адрии. Сам Адрия был первым победителем этого рейтинга, который появился в 2002-м и со временем стал серьезным конкурентом гиду Мишлен. Шеф El Bulli поразил мир настолько, что занимал в нем лидирующее место рекордные пять раз. А запрыгнул на гастрономическую арену тем самым профессором-волшебником, который из камня сделал пар: он поженил достижения химии еды с безудержным воображением. В его лаборатории (язык не поворачивается назвать кухней помещение, заполненное диковинными вакуумными аппаратами, сферификаторами, дистилляторами, контейнерами с жидким азотом и огромным количеством пробирочек-бутылочек со всевозможными инфузиями и эссенциями) привычные продукты рассыпались в песок, превращались в волшебные гели, икру и даже копченый дым. Синьор Адрия и его повара научились использовать альгинат натрия и карбонат кальция, чтобы из жидкостей делать сферы, а жидкий азот — чтобы "готовить" пену из замороженного пармезана, и сгущать соусы без муки или масла с помощью гидроколлоидов. До сих пор во многих ресторанах мира лишь повторяют его старые фокусы, и уже редкий шеф со звездами Мишлен не меняет агрегатные состояния и не делает пены-эспумы из любых продуктов. Но Ферран первым накормил гостей El Bulli буквально воздухом и висящими в нем каплями с разными вкусами и ароматами. Оказалось, еда может насыщать только тем, что поражает воображение. Свой метод он назвал гастрономическим деконструктивизмом — новым языком кухни.