«В Кострому приятно возвращаться вновь и вновь»
Петр Воронков — о достопримечательностях городка
Обозреватель “Ъ FM” Петр Воронков рассказывает о традиционных рецептах, на которые стоит обратить внимание, путешествуя по Костромскому краю.
Фото: Александр Чиженок, Коммерсантъ
Сегодня опять отправляемся на поиск старинных русских рецептов. Едем в Кострому, город на Волге, в который приятно возвращаться вновь и вновь. Хорошо сохранившаяся архитектура прошлых веков, храмы, Ипатьевский монастырь — усыпальница Годуновых. И, конечно, общая атмосфера, присущая только этому городу.
Один мой приятель сравнивает Кострому с пуховой периной — такая же уютная, теплая и душевная… Уже в XVIII-XIX веках Костромский край был известен своими изысканными столовыми. Там готовились блюда в стиле ни много ни мало французской кухни, но из местных продуктов: рыбы, дичи, овощей, ягод. Мода на все французское коснулась и провинции.
Думаю, что и жульен придумали где-то здесь. Я о грибах, запеченных в сметане. Французский жульен — совсем другое, всего лишь овощи, нарезанные тонкой соломкой. А здесь какой-нибудь изобретательный шеф разложил блюдо по кокотницам, чтобы отдать дань моде обозвал «жульеном», что означает «июльский» (как раз грибное время), посыпал сверху костромским сыром, запек в печи да и подал барину. Вполне может быть.
Но вернемся из мира предположений к волжским реалиям. Костромская кутя — это кислая каша, которая готовится из гороха, фасоли или чечевицы. Ее томят в горшочках, добавляя специи и приправы, используют в качестве гарнира к мясу, — потрясающе вкусно. Как и в случае с небольшими Федуловыми пирожками, их тоже выпекают здесь испокон веков с хрустящей наружностью и сочной начинкой из капусты, грибов, ягод.
Есть и селедка по-костромски: она маринуется в уксусе, лавровом листе и горчице. Есть костромские запеканки, салаты и даже чебурек. Но если все это для вас несколько, скажем так, провинциально, закажите знаменитый местный деликатес — косулю с грибами и черносливом. Это блюдо известно даже французским гурманам, в ряды которых вы автоматически вольетесь. Есть чем гордиться, хотя косулю, конечно, жалко.