Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Ресторан новой американской кухни Rake

Олег Крымасов, совладелец Kodo и La Bella Societa, открыл Rake в бизнес-центре Lighthouse. Локация предполагает, что в первую очередь сюда будут ходить «белые воротнички», но гламурный интерьер в стиле ресторанов Cipriani в Монте-Карло и Дубае говорит о том, что Rake будет едва ли не самым модным заведением в не избалованном гастрономической составляющей районе Добрынинской.

Представления об американской кухне тех, кто посещал США короткими наездами, ограничиваются гамбургерами с картошкой фри и просто гигантскими порциями чего бы то ни было достаточно сытного. Но если изучить вопрос, то выяснится, что на формирование американской кухни повлияли совершенно разные культуры — как и положено стране, население которой в основном состоит из потомков эмигрантов. «Новая американская кухня возникла в высококлассных ресторанах, где ароматы плавильного котла традиций, школ и цивилизаций смешались вместе и, подкрепленные мощью современных знаний и технологий, превратились в нечто совершенно новое»,— говорит Крымасов.

Первоначально основанная на классической французской, американская гастрономическая школа прогрессировала, включив в себя элементы кулинарного искусства всего мира. Меню ресторана включает 80 блюд. Среди них и классика Америки, например классический вальдорфский салат из кисло-сладких яблок, сельдерея и грецких орехов с майонезом, классический бургер на очень упругой булочке, но без сложных соусов — такой, чтобы в первую очередь чувствовался вкус мяса (чизбургер, к слову, можно заказать даже из растительного мяса), кальмары salt & pepper, классика района Чайнатаун.

Но есть и рецепты, в которых авторского от бренд-шефа Крымасова больше, чем привычного. Например, грибной мусс в форме белого гриба в глазури из портвейна и взвара из японского гриба шиитаке со сливками выглядит точно как гриб, сошедший с картинки. Тыквенный суп тут придумали подавать со сметаной из кокосового молока, что придает блюду стойкий азиатский вкус. Особое внимание стоит обратить на мясные блюда. Стейк «Дельмонико» из выдержанной не менее 30 дней говядины жарят в смеси жира вагю (говядина премиального качества) и 11 специй. Традиционная говядина «Веллингтон» (мясо, запеченное в слоеном тесте) — знаковое блюдо ресторана — подается с французским соусом для мяса бордалез на основе красного вина. Гравлакс из лосося подают с хрустящими маринованными овощами, большой овощной салат заправляют маслом с эссенциями из лемонграсса и кафирского лайма. Их, как и все другие соусы, а также хлеб и говяжий бекон, Rake делает сам.

Винный лист состоит из 120 позиций: от модного Орегона до респектабельной долины Напа. Редкие винтажи и штучные вина можно попробовать по бокалам, что редкость.

Инстаграмные завтраки в Gutai

Проект Gutai принадлежит ресторанной группе Semifreddo, но так сложилось, что публика здесь более молодая, чем в остальных заведениях этой группы. Можно сказать, что в Gutai можно встретить детей тех, кто является завсегдатаем Semifreddo и La Bottega Siciliana.

Впервые с момента открытия шесть лет назад Gutai поменял часы работы и запустил формат завтраков. Меню завтраков, как и основное меню, составил шеф-повар Игорь Су. Пока оно состоит из семи авторских позиций и классической базы, которая включает в себя блины, яйца и мини-выпечку. Но если формат азиатских утренних завтраков гостям придется по вкусу, то шеф-повар займется его расширением, обещают здесь.

Упор в блюдах сделали на инстаграмность — тренд, который позволяет месту стать еще более популярным. Не секрет, что блюда красочные и необычные имеют больше шансов оказаться в Instagram гостя, а ресторан получает новую аудиторию. Например, многоярусный воздушный тост с арахисовой пастой, кленовым сиропом и свежими фруктами — совсем не для мечтающих похудеть, но зато фотогеничный. Или многоярусные японские воздушные панкейки с порцией малинового варенья из этой же серии. В меню есть и более полезные варианты: фруктовый салат из мелко нарезанных фруктов и рисовая каша на кокосовом молоке с гранолой и фруктами. Из обещанных шеф-поваром паназиатских завтраков стоит обратить внимание на Breakfast Bao — очень плотный завтрак на китайских паровых булочках со скрэмблом и беконом.

В будние дни позавтракать в Gutai можно с 9:00 до 12:00, а в выходные — до 14:00.

Ольга Карпова