Никита Щуренков об изменении графика работы питейных заведений

За полтора года с начала пандемии российские власти уже трижды ограничивали рестораны и кафе. После прошлогоднего локдауна многие рестораторы, вынужденные снижать расходы на фонд оплаты труда и коммунальные платежи, начали сокращать время работы своих заведений, отказываясь принимать посетителей в ночное время (см. “Ъ” от 27 октября 2020 года). Действовавший до 19 июля в Москве трехнедельный запрет на свободное посещение точек общепита без QR-кодов привел к новой волне закрытий ресторанов и оптимизации бизнеса оставшимися заведениями.

В период с 28 июня до 19 июля — в дни действия запрета — в столице закрылось, по данным омбудсмена в сфере малого и среднего предпринимательства, основательницы сети «Андерсон» Анастасии Татуловой, более 170 заведений. В мессенджере Telegram даже появился ситуативный канал «Закрытия ресторанов», где ежедневно публикуются десятки сообщений о новых потерях на рынке общепита. Одни закрываются на время, другие — навсегда. Всего, по подсчетам канала, за последние три недели в Москве полностью или временно прекратили работать несколько сотен точек.

Некоторые заведения, которые продолжают работать, решили открывать двери для посетителей не каждый день, а только с четверга по воскресенье, когда трафик выше, чем в другие дни. Особенно ярко тенденция проявилась в сегменте баров. По такому принципу живет индустрия ночных развлечений — в Москве работает всего несколько клубов, готовых принимать публику в начале рабочей недели.

Похожая система работы баров еще до коронакризиса успешно применялась в странах Европы. Например, в некоторых городах Франции бары работали строго по выходным, а в Греции — только по определенным часам. Такой режим устанавливали власти городов. Но владельцы московских баров пересмотрели формат работы не из-за чиновников.

Антиковидные ограничения вынудили предпринимателей обратить внимание на то, что работа в дни с гарантированно низким трафиком несет только дополнительные расходы. Участники индустрии в разговоре со мной подтвердили тенденцию.

В холдинге «Сидр групп» констатируют, что их заведения Do Not Disturb и «Вермутерия» пересмотрели дни и часы работы на фоне последних событий. Там считают, что речь идет о долгосрочном тренде, связанном с рядом факторов. Это и массовый переход на дистанционный или гибридный формат работы, который гарантированно ведет к оттоку людей из города как минимум в теплое время года, и усталость или страх от затянувшейся пандемии, и падение реально располагаемых доходов россиян, и нарушенная многочисленными ограничениями привычка посещать питейные заведения.