Крапива — это вкусно

Простая поэзия равиоли с крапивой, которая вдохновит даже гурманов.

Гелия Делеринс

Вроде и продукты у нас все есть. Но как только сходит первый снег, начинаем оглядываться вокруг и искать, что же выросло навстречу первому солнцу. Да и солнце это другое, новенькое.

А выросло — вот тут на траве уже пошли одуванчики, в другом конце лебеда, а на даче прямо у ограды сныть, целое поле черемши и, конечно, крапива. Летом вспомним, что радовались крапиве, сами не поверим. Но пока звоним подругам: «Я крапивы набрала, что бы приготовить?»

Мне с таким вопросом вчера тоже позвонила подруга. По крапиве, она считает, я специалист. Потому что на прошлой неделе я читала ее детям на ночь сказку «Дикие лебеди» Андерсена, где сестра ткет из крапивы братьям полотно на рубашки, и сказала: «Вот увидите, какие у нее крепкие волокна, скоро крапива появится, будем ее готовить».

Это правда. Моя жизнь богата крапивным опытом. И я не о волдырях на коленках. На рынке я купила прекрасный шпинат, в горшке у меня растет базилик, но я упорно возвращаюсь к крапиве. Базилик продолжает нахально напоминать о своих южных корнях умопомрачительным благоуханием, но я оставила его в покое. Песто я делала из крапивы, упорно избавляясь от тех самых волокон. Андерсеновской Элизе они были самое то, прочные, как канат. И, как я потом прочитала, из них как раз канаты и делают, и не в сказках, а в самой настоящей жизни. Но при готовке годная на канаты материя останавливает даже миксер, обвиваясь вокруг его винта.

Тогда же я научилась срывать только очень молодую крапиву или, если нет, совсем молодые листики с верхушки. Дело пошло лучше, канатов в них нет.

Я пекла из крапивы пироги, блинчики и киши, оставив шпинат в холодильнике, добавляла ее в салаты, варила щи и зеленые супы. Недавно я увидела в магазине равиоли со шпинатом.

Нет, я их не купила. Я вспомнила, сколько у нас за домом крапивы.

Вот она, лежит передо мной на столе. Руки у меня были, конечно, в перчатках, но на ногах уже проступают волдыри. Это как грибная охота — все время идешь дальше в заросли, кажется, что там и есть настоящее счастье.

Мое настоящее счастье росло рядом с крапивой. Заросли лебеды возвышались почти на два метра, листья — как копья. Лебеда — не крапива, то есть не просто сорняк. Еще в советские времена ее даже специально сеяли и, конечно, ею спасались от голода, подмешивая в муку. Наша хозяйка на даче, правда, упорно выпалывала лебеду, освобождая место для грядок более привычной зелени —лука, петрушки и кинзы. Но при этом совершенно нелогично подпевала в такт движениям маршевый мотив: «Посею лебеду на берегу, мою крупную рассадушку, мою крупную, зеленую». У Ахматовой именно из лебеды выросли стихи, «не ведая стыда»,— «как желтый одуванчик у забора, как лопухи и лебеда». Но окончательно я уверилась в ее пользе, когда узнала, что лебеда входила в рацион древних римлян. Римляне ошибаться не могли. Само наше слово «лебеда» идет от латинского alba, «белый», как, впрочем, и лебедь, они однокоренные. У лебеды листья словно покрыты белым налетом. И утверждая свою питательную значимость, лебеда даже дала название знакомому нам всем супу. Ее литовское название — «баланда». Суп явно получался не из лучших, но все же съедобный. В надежде, что в равиолях лебеда проявит свои лучшие качества, я ее тоже набрала. Сам процесс готовки оказался уж чистым удовольствием, особенно по сравнению с лазаньем по крапивным зарослям.

Тесто — самое обычное. Смешайте муку с четвертью чайной ложки соли, на столе сделайте из муки колодец и разбейте в него яйца. Все смешайте, замесите, скатайте колобок, оберните его напудренным мукой полотенцем или пищевой пленкой и положите в холодильник на полчаса. За это время сделайте начинку.

От крапивы возьмите только молодые листья, помните о канатах. Если она уже рослая, то только верхние. Киньте их на минуту в кипяток вместе с лебедой и сразу вынимайте, хорошо отожмите и мелко нарежьте. Если у вас кроме крапивы растет такое богатство, как сныть или молодая черемша, то начинку можно разнообразить и ими. Смешайте зелень с творогом, посолите и поперчите.

Теперь осталось разделить колобок теста на две части, тонко раскатать каждую, расчертить один из пластов на квадраты и положить в центр каждого квадрата начинку. Советую вам не делать крошечные равиоли, их будет труднее заклеивать. У французов, которые любят переиначивать чужие слова на свой лад, существует совсем особая равиоль в единственном числе. Обычно она большая, на каждого человека полагается не больше двух таких равиолей и подают ее в соусе. Это блюдо тонкое и ресторанное, но дома его повторить, как ни странно, довольно легко.

Какого бы размера вы ни решили готовить равиоли, смочите края квадратов водой и накройте вторым куском раскатанного теста. Теперь прижимайте по краям и разрезайте на готовые равиоли. Как их варить, вы знаете и без меня: как всплывут в кипятке, подержите еще минуты три. Большая равиоль всплывет вряд ли, вы увидите, что она готова, по тому, как прозрачным станет тесто, просвечивая изнутри зеленым. Вынимайте осторожно, чтобы не развалились, особенно большие, и подавайте со сметаной или с соусом, который приготовите сами из той же крапивы, превращенной в песто в содружестве с оливковым маслом и кедровыми орехами. Крапива и лебеда! Из них творится блюдо, свое, добытое ценой волдырей и битвы с миксером. В общем, как стихи.

vkusitsvet.ru