Еда с Еленой Чекаловой

Вслед за гречневой лихорадкой тут же пришла имбирная. Началось все с народных целителей, интервью которых появились в интернете еще в начале марта. Они топили за чудодейственные свойства имбиря: он, мол, убивает все вирусы, а COVID-19 — и вовсе одним махом. Волшебный корень немедленно исчез с прилавков, потом подорожал в 10 раз, а еще чуть погодя откатился до 1200 рублей за кг. Как говорится, знал бы прикуп — такого ажиотажа никогда не было даже вокруг биткойна.

Ну да, имбирь — известный адаптоген (то есть продукт, способный несколько повышать сопротивляемость организма). Когда-то его считали мощным афродизиаком. Еще в Средневековье знаменитая итальянская врачебная Салернская школа советовала: «Любая персона должна регулярно есть имбирь, чтобы любить и быть любимым, как в юности». Жившая в XII веке настоятельница немецкого монастыря Хильдегарда Бингенская, авторка одного из первых трудов о лекарственных растениях в Европе, отмечает, что имбирь — прекрасное тонизирующее средство. Русский «Домострой» советовал: «С зелий мед ставити со всякими: с мушкатом и с корицею и с гвоздикою и с инбирем и с иными всякими зельи». Имбирными отварами наши предки лечили простуды и ревматизм. А для вкуса добавляли имбирь в сбитень, квас, наливки, настойки, брагу, кисели, пряники, куличи и прочую сдобу. Позднее, правда, выяснилась и другая, совсем не романтичная причина: имбирь прекрасно маскировал привкус прогоркшей муки. В конце прошлого века у нас возникла мода на имбирный чай. Говорили, что это верное средство и от простуды, и для похудения. Моя мама была уверена, что заваренный кипятком мелко нарезанный корень имбиря ускоряет метаболизм. А мне имбирный чай, в который я добавляю еще лимон, мед и корицу, просто сразу понравился: приятный на вкус, согревает зимой, а летом, особенно если охладить, прекрасно утоляет жажду. Да, я все знаю про пользу этого продукта: про его незаменимые аминокислоты, витамины A и C, витамины группы B, железо, натрий, цинк, фосфор, магний, калий, кальций. И что имбирь среди продуктов с самым высоким содержанием антиоксидантов. Но моя привязанность к нему совсем не утилитарна.

Как говорит один из моих любимых французских шефов, бретонец Оливье Роллинже, имбирь придает небывалую энергию любому блюду и напитку. Он дарит еде такую же свежесть, как кислотность дарит ее хорошему вину. Именно поэтому жители Азии с древних времен включали имбирь практически в любые блюда, берберы — в пряные смеси, англичане — в горчицу и коврижки. При этом он очищает небо и готовит наши вкусовые рецепторы к восприятию нового. Это его свойство хорошо известно японцам, для которых маринованный имбирь во время обеда играет ту же роль, что для европейцев — сорбе. Как-то я прочитала, что неповторимый пикантный вкус свежего корня происходит от содержащегося в нем уникального природного химического соединения гингерола (не случайно по-французски имбирь — gingembre, а по-английски — ginger). В нем будто бы и заключается вся имбирная сила.

Я люблю включать имбирь в самые разные соусы-маринады и блюда — от супов и смузи (груша, зеленое яблоко, имбирь — гениальное сочетание) до мороженого и кексов. А как хорош имбирь в салатных заправках! Вот попробуйте: хорошо смешайте 3 столовые ложки рисового уксуса, 2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла и 2 чайные ложки темного кунжутного масла, а потом добавьте мелко натертого имбиря (15 г), пару зубчиков измельченного чеснока, очень тонко нарезанную маленькую красную луковичку, соль и нарубленную кинзу. Облейте этим соусом-маринадом нарезанные тонкими ленточками морковки, цукини или огурцы (или смесь из всех этих овощей), оставьте на 5 минут, подайте — и за следующие 5 минут все будет съедено.

Одно всегда омрачало мою любовь к имбирю: ему доставалась исключительно роль приправы, то есть второго плана. А я хотела увидеть его в главной. Так и появился на моей кухне имбирный цыпленок, где нейтральное куриное мясо лишь создает фон для настоящей звезды. Ведь имбирь можно использовать как обычный овощ! Нечто подобное я видела в Индии и Таиланде, а нежнейший гавайский имбирь грызла, как морковку. Особенно прекрасен имбирь в Австралии: сладкий, с нотами лимона — хоть вари из него варенье. Правда, на российском рынке чаще всего попадается китайский — не самый сочный, довольно резкий и волокнистый. Но если недолго поварить его с небольшим количеством сахара, вкус смягчится. В это блюдо я добавляю еще куриный бульон, соевый соус и сок лайма — продукты, которые дополняют и раскрывают моего главного героя, а не отвлекают от него.

Вначале надо максимально разогреть духовку — до 250 или 260 градусов. Имбирь очистите и небольшую его часть натрите (нужна 1 столовая ложка). Все остальное тонко нарежьте, сложите в небольшую кастрюлю, посыпьте сахаром и залейте двумя стаканами воды — доведите до кипения, убавьте огонь и варите 10 минут, затем процедите. Смешайте кунжутное масло с оливковым и вылейте в глубокую и просторную антипригарную сковороду со съемной ручкой. Поставьте ее на средний огонь. Когда масло запузырится, выложите куски цыпленка кожей вниз и жарьте, пока они не подрумянятся с одной стороны (около 10 минут). Приправьте солью-перцем и посыпьте проваренными ломтиками имбиря. Переставьте сковороду в духовку и оставьте на 15–20 минут. Грудки я вынимаю первыми (минут через 10), а потом все остальные куски, прикрываю их фольгой. Сковороду с имбирем и соками возвращаю на плиту, сливаю лишний жир, добавляю бульон и соевый соус — на средне-сильном огне редуцирую жидкость на треть, а затем добавляю сок лайма и зарезервированный натертый имбирь. Попробуйте — возможно, нужно еще немного посолить-поперчить. Верните куски цыпленка на сковородку, прогрейте все вместе и подавайте. Честно говоря, я не самый большой любитель курицы, но с терпким имбирем даже она просто восхитительна.

chekalova.ru