О рулете из индейки

Гелия Делеринс

О встречах, которые не забываются, и вкусах, которые радуют

«Как же быстро бежит время,— сказала мама,— опять Новый год». Когда стареют родители, у этой фразы появляется другой смысл. А еще мы удивленно разводим руками — «надо же, как время пролетает», когда приходят друзья, с которыми давно не виделись. Сколько? Да сто лет!

Последние дни до нового года — тот редкий момент, когда можно еще все исправить. Спросить: «А что тебе хочется вкусненького?». Набрать забытый номер и сказать: «Приходите в гости». Когда еще, если не сейчас?

Думать о новогоднем столе — отдельное удовольствие. Не превращать его в безумную гонку и рубку салатов, а с удовольствием думать: я же обещала «вкусненькое», что приготовить? Я уже жарила гусей и запекала баранью ногу. Из птиц, которые почти никогда не залетали на мой стол, осталась, пожалуй, только индейка. Это, признаюсь, не моя птица, ее вкус казался мне слишком заурядным и плоским. Но Новый год — такое странное время, когда во времени открывается дверь. И все может пойти по-другому.

На прошлый Новый год так и было. Я справляла его в семье итальянских знакомых, но не в Италии, а в Калифорнии. Это те же итальянцы, которых мы видим в американских фильмах, ставшие американцами, но оставшиеся неаполитанцами или сицилийцами. А это значит, что индейка прочно водворилась на их столах, но они сумели сделать из нее итальянское блюдо. И не то чтобы она превратилась в жар-птицу, но за столом я вдруг вспомнила одно из первых европейских изображений индейки. Ведь она прибыла в Европу из Америки и казалась именно жар-птицей.

Ее и назвали индейкой, потому что считалось, что все невероятное, экзотическое и особенное привозят из Индии.

Эту первую индейку я увидела на французском королевском гобелене. Королю представили удивительную птицу, тогда еще редкую. Жаль, что мы превратили ее в заурядную, повседневную еду.

Мои итальянские знакомые вернули индейке подобающее удивление ее экзотической красотой. Из белого мяса, грудки, они приготовили рулет, в котором на разрез были бело-зеленые узоры, а на вкус — ароматы чеснока и трав, хрустящая поджаренная кожица и копченый сыр. Это было традиционное итальянское блюдо под названием «порчетта», которое готовят из свинины. Только свинину в этот раз заменяла индейка, и хозяева, посмеиваясь, называли блюдо «тюркетта», от английского названия птицы.

Англичане, знакомые с Индией не понаслышке, знали, что там такое чудо не водится, и дали ей название «турчанка», а не «индейка».

Готовить «тюркетту» надо заранее — на одном из этапов рулет нужно будет заморозить, по крайней мере, на сутки. Это удобно — все сделать заранее и освободить праздничный вечер для чего-нибудь другого. Оставьте себе возможность приятно провести вечер, а не рухнуть от усталости на ближайший стул.

Масло комнатной температуры, зерна укропа и мелко нарезанные петрушку и чеснок смешайте вместе. Добавьте половину чайной ложки соли и столько же свежемолотого перца. Вам понадобится острый и тонкий нож, чтобы разрезать грудку. Нож в данном случае очень важен, потому что от того, как вы справились с разрезанием индейки, зависит красота рулета. Сначала положите ее кожей вниз, а затем, идя ножом вдоль длинной стороны, раскройте ее, как книгу. У вас получится плоский прямоугольник. На нем нужно сделать продольные надрезы в самых толстых местах, а затем накрыть индейку пищевой пленкой и отбить деревянным молотком или скалкой. Вот теперь прямоугольник совсем тонкий, и из него можно делать рулет.

Смажьте его маслом с петрушкой и чесноком, натрите на крупной терке моцареллу и тоже распределите равномерно по поверхности прямоугольника. Если вам попадется копченая моцарелла, то, на мой взгляд, выйдет еще вкуснее. Возможно, нужно будет еще посолить, но учтите, что впереди у вас довольно соленый бекон. Теперь можно начинать закручивать рулет — беритесь за короткую сторону и делайте первый поворот. Проложите полоски панчетты или бекона. Поворачивайте снова — и снова бекон. И, наконец, свяжите все очень крепко кулинарной бечевкой, запеленайте туго кухонным полотенцем и отправьте на сутки в морозильник. Важно связать рулет именно очень плотно — и бечевкой, и полотенцем.

Конечно, индейка может пролежать там и больше — сколько вы захотите. Когда вы решите, наконец, отморозить и приготовить рулет, вы оцените возможность не заниматься всем этим в праздничный день. Просто разогрейте духовку до 190 градусов, снимите полотенце, в которое был завернут рулет, положите его прямо на противень или в большую форму и смажьте оливковым маслом.

Готовиться он будет примерно час, может быть, чуть больше. За это время кожа поджарится и станет той хрустящей птичьей кожицей, которую все любят. Выньте рулет, накройте его фольгой и оставьте минут на 10–15. А после этого снова беритесь за тонкий нож и нарежьте рулет на тонкие ломти. Все готово, остался только один совет. Итальянцы часто смешивают петрушку с шалфеем. Если он вам попадется — не сомневайтесь. Любое белое и довольно пресное мясо в сочетании с шалфеем невероятно выигрывает.

Рулет — самое выигрышное блюдо на праздничном столе. Развороченная птица или баранья нога выглядят после первой сервировки, как остатки первобытного пиршества, а рулет сохраняет достойный и даже вполне великосветский вид. Кроме того, будет ясно, что вы постарались для гостей — кто-нибудь обязательно спросит: «Ведь очень сложно такую красоту сделать?». А вы загадочно улыбнетесь, гостям необязательно знать, что совсем не сложно.

vkusitsvet.ru