Пирог, в котором важна каждая мелочь

Удивительно, как много бывает слов о любви, когда речь заходит про кухню. Любовь — в названиях книг и фильмов, в кулинарных блогах и социальных сетях. Я, конечно, понимаю, что любви все мало, как писал Виктор Гюго, и что над миром властвует любовь. Но именно в кухне важнее, на мой взгляд, уважение.

Гелия Делеринс

Удивительно, как много бывает слов о любви, когда речь заходит про кухню. Любовь — в названиях книг и фильмов, в кулинарных блогах и социальных сетях. Я, конечно, понимаю, что любви все мало, как писал Виктор Гюго, и что над миром властвует любовь. Но именно в кухне важнее, на мой взгляд, уважение.

Я стараюсь уважать продукты: покупать, сколько нужно, не выбрасывать, использовать остатки. Уважение к продукту лежит в самом основании кулинарного искусства. К любому продукту — вплоть до самого маленького, макового зерна.

Я еще помню, как мак стоил дорого и продавался на рынке в шумящих легких коробочках на длинных высохших стеблях. Соответственно цене его и уважали. Маковый пирог пекли редко, на праздники. Сейчас кондитерский мак есть в каждом магазине, пеки — не хочу. Даже самый уважаемый, голубой. Я все равно отношусь к нему с уважением и трепетом, удивительному растению, греческому богу сна.

Я радуюсь, когда вижу маки, растущие весной вдоль сельских дорог и полей, красивее ничего не бывает. Еще больше нужно радоваться, когда видишь, как красные, розовые, оранжевые и даже белые маки растут прямо посреди пшеницы. Это значит, что поле не обработано химикатами. Ведь мак — сорняк. Но и к сорнякам нужно относиться с уважением, они, как выяснилось, нужны для поддержания экосистемы.

Итак, мак. Его нужно замочить на ночь, причем желательно в двух водах, или даже в трех: сначала хорошо вымыть, потом залить кипятком, а когда остынет, слить и снова залить. И вот тогда уже оставить на ночь.

С утра принимаемся за тесто. Это прекрасная и воодушевляющая перспектива на день — заниматься кухней, тестом, а не бежать на работу. С этим настроением и приступайте, оно пойдет на пользу и вам, и тесту. Итак, соединяем муку, молоко и сахар. К ним же добавляем мягкое уже масло, чуть взбитые вилкой желтки и дрожжи. Можно влить и ложку рома. Считается, что дрожжи от этого лучше растут. Вымешивайте тесто, пока оно не станет совершенно гладким и не перестанет прилипать к рукам. Тогда накройте его полотенцем и оставьте в покое на полтора часа. Пока оно растет, займитесь маком и начинкой. Конечно, можно купить и готовое дрожжевое тесто. Просто потому, что рабочих дней в году гораздо больше, чем праздничных. И их количество совсем немного превосходит количество дней, когда хочется макового пирога. Или когда вам заглядывают в лицо и говорят: «А маковый пирог-то ты уже сто лет не готовила». Поэтому, если у вас праздник или вы готовите пирог в первый раз в жизни, то делайте собственное тесто. А если он уже прижился и требует, чтобы его не забывали, идите в магазин и купите тесто.

Кроме мака в начинку входит изюм. Промойте его и залейте ромом на полчаса. Ром должен почти весь впитаться, остальное вылейте. За это время вернитесь к маку, добавьте к нему сахар и перетирайте. Я не знаю, как это делают в Польше, откуда пришел этот рецепт, но я по-прежнему пропускаю мак через обычную мясорубку. Одновременно с маком нужно перетереть и немного орехов, грецких или миндаля. Это не самое легкое занятие, но зато начинка получается идеальной консистенции. Если вам удастся добиться такой же при помощи блендера, тем лучше. Но мясорубка — вещь проверенная.

Интересный предмет — эта тяжелая штука, с ее винтами и решетками, струбцинами и втулками, шнеками и болтами,— главный кухонный предмет советской кухни.

Изобрел ее в XIX веке немецкий барон Карл Дрез, и к семье его изобретений, а значит родственников мясорубки, относятся также велосипед и пишущая машинка.

Я согласна любить мясорубку уже за это родство и прощать ей прилагаемый к съемной ручке труд. Но я люблю ее, конечно, и за детские воспоминания, и за жюль-верновский вид. Его, кстати, чувствуют и режиссеры фантастических фильмов, а не только я. Довольно часто вижу на экране инопланетный корабль, похожий на гигантскую мясорубку.

Но вернемся к маку. К начинке нужно добавить масло и мед, а затем ввести взбитые в пену белки. Иногда добавляют и цедру апельсина, но для меня этот вкус получается слишком новогодним. Всему свое время. Уже после мясорубки в начинку нужно добавить изюм и хорошо все вымесить. Пришло время раскатывать тесто — квадратом и не до прозрачности. Слишком тонкое тесто не нужно, пирог будет сложно закатывать. Выкладывайте ровным слоем начинку, оставляя поля. Я понимаю, что вы хотите как можно меньше горбушки, но мак, который вылезет наружу, сгорит.

Хотя бы сантиметров пять нужно отступить, а теперь можно и скатывать. Шов, разумеется, должен оказаться внизу. Теперь берите пекарскую бумагу и аккуратно закутайте рулет, иначе дрожжевое тесто распухнет. Кутать нужно не плотно, а с небольшим люфтом. Бумажный шов тоже, конечно, оставьте внизу, под пирогом. И можно ставить в горячую духовку, на 180 градусов, минут на 45, а то и немного больше, следите за тестом, протыкая его через бумагу деревянной палочкой.

Когда рулет готов и уже не обжигает руки, снимайте бумагу, пусть остывает дальше. Конечная стадия по-разному рассматривается двумя школами. Некоторые покрывают пирог глазурью. К последователям этого течения я отношу и тех, кто посыпает его сахарной пудрой. Потому что я сама принадлежу к сторонникам чистого, ничем не прикрытого макового вкуса, лишь поддержанного изюмной сладостью и легким оттенком грецких орехов. Ничего — ровно ничего больше не требует маковый пирог. Кроме глубокого уважения, как каждый из нас.