Как кошари стал египетским специалитетом

Гелия Делеринс

Один фараон говорил, что Египет это он, но нет — это кошари. Хотя фараону, который это утверждал, больше 30 веков, а кошари только-только перевалил в третье столетие. Для блюда — это ничто, особенно в такой древней стране.

Тогда почему кошари? Если вы были в Египте, то сразу найдете ответ. В этом блюде смешано все, что только можно,— и рис, и паста, и чечевица, и нут, да еще сверху все полито острым соусом, а совсем сверху лежит горкой жареный лук. Но и это еще не все — здесь и пряности, и чеснок, и острый чили. А теперь взгляните на египетские улицы и на людей, которые по ним ходят. Там нубийцы, здесь беджа, берберы, конечно же, копты, и еще итальянцы, и вот одни кладут в кошари огромное количество красного жгучего перца, а другие стараются этого не делать.

При этом в дельте Нила вам расскажут, что соус должен быть обильным, иначе что же это за кошари, а в Каире еще и поспорят, где его лучше есть. У каждого, конечно, свой адрес.

Кошари — дитя мультикультурного общества. Можно было бы рассказать красивую историю о том, как каждый принес в общий котел свою горстку риса или гороха, но нет. Просто британцы, скорее всего, с территории своей колонии, Индии, принесли в свой же протекторат совершенно чужое им блюдо, которое прижилось в Египте как родное. Попробуйте теперь сказать египтянину, что кошари — не египетское блюдо. Оно давно стало национальной гордостью. Его ели бедные, сначала в металлических мисках, а теперь в пластиковых коробках, прямо на улице, покупая порцию с тележки, с развоза. Его едят и богатые, вегетарианство в моде. Его бы наверняка одобрил фараон, если бы кошари существовал 30 веков назад, но фараону не повезло, в то время многих ингредиентов еще не существовало.

Зато повезло нам с вами, мы можем приготовить себе кошари, который явно будет лучше всех остальных. Это вам подтвердит каждый египтянин. Лучший кошари — дома. Начинать нужно с нута, он дольше всего варится, и его лучше замочить с вечера. Чечевица, особенно коралловая, из всех бобовых варится быстрее всего, так что заваривать не нужно, а лучше, наоборот, следить, чтобы не превратилась в кашу. С коралловой это бывает, поэтому я обычно предпочитаю зеленую. Хотя, конечно, ее блюдом бедняков не назовешь. Про рис вы и сами все знаете — круглый сюда не годится, каждая рисинка должна быть отдельно. Пасту я для этого блюда беру такую, что на первый взгляд ее не отличишь от риса. Она так и называется — «ризони», а еще ее зовут «орзо» — зерна ячменя. Но если у вас нет ризони, можно взять самые маленькие рожки или даже вермишель, только варите их совсем быстро, чтобы остались аль денте, чуть твердыми.

И вот все ингредиенты сварены — а варить их нужно отдельно, и это не трудно, но, конечно, довольно большая морока, и лучше так организоваться, чтобы не развести на кухне пять разных кастрюль. Зато дальше приготовление кошари превращается в сплошное удовольствие: ароматы, шкворчание масла на сковородке и мысли о том, что ну, скорее же, очень уже хочется попробовать!

Выбирайте большой сотейник с толстым дном. Рассчитайте так, чтобы все ингредиенты туда вошли и можно было бы их перемешивать. Разогрейте в нем оливковое масло до появления приятного аромата и бросьте туда пряности — пусть и свои ароматы тоже отдадут. Чили можно использовать уже молотый, но я люблю крошечные стручки сухого кайенского, или его китайского родственника с неизвестным мне названием, или даже свежий большой стручок, мелко нарезанный. Количество приблизительное — кладите по вкусу, учтите, что бобовые и зерновые — пресная еда. Чеснок тоже кладите в раскаленное масло, но не режьте, а просто раздавите плоскостью ножа. Помидоры лучше брать итальянские, без кожи, из банки. Иначе вам придется их ошпаривать, отделять кожу и зерна, и вряд ли вы хотите этим заниматься, когда баночные можно просто раздавить вилкой. И помидоры, и томатную пасту кладите в сотейник и добавьте немного винного уксуса и сахара, чтобы поднять их вкус. Для так называемых свежих помидоров и того, и другого понадобится больше, чем для баночных, собственного вкуса у них уже почти никогда нет.

Последним готовится самая важная, на мой взгляд, часть, самая вкусная — жареный лук. Можете нарезать его тонкими кольцами, а можно и мелко, но главное — пожарить его так, чтобы он вышел хрустящим, золотистым, не пережарился и не был клеклым. Осталось сложить блюдо.

Когда кошари продают на улице, ингредиенты кладут слоями, один на другой. В домах и ресторанах стараются выложить красивый рисунок — например, диагональными линиями или кругами.

Или даже пирамидами, мы в Египте. Выбирайте сами. Но вкуснее всего, мне кажется, получается, если смешать рис с чечевицей, на него уложить нут, который нужно чуть сбрызнуть оливковым маслом и посыпать кумином. Потом паста, которую мне советовали немного поджарить, чтобы она была хрустящая. Помните, как это вкусно, жареные макароны? Их кладите сверху и поливайте все только что приготовленным томатным соусом, который будет медленно просачиваться внутрь, вплоть до риса. На самый верх пойдет хрустящий лук, про этот вкус и говорить ничего не нужно, вкуснее мало что есть на свете. Вот перед вами и кошари. В Египет он попал из британского солдатского котелка, потом понравился строительным рабочим. Его главным качеством была сытность, конечно. Когда в тарелке нут, чечевица, рис и паста, не нужно даже мяса. Но кто-то же расцветил его пряностями и соусом, чтобы было вкуснее. Кто-то придумал добавить хрустящий лук. Египетский сфинкс точно знает, кто, но никогда не скажет.