Елена Чекалова о зимнем варианте вечного «Цезаря»

Вместе с салатом из руколы с креветками «Цезарь» у нас считается символом гастрономии конца 90-х — начала 2000-х. В апреле 2016-го его даже пышно похоронили на фудфестивале Gastreet в Сочи: прогрессивные российские шефы настругали 200 кг «Цезаря» с главными, как им представлялось, его ингредиентами (листья латука, кусочки жареной курицы, помидорчики черри, пармезан, перепелиные яйца), сложили в богатый полированный гроб и закопали. Однако «Цезарь» оказался живучим и до сих пор не исчез из меню ресторанов даже в продвинутых Москве и Петербурге — часто все с теми же промокшими от майонезоподобной заправки мягкими листьями, скучной курицей или резиновыми креветками. Время от времени появляются его новые авторские изводы: то с клешнями крабов, то с икрой морских ежей или с кебабами из морепродуктов и соусом из чернил каракатицы, галангала и трюфельного масла. Я много раз слышала от шефов и коллег, пишущих о гастрономии, мол, ничего особо интересного в более или менее классическом «Цезаре» нет: салатные листья, крутоны, сыр и заправка из лимонного сока, растительного масла, яичных желтков, чеснока и вустерского соуса — это вообще о чем? Мол, потому и сносит любые интерпретации. Почему же тогда «Цезарь» до сих пор остается едва ли не самым продаваемым салатом в мире?

Сотни раз была описана история его изобретения, известна даже точная дата и место его рождения: 4 июля 1924 года в казино Caesar’s Place, которое находилось в мексиканском городке Тихуана и принадлежало ловкому ресторатору с итальянскими корнями Цезарю Кардини. В США тогда зверствовал сухой закон, а от американского Сан-Диего до мексиканской Тихуаны рукой подать — туда и хлынули толпы желающих выпить в День независимости. Согласно легенде, Кардини соорудил салат из скудных остатков, когда все прочее, кроме джина с мартини, закончилось. А уже потом, после отмены сухого закона, перенес спасительное блюдо вместе с коктейлем джин-мартини в Лос-Анджелес, где салат стал невероятно популярным и вскоре победоносно пошел по всем Штатам, а чуть позже — и по свету. В 1953-м парижское Эпикурейское общество назвало «Цезарь» лучшим салатом, появившимся в мире с начала ХХ века.

В каждом великом блюде, а в салате особенно, есть своя соль. Вероятно, это была случайность, но не отличавшийся гастрономическим гением Кардини создал соус с мощным умамным ароматом. Хотя сам умами был открыт японцем Кикунаэ Икэдой в 1908 году, ни шеф-повара, ни рестораторы в первой четверти ХХ века еще ничего о нем не знали. Но в соединении вустерского соуса, в состав которого входят анчоусы, яйца, пармезана и чеснока рождается именно тот глубокий и незабываемый мясной вкус (его еще называют «пятым»), который бьет по всем рецепторам и вызывает стойкую привязанность. К тому же яйцо в соусе Кардини было не сырое, как в майонезе, а всмятку, что делает текстуру заправки кремовой с меньшим количеством оливкового масла. В результате она выходит терпкой, пряной, нежной, не слишком жирной и очень яркой. Без понимания этой вкрадчивой, но захватывающей все чувства умамной сути хороший «Цезарь» не сделаешь, но именно она чаще всего теряется в робких ресторанных вариантах. На самом деле ее, эту суть, можно даже усилить, если вместо вустерского соуса использовать немного соленых анчоусов — такой вариант предложил когда-то родной брат изобретателя, Алекс Кардини, и назвал свой извод «Салат авиатора». Говорят, сам Цезарь братское новшество не одобрил, но сегодня в хороших заведениях анчоусы в заправке используют довольно часто. Кстати, Алекс в молодости и правда был летчиком — он точно почувствовал, какие виражи вкуса дает соус с пряными нотами ферментированной рыбки.

И еще одно модное новшество, уже недавнее, которое только подчеркнуло достоинства оригинала,— использование кейла. Ведь кроме гениального соуса, главные звезды «Цезаря» — упругие салатные листья. У Кардини это был сочный романо. Суховатые и шероховатые листья зеленой капусты кейл, пропитываясь пряным соусом, хорошо размягчаются и при этом держат форму, сохраняя текстуру. Да, они чуть горчат, но это даже приятно. Если сомневаетесь, возьмите побольше романо (две трети) и немного кейла — «Цезарь» с таким миксом не раскисает и сохраняет вкус в течение пяти часов (в холодильнике) с момента изготовления. А знаете, как сделать листья еще более хрустящими? Положите на дно просторной миски пакет с кубиками льда, сверху выложите листья, накройте их влажным полотенцем и оставьте минут на пятнадцать. Зимой можно добавить в «Цезарь» и поджаренные ломтики цыпленка — превратить салат из закуски в основное блюдо. Только важно правильно куриные грудки приготовить — чтобы не испортить вкус гениального изобретения Кардини. Попробуем сделать его близко к идеалу?

Вначале сухарики — они должны получиться легкими, золотистыми и хрустящими. Духовку нагрейте до 190 градусов. (лучше с конвекцией). Из четвертины сероватой деревенской буханки я выщипываю небольшие кусочки мякиша — потребуется около трех стаканов. Сухарики из неровных кусочков выходят более воздушными, чем из аккуратно нарезанных кубиков. И не жарьте хлебный мякиш в масле — просто выложите кусочки на противень, застеленный пекарской бумагой, и отправьте в духовку на 12–14 минут.

Тем временем сварите яйцо всмятку: опустите его в слабо кипящую воду, дождитесь вторичного закипания и держите 3 минуты, потом поставьте под кран с холодной водой. Приготовьте цыпленка: мясо надо посолить, на сковородку бросить кусок сливочного масла, поставить ее на средний огонь и сразу выложить грудки кожей вниз. Через полминуты масло запенится, а из-под куриной кожи начнет вытекать жирок — постоянно поливайте верх грудок этой горячей ароматной смесью (такой способ позволяет сделать птицу максимально нежной и сочной). За 10 минут небольшие грудки почти дойдут. Теперь их нужно перевернуть и через 30 секунд снять с огня, оставив на горячей сковородке. Наконец, соус: в блендер выложите чеснок, анчоусы, горчицу, влейте оливковое масло и лимонный сок — смешайте до однородности. Добавьте остывшее яйцо — еще раз все смешайте. Приправьте солью и перцем. Соус должен получиться солено-острым, но не слишком кислотным. Готовые грудки цыпленка я нарезаю полосками и соединяю с салатным миксом, добавляю половину сухарей, 2/3 соуса и натертый сыр — хорошо перемешиваю. Если суховато, добавляю еще немного заправки. Перед подачей надо переложить салат в сервировочную миску, посыпать оставшимися сухарями и сырными слайсами, немного сбрызнуть соусом. Для торжественной трапезы «Цезарь» можно украсить чипсами из кейла. Сделать их совсем не сложно. Надо хорошо разогреть в небольшой глубокой сковородке растительное масло (до 170 градусов) и небольшими порциями быстро (около 20–30 секунд) обжарить нужное количество листиков — выложить на бумажное полотенце и сразу посолить.

Правильно сделанный «Цезарь» полон страсти и контрастов — такой я могу есть хоть каждый день, не надоедает. Особенно приятно зимой, когда у помидоров и огурцов нет настоящего вкуса, но зато есть салат с умами.

www.chekalova.ru