Игорь Гришечкин о неосоветской кухне, самом популярном десерте и концептуальности подачи

В столице Испании с 22 по 24 января пройдет один из самых масштабных и авторитетных гастрономических конгрессов планеты — Madrid Fusion-2018. Лучшие шеф-повара устраивают мастер-классы и семинары, а в выставочной зоне собираются эксклюзивные, редчайшие продукты со всего мира. В этом году на главную сцену конгресса поднимется шеф-повар питерского ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин, чтобы рассказать о своем видении русской кухни.

О сезонности

Я люблю готовить из сезонных продуктов. Их вкус, минимально обработанный и максимально чистый, должен быть понятен любому человеку. Я не сторонник резких, ярких, авангардных сочетаний. Мне ближе простота, я бы даже сказал — консервативность, но при этом я всегда стараюсь техниками и подачей вытянуть блюдо на ресторанный уровень. Мы иногда очень простые делаем вещи, например кисель из гороха на манер хумуса. Просто из обычного гороха с кориандром, тмином, яблочным уксусом делали в апреле паштет-намазку с хлебцами изо льна и маринованными овощами, когда практически никаких свежих овощей еще нет. Самоограничение сезоном дает меньше вариантов сочетаний, но заставляет все больше и больше изучать возможности продукта, искать его новые, необычные стороны.

О вкусе как памяти

Я недавно заикнулся о неосоветской кухне. Не новой русской, а именно неосоветской. Ну действительно, все мои вкусовые воспоминания, они из детства. Практически у всех была одинаковая школа, одинаковый набор продуктов, готовили дома примерно одно и то же. Игра на этих знакомых людям сочетаниях, вкусах, блюдах — это такой укол в память. Такие блюда всегда имеют отклик. Человек может вспомнить вкус, понять, оценить и улыбнуться. Попробовать и сказать: «Да так это же…» У нас был такой суп-винегрет, абсолютно простая история: крем-суп из печеной свеклы с рассолом, маринованными овощами и маленькие такие булочки из ржаной муки с селедочным кремом. Наверное, главная моя фишка — делать такие каверы, перевертыши либо знакомых блюд, либо знакомых сочетаний. Вот сейчас мы готовим ким-щи, в которых соединились идеи русских щей и корейской кимчи. В одной тарелке встречаются Европа и Азия: наваристый бульон из свинины, рулет из рульки, маринованное в жидком бородинском хлебе яйцо, тушеная капуста, масло аджики. А к ним мягкая булочка бао с айоли из чеснока и петрушки. И нашим и вашим!

«Мамин любимый цветок»

Этот десерт можно назвать нашим фирменным блюдом. Выглядит очень реалистично: разбитый горшок из темного шоколада с соусом из сметаны и халвы под рассыпавшейся «землей» из крошки шоколадного брауни. Он настолько популярный, что я этому даже не совсем рад. Доходит до смешного: его заказывают и те, кто не любит ни шоколад, ни халву. Только для того, чтобы сфотографировать и в соцсети выложить. У нас есть масса классных десертов, как мне кажется, более оригинальных, но привлекающих меньше внимания, тот же самый «Кококорн» (мороженое с соленым попкорном) или «Камея» (крем-брюле). Но народная любовь непредсказуема, так что мне остается только ревновать к «Цветку» остальные свои блюда.

О фуд-дизайне

Для меня визуальная составляющая имеет огромное значение. Если бы это было не так, можно было бы просто выложить разноцветные пюре либо продукты разной текстуры в одну миску или есть смесь белков, жиров и углеводов из тюбиков. Я этого не хочу: я считаю, что поход в ресторан должен быть ярким событием, комплексным впечатлением от всего: сервиса, музыки, посуды, презентации блюда. Но в подаче для меня первостепенное значение имеет не красота, а концептуальность. Я никогда не делаю просто красиво — всегда есть какая-то история, задумка, она воплощается во всем: во вкусе, в форме, в текстуре, в самой подаче. Возьмем тот же самый «Цветок». Он ведь не просто так на кафельной плитке подается: вся его цветовая гамма продумана так, чтобы усилить впечатление. Для многих блюд мы заказываем особую посуду. Для «Камеи» делали тарелку особой формы, хлеб у нас подают в металлических «авоськах», над ними работал ювелир, «Кашу из топора» помогали оформлять керамисты, плотники. Когда есть цельная идея, воплощение ее может занимать до года. Но в форму всегда необходимо вкладывать выверенный вкус. Иначе ничего не сложится: я ведь повар — еду готовлю вовсе не для того, чтобы лайкали в Instagram. В конечном счете это мой стиль, и я хочу продолжать в том же духе.

Об амбициях

Мы идем своей дорогой и уверены, что рано или поздно нас оценит и мировая гастрономическая общественность. У меня сейчас большие надежды связаны с Madrid Fusion — я там буду показывать большой сложный сет перед двухтысячной аудиторией профессионалов со всего мира. Передо мной будет Дима Блинов (рестораны Duo и Tartarbar), а сразу после — Томоя Кавада из Японии и Андони Адурис из испанского Mugaritz. А уже через несколько дней я буду в Сочи на гастрономическом фестивале Ikra готовить ужин с Эсбеном Холмбё Бангом, общаться с Хорхе Вайехо, Альбертом Адриа, Алексом Аталой, Мауро Колагреко и Гагганом Анандом — эти два шефа уже были у меня в гостях в «Кококо». Так что начало года получается у нас очень интенсивным.

Записал Владимир Гридин