Суши — это музыка, убедилась Гелия Делеринс

О том, как научить вкус переливаться

Нет, я не собиралась сама готовить суши. У меня вокруг дома несколько "сушарен", откуда за пять минут привезут на дом любые виды суши — от давно отошедших от японской традиции калифорнийских роллов до самых распространенных нигиридзуси, в которых кусочек рыбы лежит поверх колобка риса. Но в ресторан "Мацухиса" в парижском отеле Le Royal Monceau Raffles приехал сам великий Нобу, и я отправилась на мастер-класс. Интересно все же попробовать, если учителем выступает самый знаменитый суши-мастер в мире. Да и вообще, казалось мне, что тут особенно сложного — слепил колобок из риса, сверху положил рыбу.

Все должно переливаться, течь, пояснил мастер, ставя передо мной ингредиенты. Что переливаться, в отчаянии подумала я. Час с Нобу — и я поняла, что до сих пор все делала не так, даже ела не по правилам. Размешивала васаби с соевым соусом, например. Или окунала в этот соус суши — делать это можно, но только со стороны рыбы. И наконец, ела суши вместе с маринованным имбирем, а он предназначен для того, чтобы освежать вкус между разными видами рыбы. Суши, которые мне удалось вылепить за время мастер-класса, были маленькими уродцами. Но они оказались вкуснее, чем те, что обычно приносят из ресторана — из замороженной рыбы и сделанные машиной. 

У Нобу оказался жест пианиста, с которым пришло и объяснение фразы про "текучесть". Перетекало само движение рук, за которым стояли годы повторенных гамм. 

На следующий день позвонила подруга: давай я зайду, не готовь ничего, закажем суши. Я вздохнула и пошла покупать дорогой, но очень хороший нож. Кажется, после "Мацухиса" в Le Royal Monceau японский ресторан на моей улице потерял клиента.

Начинать нужно с риса. Как считается в Японии, несколько лет уходит у суши-мастера только на то, чтобы научиться хорошо вымыть рис. Но знакомство с Нобу позволило сэкономить время. Я все сделала по его совету: купила короткий, белый, "японский" рис (так на пакете и написано — "японский рис для суши") и вымыла его в семи водах. В полном смысле в семи — налила воду, запустила в рис руки и начала его мыть и тереть между ладонями. Это нужно, чтобы ушел лишний крахмал. Слила воду, налила новую — и так семь раз подряд. Но и это не все. Рис нужно положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, оставить на пять минут, слить и снова промывать холодной водой, пока она не станет прозрачной. Опять залить рис водой так, чтобы слой воды над рисом был примерно в палец толщиной. Довести до кипения, уменьшить огонь и оставить примерно на 20 минут. Главное, чтобы вода в кастрюле впиталась в рис. Теперь в другой кастрюльке подогреваем вместе рисовый уксус, сахар, соль и кусочек водорослей комбу. Рис тем временем нужно с огня снять и оставить под крышкой минут на 15. А затем выложить в миску и "разбросать" в ней деревянной ложкой, чтобы остыл как можно быстрее. Вынимаем комбу из соуса и заливаем горячий соус в остывший рис. Перемешиваем, и рис для суши готов.

Теперь пришла очередь заняться теми ингредиентами, которые будут лежать на рисе. В моем случае это была семга и креветки. Креветки нужно будет нанизать на деревянные шпажки для небольших шашлычков, чтобы при варке они не скрутились в колечки: отрезаем креветочные головы и аккуратно втыкаем шпажки вдоль, до самого основания хвоста.

С рыбой дело пошло сложнее. Я вспомнила, как Нобу Мацухиса ответил на мой вопрос, без чего он не может жить: "Без ножа для суши", и порадовалась собственному приобретению. Нож действительно нужен хороший и острый. Если вы купили рыбу целиком, то с нее сначала надо снять филе. А из филе семги самую лучшую часть - спинку — обычно оставляют для сасими. Так я и сделала — решила подать сасими вместе с суши. Нарезать в данном случае можно и чуть толще, и чуть тоньше, кто как любит, определенной толщины сасими не существует. Оставшаяся часть рыбы готова к тому, чтобы превратиться в "нета", верхнюю часть суши. Семгу нужно разрезать на три куска, они получатся если не квадратными (в зависимости от размера вашей рыбы), то приближенной к квадрату формы. Главное, чтобы было удобно снимать с этих кусков ножом аккуратные тонкие пластины. Чтобы проверить, правильной ли они толщины, попробуйте скрутить пластину в свиток, слишком толстая будет раскручиваться, тонкая сохранит форму.

Теперь можно приступать к самому главному. Суши — вещь рукотворная. Отсюда и название "нигиридзуси" — "сделанные руками". Я сжимала комочек риса в руке (руки нужно намочить, чтобы рис не прилипал) до тех пор, пока он не получился более или менее достойной формы. Рисовую базу я положила на кусочек рыбы, смазанный васаби. Перевернула и, как показывал шеф на мастер-классе, стала "оглаживать" суши, чтобы рыба как бы обволокла комочек риса. Слова Нобу о том, что в суши все должно быть "текучим", стали проясняться. Рыба на рисе похожа на струящуюся ткань. При этом кусочек рыбы может оказаться длиннее, чем комок риса, и это даже хорошо — когда вы будете выкладывать суши на блюдо, "хвост" будет красиво стелиться.

С настоящими хвостами, с теми, которые есть у креветок, тоже нужно повозиться. Шпажки окунаем в кипящую воду буквально на две минуты, чтобы креветки остались почти сырыми. Переваренные креветки не годятся совсем. Затем с креветки нужно снять панцирь, а хвостик оставить для красоты и разрезать надвое, как у русалки. Саму креветку тоже раскрыть ножом, как книжку, чтобы она стала плоской, смазать изнутри васаби, положить в нее рис и перевернуть.

Мы аккуратно макали суши в соус без васаби, поворачивая их рыбной стороной. Первые гаммы оказались удачными — в них уже слышался мотив, который хотелось повторить.

Гелия Делеринс