Елена Чекалова о треске-ромеско

Треска и сама по себе код. И не только потому, что по-английски она — cod. Веками многие народы благодаря этой белой рыбе буквально выживали. Как говорила наше кулинарное "все" Елена Молоховец, это единственный после хлеба продукт, без которого невозможно жить. В России осенью 2014-го, после введения эмбарго на ввоз европейских и американских морепродуктов, треска снова главная абсолютно доступная роскошная рыба. Вы удивлены? Вы никогда ее такой не считали? Поверьте, она может быть фантастически вкусной! Правда, чтобы хорошо ее готовить, нужно понять ее внутренний код.

Впервые эта рыба, которую я тоже с детства считала непритязательной едой, поразила меня в Сан-Себастьяне. Там в пинчос-барах и ресторанах, дорогих, средних и совсем дешевых, получив в очередной раз пояснение официанта, что и еще одно чудо — тоже треска, я восклицала про себя: и это все о ней! У русских рыба-волшебница — щука, у басков — треска. Мне рассказали местную легенду про то, как рыбак вытащил из моря огромную треску, а она вдруг заговорила — по-баскски. Оно и понятно: ведь в Средние века на треске здесь сколачивались целые состояния. В постные дни католическая церковь запрещала поедание плоти, кроме так называемых "холодных" продуктов, к которым относилась пришедшая из воды рыба. "Постных дней" (включая все пятницы, когда, как считается, распяли Христа) было почти до половины в году, и можно понять, почему баски обожествляли свою "золотую" рыбку, которой торговали по всей Европе. Долго оставалось непонятным другое: откуда они берут треску. Ведь она никогда не водилась в здешних водах. Баски рассказывали сказки: мол, у них есть тайная волшебная страна изобилия — Эускади, воды которой кишат рыбой. Как потом выяснилось, они, и правда, отправлялись за треской в дальнее путешествие — к берегам Северной Америки, задолго до Колумба, но тщательно это скрывали: коммерческая тайна была для них куда важнее великих географических открытий. Когда в 1497-м Джон Кабот высадился у острова Ньюфаундленд и объявил эти земли английским владением, люди из его команды заметили баскские рыболовные корабли у отмели с неиссякаемыми запасами рыбы — ее прозвали потом "Большой ньюфаундлендской банкой".

Баски были не первыми, кто научился сохранять треску. Столетиями раньше викинги путешествовали из Норвегии в Исландию, в Гренландию и в ту же будущую Канаду. Для дальних походов они сушили треску, подвешивая ее на морозном воздухе, пока она не теряла четыре пятых веса и не становилась почти как дерево твердой. Викинги жевали эту "воблу", как сухари. Рыбную солонину знал и Древний мир, но именно баски, у которых была отличная соль с высохших на жарком солнце морских отмелей, научились делать бакалао высочайшего качества.

Главный ключ и к вкусу, и к долгой жизни трески — соль, которая поразительным образом концентрирует аромат моря

Дело в том, что соленый жир довольно быстро теряет вкус, а в треске его почти нет (0,3%) — зато более 18% белка. А когда треску высушивают, концентрация белка достигает почти 80%. В Средние века появление бакалао было сопоставимо с открытием в ХХ веке быстрого замораживания. Оно, кстати, тоже началось с трески. Оказалось, что правильно восстановленная через замачивание бакалао по вкусу даже превосходит свежую треску. Настолько, что в испанском и португальском нет даже слова, обозначающего несоленую треску: для них ее, свежей, не существует — только бакалао. Каталонцы так объясняют происхождение этого слова. Треска была королевой рыб и так гордилась собой, так хвасталась, что Бог ее одернул: "Va callar!" ("Будь потише!"). Может быть, впервые в истории царский по вкусовым качествам продукт стоил так дешево, что был доступен даже бедным. Во-первых, потому, что трески много. Как говорил еще Александр Дюма, "плодовитость трески равняется ее прожорливости: если вылуплению мальков из икринок ничто не помешает, то понадобится не более трех лет, чтобы Атлантический океан можно было перейти пешком по спинам рыб". К тому же треску легко ловить: она настолько всеядна и жадна, что готова заглотить любую наживку и любит плавать в мелководье, близко к берегу. Во-вторых, от трески почти нет отходов: в пищу пригодно все: головы, щечки (знаменитые баскские кокочас), икра, кожа (в современной модернистской кухне из нее готовят чудесный попкорн), кости, рубец и плавательный пузырь. А печень трески и вовсе выдающийся деликатес — рыбная фуа-гра. В Новой Англии треску называли "священной", и по местной версии она — та самая рыба, которой Христос накормил толпы голодных.

Главный ключ и к вкусу, и к долгой жизни трески — соль, которая поразительным образом концентрирует аромат моря. Когда я сейчас, за неимением лучшего, купила и запекла свежую отечественную треску, получилась сухая и абсолютно безвкусная рыба. Но, вспомнив про код трески, я довольно быстро все исправила. Да, у нас нет бакалао. Но свежую рыбу можно подержать в правильном "соленаде", а потом воспроизвести текстуру размоченной бакалао с помощью сувида или хорошей мультиварки с низкотемпературным режимом.

Итак, берете филе обычной российской трески без кожи — и засыпаете смесью соли и сахара (на 100 г рыбы 7 г соли и 5 г сахара) — оставляете на два-три часа. Быстро промываете, обтираете бумажным полотенцем, упаковываете в вакуумный пакет (теперь в продаже есть маленькие вакуумные упаковщики Bork) с кусочком сливочного масла и готовите 10 минут при температуре 50 градусов — получается идеальная заготовка. В знак благодарности великой бакалао я решила сделать из нее блюдо с испанскими мотивами — запечь в знаменитом таррагонском перечном соусе ромеско. У него масса вариантов. Например, такой. Помидоры, перец, чеснок и лук надо обжечь в духовке до подпалин, а потом очистить от шкурок и зерен. Сложить в блендер вместе с миндалем и всеми остальными ингредиентами. Протереть до гладкости и развести рыбным бульоном до консистенции негустой сметаны. По вкусу добавить соль, перец, хересный уксус, сахар и копченую паприку. Треску под соусом ромеско испанцы часто запекают вместе с картошкой. Но до этого ее лучше проварить почти до готовности в насыщенном и пряном рыбном бульоне. А когда немного остынет, нарезать кружками толщиной около 1 см, посыпать солью и обжарить на оливковом масле. Золотистую картошку я выкладываю в форму для запекания, щедро смазанную соусом ромеско. Сверху картошки — рыбу. Снова густо смазываю соусом — и в духовку, нагретую до 200°С, минут на пятнадцать. Меняю режим на "гриль" и частыми завитками сверху (с помощью кондитерского мешка) украшаю чесночным майонезом айоли — ставлю в верхнюю часть духовки еще на две-три минуты. Остается посыпать миндальными лепестками и сразу подавать прямо в сковородке. Рыба по этой технологии получилась такой нежной, сочной и ароматной, что гости приняли мою простую и совсем недорогую треску за деликатесную черную. Но именно в этом блюде понимаешь, почему угольную рыбу все же называют черной треской.

Нет, я совсем не из тех, кто говорит, что мы проживем без Европы и всех ее плодов. Мне очень жаль, что опять надо как-то выживать. Треску нам в помощь! Как до сих пор говорят на русском севере, "Трещьоцки не поел — голодьохонек".

www.chekalova.ru

Треска ромеско (6 порций)

1 Филе трески (толщиной около 2 см) (1 кг)

2 Некрупный картофель (800 г)

3 Соус ромеско (2 стакана)

4 Соус айоли (1 стакан)

5 Рыбный бульон, оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец

Соус

1 Большие запеченные красные сладкие перцы (2 шт.)

2 Запеченная луковица (1 шт.)

3 Запеченный чеснок (1 головка)

4 Запеченные помидоры (5 шт.)

5 Свежий чеснок (2 зубчика)

6 Очищенный и измельченный в муку миндаль или грецкие орехи (4-5 ст. ложек)

7 Оливковое масло (1/2 стакана)

8 Винный или хересный уксус (1-2 ст. ложки)