Обозреватель ИД «Коммерсантъ» Дарья Цивина рассказала о кулинарных гастролях Тома Халпина в 15 Kitchen+Bar.
Фото: 15 Kitchen+Bar
В ресторане 15 Kitchen+Bar – очередной звездный десант. На открытой кухне творит чудеса 27-летний австралиец Том Халпин, успевший отработать четыре года в легендарном датском NOMA, где прошел путь от стажера до су-шефа самого Рене Редзепи, а после целый год возглавлявший известный ресторан Silvereye в Сиднее.
Халпин пробудет в Москве до 5 октября, после чего отправится с гастролями дальше — его график расписан на несколько лет вперед. Так что всем, кто интересуется стилем «нью нордик» и самыми передовыми гастрономическими технологиями, надо срочно идти пробовать.
Четыре года в «Нома» не прошли для Тома Халпина даром: в его авторских блюдах самые простые и привычные продукты приобретают самую неожиданную форму и вкус. Сенсационная эмульсия из дрожжей представляет собой нежнейшую субстанцию со вкусом жареной курицы, приправленную изумрудным маслом петрушки, и служит прекрасным сопровождением к морским гребешкам в хрустящей темпуре. Этот восхитительный снэк предлагается только вечером и стоит 300 руб. Или соус из жженых сливок, зажаренных до коричневого цвета, расслоенных, а потом сбитых обратно. Казалось бы, наипростейший продукт, он неожиданно придает креветкам гриль благородную горечь, которую оттеняет кислый соус из свежего крыжовника. Эта закуска стоит 700 руб. Также обязательно надо пробовать кальмары и мидии за 750 руб. с ферментированным отварным картофелем, который пять суток выдерживается в вакууме, после чего вообще перестает быть похожим на картофель, а становится совершенно самостоятельным, диковинным, очень ярким на вкус корнеплодом.
Жареную шею ягненка за 860 руб. сопровождает вкуснейший луковый мармелад, томленый в йогуртовой сыворотке. А на десерт Халпин подает ромовую кашу из овсянки с банановым кремом и низкокалорийным кефиром.