«Чем проще — тем лучше»

На фоне общего спада в ресторанной сфере России этот рынок в Новосибирске в текущем году переживает настоящий бум. О том, какую роль в развитии ресторанного рынка играет менталитет публики, как добиться качественного сервиса и почему сибирские шефы и рестораны не продвигают местную кухню, корреспонденту „Ъ“ АННЕ ГАДАЛИНОЙ рассказал ДЕНИС ИВАНОВ, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова», объединяющей более 30 заведений различного формата.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Предыдущая фотография

Следующая фотография

1 / 3

Если вы спросите меня, что важно для ресторанного бизнеса, чтобы сделать хороший ресторан или стать хорошим шефом, — в первую очередь важен жизненный опыт

Фото: Коммерсантъ / Кирилл Кухмарь

Во Франции люди могут поехать на другой конец страны поужинать, потому что еда имеет такое значение. В Новосибирске большинство людей не перейдут через дорогу

Фото: Коммерсантъ / Кирилл Кухмарь

Я считаю, что нужно и правильно все грамотно разрешить. Введение любого запрета лишает денег и государство, и бизнес, а в конечном счете — население

Фото: Коммерсантъ / Кирилл Кухмарь

— Недавно вы открыли новый ресторан «Пивоfactory», возможно, не в самый удачный момент с учетом текущей экономической ситуации. Некоторые бизнесмены считают, что запускать новый проект в период кризиса слишком рискованно и неоправданно.

— Я с этим не согласен. Все зависит от проекта. Проект может быть удачно запущен в кризис или оказаться неудачным в самый расцвет. У ресторана новой концепции нет никакой истории, поэтому сказать, получилось бы лучше или хуже в другой момент, — невозможно. В кризис, конечно, открываться сложнее. Мы первый Beerman открыли в кризис, в декабре 2007 года. Сейчас открыли «Пивоfactory», тоже — не в простой экономической ситуации, но нас это не останавливает.

— Открытие пивоварни — это рациональный предпринимательский расчет?

— «Пивоfactory» появилась не только благодаря моему предпринимательскому расчету, но и благодаря моим сотрудникам. Со мной давно работает человек, который очень любит пиво, и мы всегда хотели сделать что-то подобное. Естественно, вся эта идея идет от души: знание продукта, технологии, основанное на интересе, энтузиазме и опыте. Увлеченность. Мы никогда не делаем проекты, в которых ничего не понимаем. Для успешного проекта важно не только собственное представление, но и шеф или технолог. У меня часто спрашивают: «Почему ты не откроешь ресторан, например, китайской кухни?» Просто потому что у меня нет китайца, который умел бы это делать. Сам я хорошо разбираюсь в китайской кухне (и могу отличить сычуаньскую от кантонской), но найти подходящего шефа пока не смог.

Как люди часто поступают? Допустим, у них есть идея открыть итальянский ресторан, и они его открывают, даже если у них нет шефа. При этом никакой итальянской кухней там и не пахнет. Это абсолютная глупость. Почему я не открываю итальянский ресторан? Потому что у меня нет итальянского шефа. Не итальянца по паспорту, а того, кто хорошо бы готовил итальянскую кухню.

— Ресторанный рынок ощущает на себе влияние кризиса? Например, нашумевшая история с запрещенными к ввозу продуктами актуальна?

— Еще как ощущает! Но не столько из-за продуктов, сколько из-за снижения покупательной способности, роста цен, ослабления рубля (а половина продуктов — импортные), общего экономического спада. И, безусловно, сильно негативно сказалось принятие закона о запрете курения.

А с продуктами особых проблем нет. Это надуманная история с самого начала. Пустоты не бывает, замена всему находится быстро. И это простимулировало ресторанных поставщиков и менеджмент встряхнуться, поменять логистические схемы и заработать по-новому.

— Что сегодня происходит с ресторанным рынком в Новосибирске?

— Каннибализация: ресторанов уже столько, что они сами себя съедают. Каждое открывающееся заведение размывает рынок. Количество людей, которые ходят в рестораны, — одно и то же, оно не растет, а мест становится больше и больше. Неизменное количество людей рассредотачивается на растущее число ресторанов. А у большинства людей нет принципиального стремления есть вкусную кухню и качественную еду. Большинство не понимает разницы между шефом, который провел лучшие дни своего обучения в Провансе, Тоскане или Токио и реально профессионально готовит, и шефом, которого нашли в вокзальном буфете. При этом последний тоже может готовить вполне сносно. Опять-таки у большинства нет особых претензий. Нет понимания разницы между фейковыми проектами и настоящими. Но есть стремление ходить по новым модным местам. Так же многие совершенно спокойно носят фейковые вещи. У меня же всегда был подход: есть возможность носить Rolex — носи, нет — носи Casio, на своем уровне это отличные часы. Я никогда бы не купил себе поддельный Breguet. Многое, что у нас сейчас массово открывается, это не рестораны, это все фейково-дилетантское. Открываются они не профессионалами, опыт которых складывался годами, с затратой огромных усилий и средств, необходимых для формирования вкуса и навыков. Большую часть этих проектов открывают люди, которые, возможно, где-то поработали (именно поработали, а не работали) и теперь просто в лучшем случае копируют идеи и переманивают персонал, считая себя экспертами. А для открытия серьезного проекта на данном этапе развития ресторанного рынка нужны не просто деньги на ремонт и оборудование. Нужны профессионалы со сложившимся опытом и вкусом. А на это уходят годы и очень существенные средства.

Иначе получается бутафория, за которой нет ничего. И вот эти нули размывают рынок, скопировав меню (даже названия часто не поменяв), декор и все прочее.

Если посмотреть на спектр открывшихся в этом году в Новосибирске ресторанов (от гостиниц до баров), то почти нет проектов, которые бы обошлись без моих бывших линейных сотрудников, которые там уже на топовых должностях за зарплату незначительно больше.

Кроме того, появление всех этих новых проектов ведет к неоправданному росту зарплат и взвинчивает ставки аренды. А потом проект не получается, оплатить расходы нечем. Все в итоге проигрывают: инвесторы, арендодатели, сотрудники, гости. Все.

И кризис помогает всей этой шелухе уйти с рынка. Потому что настоящее выживет всегда.

— У таких заведений нет цели задержаться на рынке надолго. Их главная задача — снять сливки.

— Абсолютно верно. Это подход — собрать сливки и открыть новое заведение, и так по кругу. Парадокс в том, что люди эту идею часто поддерживают. Например, недавно вышла программа «Ревизорро», где один из ресторанов получил крайне негативную оценку. Посмотрите, что сейчас будет происходить: там будет очередь, а в ресторанах, получивших высокую оценку, — невероятный отток. Потому что все хотят сходить в скандальное заведение и даже посмотреть на тараканов на кухне.

— В каком направлении рынок будет развиваться?

— Во-первых, в ближайшие годы рынок в целом будет идти по пути упрощения и демократизации, все концепции будут становиться более доступными, даже хипстерскими. Люди больше хотят не пафоса и деликатесов, а простоты и понятности.

Во-вторых, будут актуальны успешные концепции с универсальной кухней: где все собрано в одном меню, а главное — сервис и атмосфера при достойном качестве еды.

В-третьих, будут развиваться концепции с монокухней. Появятся места, специализирующиеся на одном продукте или блюде, каждый на своем хите, который они умеют готовить лучше остальных. И мне странно, почему до сих пор этого не происходит? Представляете, есть бабушка, которая умеет делать фантастические щи, или пирожки, или варенье. Почему бы ей не открыть собственное кафе? Такое существует во всем мире. Я только что вернулся из Японии, и мы перед отъездом были в ресторане Soba (гречишная лапша), всего несколько столов, там работает три человека: две женщины лет по 75 и дедушка, которому, наверное, уже за 80. И вот они бегают втроем, но они готовят лучшую лапшу в городе, и у них очередь. Я думаю, за такими форматами будущее. А у нас пока бабушки готовят только для своих внуков. Вот сейчас бы какая-нибудь тетушка открыла ресторан, в котором, например, она готовила бы только борщ и домашние котлетки и угощала соленьями. Потому что это ее хит. И ей не нужны никакие помощники, работники кухни, менеджеры. Она и, к примеру, ее сын. Весь город был бы у них. Главное, гостей хватило бы на много подобных мест.

— Полагаете, новосибирцам интересны такие заведения?

— Уверен, что да. Я всегда мечтал о создании такого места. Это очень правильный формат. Я не понимаю, почему этого никто не делает. Все же лежит на поверхности. Если кто-то, допустим, знает, что он делает лучшие пирожки и соленья в городе, почему этого не сделать? Не нужны даже большие площади. Есть же люди, которые делают пельмени по своему, особенному рецепту. Никаких сложностей нет, в плане организации, открытия — берешь и делаешь. Даже у нас в ресторанах есть идея сделать карбонару с каким-нибудь вариантом русского шпика, а не с панчеттой и пекорино. Раньше мы шли по пути аутентичности, а теперь пытаемся все делать по принципу сохранения идеи, но с возможной заменой продуктов на новые или местные.

— Почему наши шефы так консервативны в выборе и неохотно включают в меню локальные сезонные продукты?

— Менталитет другой, нет образования, понимания и опыта. Подходы другие. Выросли в другой среде. Во всем мире повара — помимо общепризнанной классической кухни — стараются довести до идеала блюда своей родной кухни. А у нас, не научившись делать приличного борща и картофельного пюре, экспериментируют с том-ямами, «Нисуазом» и «Панакотой».

Мы с супругой были в знаменитом токийском ресторане, где помощник повара, парень лет двадцати, рассказал о том, что он, зарабатывая немного денег, обошел и попробовал все лучшие подобные рестораны в городе. Потому что он этим живет. Он хочет быть профессионалом и развиваться. Ему кухня интересна, вкусы, продукты, технологии — и для этого важно пробовать у других. Вы когда-нибудь видели в Salt, например, или в «Фениморе Купере», чтобы сидели в зале за свои деньги повара новосибирских ресторанов, пробовали, обсуждали? Думаю, ни разу. Большинству абсолютно по барабану.

Конечно, есть исключения, есть люди, которые специально путешествуют, но их немного. Если вы спросите меня, что важно для ресторанного бизнеса, чтобы сделать хороший ресторан или стать хорошим шефом, — в первую очередь важен жизненный опыт, который не купишь, не получишь никакой стажировкой за два месяца. Вкус человека формируется долго. На это уходит много времени и финансов. У человека должны сформироваться референции, он должен путешествовать. Сейчас такие люди появляются, которые за свои деньги едут куда-то в Турцию например, чтобы что-то попробовать, узнать новое. Вы знаете, что в основе всей мировой кулинарии лежат три кухни — турецкая, французская и китайская? Вот они разлетаются, чтобы попробовать всю эту палитру. У меня такие шефы, к счастью, работают.

— Действительно, большой дефицит хороших официантов, шефов. Для меня все-таки важно качество и да, соглашусь с вами, атмосфера. Как решается вопрос с персоналом, рестораторы вкладываются в его обучение?

— Сейчас, наверное, этому стали уделять больше внимания. Но в принципе, если бизнес рассматривают исключительно как бизнес, как схему и нет личной заинтересованности, увлеченности основателя бизнеса в том, чтобы развивать людей, которые его окружают, — тогда этого не происходит в должной мере. Это обычно и у начинающих рестораторов, и в крупных сетях.

Одно из принципиальных отличий в подходе к сотрудникам у меня в компании в том, что мне нравится людей возить с собой, показывать, учить, пробовать с ними что-то. Чтобы настроить их на свою волну, чтобы мы существовали в одной парадигме. Не показав то, к чему надо стремиться, ты не можешь получить тот уровень, который сам хочешь. Поэтому мы часто отправляем в поездки ключевых сотрудников, чтобы показать им этот уровень. Сейчас у нас большая команда съездила в Австрию, Германию, поесть, посмотреть, как готовят, как пиво варят, как обслуживают.

— Какой процент знаний, полученных на семинарах, форумах, выставках, люди готовы воплощать здесь?

— Я думаю, это в процентах невозможно посчитать. Любое обучение кто-то впитывает больше и быстрее, кто-то меньше. Опыт имеет свойство накапливаться. Хотя кто-то может измениться от одной поездки, например в Японию, настолько сильны могут быть впечатления. Но, в принципе, уровень формируется не разовым подходом. Это требует постоянного обучения, наставничества, системного получения новых знаний и впечатлений.

— Желание обучаться со стороны персонала сказывается на успехе заведения, а лояльность публики в этой схеме важна?

— Да, безусловно. Но у нас в России лояльность быстро формируется и быстро теряется — вслед за модой. Кроме того, у нас очень немобильные люди и часто не могут стать лояльными, выбирая места не лучшие, а просто удобные. Чем отличается Россия от Запада с точки зрения кулинарно-гастрономического восприятия мира? Когда есть время, родители моей супруги в Японии могут час ехать по хайвею в другую префектуру, чтобы поесть лапшу, потому что там ее отлично готовят. Сам обед у них займет минут пятнадцать. Во Франции, Германии или Австрии люди могут поехать на другой конец страны поужинать, потому что еда имеет такое значение. В Новосибирске большинство людей не перейдут через дорогу. Условно говоря, здесь совсем близко, но готовят ужасно, если вообще готовят. А там — готовят вкусно, но надо пройти дальше. Не пойдут.

Переехав, например, в Красноярск, я бы за неделю нашел все рестораны, независимо от того, где они находятся. Это другое восприятие мира, через гастрономию. В Новосибирске очень мало людей, которые воспринимают мир так.

Привычки и вкус очень долго формируются и перестраиваются. Яркий пример — наша первая кофейня в аэропорту Толмачево, которую мы открыли, ориентируясь на меню кофейни в аэропорту Франкфурта: latte macchiato, espresso lungo, ristretto, круассаны. А люди приходят с утра, спрашивают «У вас есть водка? А пельмени?» Тогда еще в аэропорту разрешали продавать алкоголь, а теперь запретили.

Кстати, я считаю, что нужно и правильно все грамотно разрешить, а не в целом все запретить. У нас сейчас идут по пути тотального запрещения. Начали с алкоголя, продолжили запретом на курение. В Японии курение разрешено везде, реклама табака везде. В аэропортах продается все, что хочешь, как и в Европе и даже США. Введение любого запрета лишает денег и государство, и бизнес, а в конечном счете — население. Кроме того, это способствует росту нелегального бизнеса.

— В вашей группе заведений различных форматов пока нет только фастфуда.

— Мы сейчас открыли успешный фастфуд «Пельмениссимо», где есть несколько видов пельменей, вареников и пицца. Пока мы обкатываем эту идею, но скоро планируем ее тиражировать.

— Есть формат заведения, который вы бы хотели реализовать?

— Уже говорил — формат монокухни. Также всегда хотел открыть итальянский ресторан. Когда найду шефа — открою.

— Вы уверены, что ресторан с монокухней будет успешен и популярен?

— Пока у нас преобладает комплексность и универсальность. Люди часто на Западе едят что-то одно. Приходят, заказывают кофе, большой салат, съедают — и до свидания. В Новосибирске — первое, второе, компот. Должно быть все и из всех кухонь мира.

Поэтому я считаю, что у Beerman совершенно правильный формат. Там есть пельмени, суши и паста. Приходит семья, и все удовлетворены, потому что каждый получает свое и это все соответствует качеству итальянского ресторана, французского, японского.

Я как-то зашел в ресторан «Планета суши», и туда пришла семья, делают заказ, мама и дети — суши, а папа спрашивает: «У вас борщ есть?» В этот момент я понял, что история с монокухней здесь пока не выживет. Четыре человека собираются, например, в индийский ресторан. Двое хотят индийскую кухню, один китайскую, четвертый не хочет ничего, кроме пиццы. И вот они уже не пришли в индийский ресторан.

— Вам не интересно выйти в другие регионы?

— Гипотетически да, но, я думаю, еще рано.

— Что для этого должно произойти?

— Нет целесообразности. Пока лучше еще здесь открыть три-четыре места, чем одно в Томске. Контролировать их гораздо сложнее. Всему свое время. Можно открыться хоть где, вопрос — зачем?

— Есть ли в Новосибирске ресторан, который вы считаете идеальным с точки зрения концепции, кухни, сервиса?

— Безусловно, все мои рестораны. (Смеется.) Есть рестораны, которые мне нравятся, по разным подходам, не свои: Goodman, «Мехико», рестораны Бурковского и Скопина.

— Для меня уровень кухни — очень важный аспект в выборе заведения.

— Как показывает практика, всем кажется, что это важно. Но по исследованиям мы видим, что уровень кухни и ее вкус — чуть ли не на последнем месте в приоритетах у людей. Для большинства кухня просто должна быть приемлемой, ценителей гастрономии крайне мало.

— Что же тогда на первом?

— Сервис. Мировая практика показывает, что большинство людей все-таки ходят на сервис, атмосферу и только потом на кухню. Кухней никого не удивишь.

Я в Новосибирске первым начал привозить на гастроли шеф-поваров из других стран, из Москвы, чтобы люди смогли что-то новое попробовать. Оказалось, что все это посетителям ресторанов не интересно. Все очень консервативны и стремятся к простой еде, доступной и понятной с детства. Сейчас в Новосибирске в некоторых наших ресторанах идет гурмэ-фестиваль «Fashion Food», но мы даже на мишленовского повара не смогли создать ажиотаж. Люди в принципе не понимают такие штуки.

— И чего они хотят?

— Большинство людей в мире ходят на местное, локальное, сезонное. Это тренд современной кухни в мире. Пока в приоритетах же новосибирцев — веселый ресторан с хорошей атмосферой, с приемлемым сервисом и невысокими ценами.

— Вы сказали, что люди в мире любят местное, локальное, сезонное. Почему таких ресторанов в Новосибирске почти нет?

— Новосибирцы — впрочем, эта черта характерна и для России — не гордятся своим. Это где-то очень глубоко во всех нас — поразить иностранцев, поразить приезжих. И не чем-то своим, а показать: «Вот — у нас такое же, как у вас, даже лучше». Заметьте, в Новосибирске почти нет ресторанов сибирской или русской кухни. Мало таких мест, которые бы сделали местные рестораторы, а в концепции которых было бы продвижение именно местной кухни, традиций, продуктов. При этом в восприятии гостей города, и иностранцев в том числе, русский ресторан не обязательно должен походить на лубочную избу. Совсем не обязательно это такой сарай, где висят веники и сидят чучела куриц на плетне.

Куда сейчас водят гостей? Все восхищаются рестораном La Maison — ресторан с французским названием и итальянской кухней. Goodman, но какое он отношение имеет к Сибири? То же самое — «Мехико». Вот примеры топовых ресторанов. Если вы хотите порадовать гостей города — ведите их в местный ресторан, который свои сами придумали и сделали, а не открыли по франшизе. В конце концов, если хотите удивить иностранца — сводите его в «Вилку-Ложку»: это интересно ему будет, формат настоящей столовой, приемлемое качество — и это местная компания!

Кроме того, у нас это тренд какой-то — открывать заведения один на английскую тему, другой на американскую, третий на немецкую. Кого мы хотим поразить, ставя цены меню в фунтах стерлингов? Себя или приезжих? И никто не хочет открыть пельменную и радоваться умениям и рецептам какой-нибудь настоящей сибирской семьи или лучшим традициям кухни советского времени. Ведь она тоже незаслуженно исчезает.

— Кстати, о сетях. У вас есть Beerman, почему бы ее не развивать, например, по франшизе?

— Потому что есть такая история, как New York Pizza — когда две группы спорят и не могут ничего друг другу доказать, существуют «Перчини» и «Два перца». Франшиза, наверное, интересный путь развития, но в существующих условиях это рискованный путь, потому что нет возможности контролировать процесс и гарантировать результат. Ты можешь ввязаться в достаточно дорогостоящую историю и на выходе получить не Beerman, а, условно говоря, Beerkin.

— У нас нет законодательной базы, которая бы защищала держателей франшиз?

— Нет.

— Есть преимущества сетевых заведений перед несетевыми?

— Безусловно, есть. Сетевой бизнес — это именно бизнес, а несетевой проект — это часто творчество, в лучшем случае — предпринимательство.

— Создание мультиформатной сети заведений — это диверсификация бизнеса?

— В том числе да, конечно.

— Каждое заведение, которое открывается, — это история, которую нужно пережить. Но сейчас на рынке появляются фирмы, которые говорят: мы сделаем вам все под ключ, разработаем концепцию, и будет успех. Насколько такие схемы рабочие?

— Вы снова о фейковых проектах? Самая большая проблема в том, что люди реально в это верят, в то, что это может так легко достаться. Я не верю в такие подходы никак. Это даже не риск, а часто просто глупость. Все делят гипотетические доходы, и никто не просчитывает стратегию выхода. Потом не понятно, как такие партнеры расходятся, кто кому что должен, кто за что платит и за что отвечает. Всегда есть «профессионалы», которые готовы освоить бюджет. Но инвестор-то должен понимать, что любой бизнес — это риск. Может и не получиться, а вложения могут не вернуться. И почему должен вдруг получиться успешный ресторан у таких «профессионалов», особенно если у них даже своих ресторанов нет и никогда не было?

— Есть такое понятие, как модное место. Как заведение сделать модным?

— Рецепта нет. Я думаю, это тусовочное место. Как правило, оно не вкусное и очень эфемерное. Это место удобное по локации, в интересном здании. Модное — это новое. Но такие места очень быстро исчезают. Я всегда стремлюсь делать свои рестораны не модными, а популярными. Это значит — известными и регулярно, с удовольствием посещаемыми. Популярностью можно управлять, на нее можно сделать ставку, а модой управлять невозможно. Ее можно только создать искусственно, да и то — не навсегда.

— В ресторанном бизнесе есть свои модные тенденции. Как быстро столичные тренды доходят до Сибири?

— По-разному. В Москве сейчас очень много ресторанов с национальной кухней. Например, чайхана №1 и аналоги, заведения этого формата расползаются во все стороны. Недавно в Новосибирске открылся очередной ресторан узбекской кухни — «Тандыр». Успешно работает «Баранжар». Почему так много заведений среднеазиатской кухни стало открываться? История этой кухни — это история Советского Союза. То есть это часть той кухни, которую люди с детства воспринимали как родную, — шашлыки, плов. Для иностранцев, например, не существует узбекской кухни, вы нигде не найдете в мире ресторана кавказской, украинской кухни. И если вы придете в ресторан условно «русской кухни» где-нибудь в Нью-Йорке, то вы увидите в меню плов, лагман, долму, лобио — все эти варианты у них воспринимаются как русская кухня. Так же как и в восприятии людей здесь. Мы все всегда любили шашлыки, плов. В этом нет ничего странного. Это все — кухня Советского Союза.

Но тренд может задавать не только Москва. Скажем, ресторан, такой как «Beerman & Пельмени», показательный. Мы сделали такой проект в Новосибирске первыми в стране, и никто не сделал такого в России до сих пор. В Питере стали открывать пельменные, но такого, чтобы тетушки сидели и лепили пельмени, — этого даже Москва не смогла воплотить.

Важное различие, конечно, это совершенно разная аудитория. В Москве больше работающих экспатов, корпораций и учреждений, туристов, которые поддерживают ресторанный бизнес. А в Новосибирске такого нет.

— Сегодня многие новосибирцы отдыхают в Европе, сравнивая ценник в различных заведениях европейских и новосибирских, сопоставимых по уровню, приходят к выводу, что цена меню новосибирских заведений завышена. На чем основан принцип ценообразования?

— Слово «завышены» здесь совсем не подходит. Она не завышена, она просто отражает наше географическое положение и экономические реалии. Большинство продуктов в ресторанах — импортные. Проделывая путь до Новосибирска, через тысячи километров и десятки инстанций, эти продукты на всем пути дорожают. По определению устрицы или сыры в Париже дешевле, чем в Новосибирске.

Люди часто говорят о ресторанной наценке. К примеру, рыба в Марселе будет стоить 5 евро, продавать ее там будут по 25. У нас эта рыба на входе будет стоить 25 евро. Все продукты у нас дороже, даже по сравнению с Москвой. Бизнес должен окупаться. В ресторанной формуле есть себестоимость продуктов, есть затраты на аренду, на персонал, налоги и так далее.

— Почему рестораны не покупают продукты на месте, зачем везти, если логистика так увеличивает стоимость конечного продукта?

— Потому что местные поставщики не могут стабильно обеспечить ни объемы, ни качество в принципе. Сегодня тебе пришло мясо такого качества, а завтра — другого, и сегодня он поставил тебе один объем, а завтра… заболел или отдал кому-то другому.

Кроме того, большая часть продуктов для ресторанов в России пока еще просто не выращивается и не производится или бывает только в мизерных объемах.

— В связи с этим возможно появление в Новосибирске ресторана, способного претендовать на присвоение мишленовской звезды?

— Гипотетически да, я думаю, что Т.Б.К. и Salt могли бы получить по звезде точно, а Beerman бы просто попали в мишленовский гид, которого по России еще пока нет.

— У вас есть любимое заведение из своих, которым гордитесь и своих гостей ведете именно туда?

— Они все по-своему любимы. Те, которые мы больше любим, — Salt и Т.Б.К.

— Это какая-то личная история?

— Да. Это то, что сделано по собственному вкусу, ориентируясь на себя. Т.Б.К. мы открыли, потому что вместе с будущей супругой жили неподалеку, в Академгородке. Для меня Городок — особое место, и, когда появилась возможность получить это помещение для ресторана, мы даже название не стали менять. TБK — это был торгово-бытовой комплекс. Открыв ресторан, мы как бы переписали название — The Best Kitchen Lounge. Это некое воспоминание и сохранение традиций. Я еще раз подчеркну, что очень важно продвигать свое. Не открывать в Городке ресторан с заведением «Миннеаполис» или что-то подобное, а именно сохранить то, что было, к чему люди привыкли. Наш ресторан находится в таком странном месте, которое не сразу найдешь, но, когда ты говоришь людям «Т.Б.К.», они понимают о чем и найдут его за две секунды, даже адрес не нужно называть.

Сейчас, когда приезжают гости в Академгородок, японцы, французы, куда их повести? Какой самый местный ресторан? Это ведь большое заблуждение, когда люди думают, что гости хотят попробовать чего-то крутого. Люди хотят простую еду, даже просто сходить в столовую. Не нужно вести иностранных гостей в La Maison, сводите их в «Вилку-Ложку», это будет самое лучшее. Еда там нормальная, вас там не отравят, но люди увидят местный колорит, настоящую столовую.

А у нас куда ведут? В «Мехико». Вот люди прилетели в Сибирь, за тридевять земель, посмотреть на ресторан мексиканской кухни? Чем их там удивишь? Это же просто бред. Хотя это шикарный ресторан, и мне он нравится! И я знаю, что иностранцы, которые боятся пойти влево-вправо, его любят. Это тоже менталитет. Есть наши, которые прилетают в Таиланд и ищут, где бы борщ поесть, и есть иностранцы, которые прилетают в Россию и ищут McDonalds.

Но для большинства путешествующих по миру людей интересно попробовать именно местного колорита, местной еды.

— На площадке, где сейчас Salt, раньше было News Café, заведение с совершенно другой концепцией. Не было идеи его перезагрузить?

— News Café — это была мечта моего студенчества. Но мы взрослеем, и взрослеют наши проекты. В Нью-Йорке на Манхеттене был такой бар, куда люди приходили в 7 утра, читали новости, смотрели биржевые сводки. Такое место, наполненное новостями. В Новосибирске ничего подобного не было, и мне хотелось сделать именно тусовочный бизнес-бар. Мы поставили спутник, постоянно на экранах шли новости. И неожиданно место стало модным. Диваны располагали к общению. Как оказалось, люди очень любят диваны. Если хочешь открыть модное место, нужно поставить диваны, а еще лучше — кровати. Это уже половина успеха. Люди у нас любят есть на диване и даже спать за едой. А я лично не могу. Мне с детства никогда не разрешали есть на диване. Мама запрещала — только на кухне.

News Café я всегда воспринимал как свое место. Поэтому, когда затеял ремонт, убрал отсюда все диваны. Теперь нет ни одного. Для меня Salt — совершенное заведение с точки зрения самого места: интерьер, оборудование, мебель, посуда, приборы, форма персонала и так далее. Минимум декора. В хорошем ресторане ничего не должно отвлекать от еды.

Ушедший с рынка News Café заменила «Чашка кофе». Она олицетворяет собой доступность — впрочем, как и Salt. Здесь нет ничего пафосного, навороченного. Все просто, как чашка кофе. В простоте истина.

ЛИЧНОЕ ДЕЛО Денис Владимирович Иванов

Родился 23 мая 1973 года.

1996 — окончил гуманитарный факультет НГУ.

1996-2000 — работал в Coca-Cola Export Corporation.

2001 — создал первый в Новосибирске гастрономический ресторан «Классика».

2003 — занялся созданием и развитием собственных ресторанных проектов.

2004 — открытие первой кофейни, позже названной «Чашка кофе».

2005 — открыл News Café.

2007 — открыл первый ресторан Beerman.

2008 — открыл караоке «Ухо & Медведь».

2009-2010 — директор департамента по организации питания Оргкомитета «Сочи 2014».

2010 — исполнительный директор проекта Sochi2014. World Russky Dom («Русский дом») на зимних Олимпийских Играх в Ванкувере.

2011 — лауреат премии «Пальмовая ветвь» (Москва) в номинации «За достижения в области ресторанного бизнеса».

2014 — консультант Оргкомитета «Сочи 2014» по открытию ресторана и клуба Международного олимпийского комитета на Играх в Сочи.

2014 — открыл ресторан-пивоварню «Пивоfactory».