Московский "охотничий сезон" в самом разгаре. Не успел завершиться праздник дичи в ресторане "Ефимофф" ("Новотель"), как свой фестиваль охотничьих блюд начал ресторан "Пресня" (Marco Polo Presnja). Это мероприятие продлится до 14 декабря, причем фестивальное меню будет предлагаться и днем, и вечером, наравне с постоянным меню a la carte. Шеф-повар "Пресни" Мишель Бальбарани предложил гостям изысканнейшее меню в традиционном французском стиле. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА, имевшая возможность сравнить филе лани в ресторане "Ефимофф" c филе зайца в "Пресне", отдала предпочтение последнему.
В последнее время кухня "Пресни" завоевала большую популярность у столичных гурмэ. Шеф-повар этого небольшого элегантного ресторана г-н Бальбарани делает все возможное, чтобы привить на московской почве чисто французские кулинарные традиции. Он чутко реагирует на веяния передовой гастрономической моды и отдает дань кулинарной классике. В его блюдах изящно сочетаются канонические устои и блистательная импровизация. Преданным поклонникам ресторана Champs Elysees и его шефа Патрика Ферри пришло время навестить ресторан в "Марко Поло". Г-н Ферри и г-н Бальбарани — достойные конкуренты, эксклюзивные блюда обоих мэтров вполне могут соперничать друг с другом. Лишний раз убедиться в этом можно на фестивале охотничьих блюд, стартовавшем на Красной Пресне.
Традиция специальных охотничьих меню существует во Франции уже давно. Однако за последнее время она претерпела значительные изменения. Например, лет пятьдесят назад французы считали высшим шиком закопать в землю тушку зайца недели на две. И только после этого принимались его готовить. Да и сам процесс приготовления был крайне оригинален. Тушку целиком запекали, потом вынимали внутренности, мелко рубили их вместе с луком и специями, все это намазывали на тосты и ели с превеликим удовольствием. Если бы страсть к закапыванию во Франции не утихла, еще неизвестно, что бы сталось с французской гастрономией. Возможно, в меню появились бы копченые утиные яйца, грибы му эр, цветы лотоса, салат "Лянцай" и прочие популярные китайские блюда. Место знаменитой руанской утки заняла бы утка по-пекински, а петуха в вине окончательно вытеснил бы из рациона "Феникс с Драконом". К счастью, процесс "китаизации" французской кухни вовремя приостановился, и сейчас она не допускает никаких "надругательств" над свежим мясом. Зайчатина используется в течении двух дней после охоты. Немаловажную роль играет возраст зайца. Рецепт, согласно которому старый гигантский заяц весом килограммов в шесть тушится более шести часов в красном вине (причем вина уходит не менее пяти-шести бутылок), стал "преданьем старины". Об этом допотопном способе г-н Бальбарани рассказывает с улыбкой. Лично он использует только годовалых зайцев, весом не более четырех килограммов, и только филе. Сначала "черное мясо" (так называется во Франции зайчатина за свой темный насыщенный цвет) маринуется в красном вине, а затем жарится. Мясо получается очень нежным, ароматным и сочным. Едва заметный привкус крови придает ему особую насыщенность и глубину. Великолепный соус из порто и сливок, солоновато-сладкая клюква и карамелизованное яблоко изящно дополняют вкус зайца. Кстати, особый шарм соусу "Порто" придает щепотка горького шоколада, которую Мишель добавляет в самый последний момент.
Вообще соусам французский мэтр придает огромное значение. Соусы, сопровождающие блюда из дичи, должны быть кисло-сладкими или солоновато-сладкими. Им обязательно присущ вкусовой контрапункт. Кроме того, каждый соус из фестивального меню имеет свою маленькую тайну. Например, в соус к тушеной кабанятине г-н Бальбарани выливает чашечку двойного кофе "эспрессо". В рагу из кролика добавляются экзотические плоды "кумкат" — крохотные сладкие апельсины. Эти же плоды подаются на гарнир к классическому паштету из зайца в тесте.
Террине и пате — это то, что осталось в охотничьей французской кухне со старых времен. По-видимому, закапывать всю добычу в землю французы все-таки не решались, поэтому часть трофеев сразу шла на паштеты — они долго хранились и были удобны для потребления в походных условиях. В фестивальном меню представлено три паштета — уже упомянутый паштет из зайца в золотистом тесте с гарниром из "чатни" и "кумката", паштет из утки, начиненный "фуа гра" и черносливом с маринованным виноградом и багряным желе "Порто", а также охотничий паштет из кабана, начиненный душистыми трюфелями и изумрудными фисташками, сервированный инжиром. Как видите, шеф Бальбарани охотно использует фрукты, когда готовит дичь. Они оттеняют специфический запах дикого мяса и придают блюдам мягкость.
На закуску можно попробовать также сезонный салат из эндивия с мясом дикой утки и крохотной яичницей-глазуньей из перепелиных яиц. Заправляется этот воздушный салат невесомым соусом из грецких орехов и масла. В качестве основного блюда Мишель Бальбарани рекомендует жареную дикую утку на двоих. Это большое блюдо состоит из утиной грудки с карамелизованной грушей и чесночным паштетом. Отдельно подаются утиные ножки на хрустящем салате.
Каждая перемена блюд в "Пресне" сопровождается небольшим compliments шеф-повара. Это — небольшие канапе перед закусками, прохладительные шербеты перед горячим и легкие десерты, которые предлагаются гостям в качестве презента от ресторана. Изящные compliments Мишеля Бальбарани не нуждаются ни в каких комментариях, и закончить рассказ о фестивальных блюдах можно лишь ответными комплиментами в адрес шефа.
Цены фестивальных охотничьих блюд в ресторане "Пресня" (*****): салат из дикой утки — $12, классический паштет из зайца — 13,50, охотничий паштет из кабана — 14,50, жареная дикая утка на двоих — 29 (с человека), грудка фазана — 28,50, жареное филе зайца — 29, лангет из оленины — 31, жареная ножка дикого кабана — $24,50. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Фестивальное меню предлагается ежедневно с 12 до 15 часов и с 19 до 23 часов.
Адрес ресторана: Спиридоньевский пер., д. 9. Телефон: (095) 203-66-89, 956-30-10.