В петербургском гранд-отеле "Европа" прошла презентация второго меню, созданного в рамках проекта "Возрождение русской кухни". Полагаем, наши постоянные читатели помнят, что первое меню, творение знаменитого французского повара Жан-Мишеля Лорана, было представлено публике в марте этого года. Сегодня наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА рассказывает о новом меню, над которым потрудились повара гранд-отеля Илья Лазерсон и Грэм Брандл.
Помните, в марте мы были очарованы талантом месье Жан-Мишеля Лорана? Обозревая мир с вершин "высокой кухни", он обратил свой взор на наши палестины. Правда, инициатором нового взгляда на русскую кухню был гранд-отель "Европа": "Взгляните, сюда, месье Лоран, здесь интересно!". Сначала месье Лоран, конечно, немного расстраивался, что в традиционной русской кухне не встретишь трюффелей, гусиной печени, улиток и омаров. Экая незадача! Зато есть свекла, перловка, угри, и о-ля-ля — икра! И главное — необозримые, как сама Россия, просторы для творчества. Ведь проект "Возрождение Русской кухни" был задуман вовсе не с целью этнографической реконструкции кулинарной архаики. Русская старина должна была лишь вдохновить на создание новых, современных авторских версий. И первый опыт несомненно удался. Русская кухня скинула старинные боярские одежды, роскошные, но монументальные и чуть неповоротливые, и предстала юной, утонченной девицей.
Наступила осень, и новорожденной красавице понадобились новые одежды. Великолепную новую коллекцию придумали повара Илья Лазерсон и Грэм Брандл (кстати, оба работали вместе с Лораном над созданием первого меню). Ее девиз — "язык, понятный всем". Да и как не понять, уж мы-то с вами знаем: обманут нас глаза, солжет язык, но вкус нам не соврет.
Илья Лазерсон в пять лет плакал, если ему начинали рассказывать сказки, маленький Илюша хотел, чтобы почитали кулинарные книги. Вот и теперь, только выдастся свободная минутка, известный петербургский повар отправляется в "Публичку" (мы уж так, по-старинке, назовем Российскую национальную библиотеку). Любимым своим автором и учителем Илья называет Николая Ивановича Ковалева. Его "Рассказы о русской кухне", действительно, очень хороши.
Между прочим, в них любимый Ильей Николай Иванович, говорит, что развитие русской кухни, как и других, шло прежде всего за счет появления новых продуктов. И, конечно же, идей — добавим мы. В "Европе" ни в продуктах, ни в идеях недостатка нет.
Вот, например, берет Илья Лазерсон обыкновенные голубцы, все мы их едали, но начиняет их бараниной, а жирную сметану заменяет легким сметанным соусом. По мнению участников проекта "Возрождение русской кухни", жирности вообще следует избегать, она мешает быть блюдам действительно современными. Сам господин Лазерсон считает, что сегодня самое удачное его творение — кулебяка. Здесь он тоже стремится к легкости и изысканности, для чего вместо дрожжевого теста использует тонкие кружевные блины.
Давно известно, что русская кухня была открыта иноземным влияниям. А "оборотной стороны медали" мы пока не касались. Английский повар Грэм Брандл показывает нам, как мотивы русских блюд вплелись в европейские кухни. Помните борщ? А вот, извольте-ка, в прозрачном борщовом бульоне, исполнены изысканной неги и блаженства, ждут нас такие родные осетрина и лосось, белоснежный палтус, а с ними — заморские гости — морские гребешки. Суп легок, почти невесом, но венчает его весьма крупный равиоли (а хотите, назовите его — могучий пельмень), начиненный крабами. Его тестяная рубашка тонка, как шелк, и он не утяжеляет суп, но внушительным своим видом, несомненно, напоминает нам об обильных русских трапезах. Вообще, лейтмотив пельменей постоянно вплетается в симфонию нового меню. Можно отведать овощной суп с пельменями из баранины. Или равиоли из раков под маком, они подаются с грибами. А вот подкопченную утку сопровождают равиоли с сельдереем. Утка, скажу я вам, дивно хороша. Под золотисто-коричневой, будто лакированной нежной корочкой — розовое мягкое мясо. Устроились эти утиные кусочки на мягкой перине из хлебного конфитюра, особый шик придает блюду благородный коричневый соус из портвейна. Такую утку хорошо есть в зимние холода, она согревает и даже настраивает на этакий разговорный, чуть ленивый философский лад. Что может быть лучшим десертом, чем застольная беседа, задушевные разговоры — это так по-русски. И все же, поговорив, не стоит отказываться от иных десертов, например, от киселя, сваренного, как и было положено в старину, таким, что из него можно строить кисельные берега. В кисельных берегах — черника, клюква, ежевика и славное ореховое мороженное, а вдоль берегов — европейские декорации из красно-желтого соуса и нежного зеленого листочка мелиссы. А потом с типично русской непоследовательностью можно опять все начать с начала и обратиться к самым настоящим гречишным блинам. Правда, если хватит сил. А то мы стали такие изнеженные, что настоящий "обед силен" нам уже и не одолеть...
Цены ресторана "Европа" (*****): теплый салат из кадыка теленка с лисичками, хрустящим картофелем и соусом из мадеры — $14, лосось, маринованный с можжевельником, шафраном и ароматизированный на коптильне — $22, суп из морепродуктов на свекольном бульоне — $12, черная икра с гречишными блинами — $ 37, лосось и осетрина под маринадом и икорным соусом — $15, равиоли из раков под маком, подаются с грибами — $26, запеченный лосось с черной икрой и соусом из вермута — $24, запеченное филе телятины, фаршированное салатом из шпината и раков — $28, жаренное филе баранины, подается с тушеной чечевицей, картофелем и томатным соусом — $32.
Дегустационное меню ($65) из четырех блюд для Вас составит метрдотель. Европейская винная карта в ресторане, как всегда, обширна и изысканна. Ресторан открыт с понедельника по субботу — с 18 до 23 часов, по воскресеньям предлагаются бранчи, с 12 до 15 часов.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, Михайловская ул., д. 1/7. Телефон: (812) 119-60--00.