В ресторане Manhattan-express, по праву считающемся одним из лучших ночных заведений столицы, появился новый шеф-повар. Как только Лиэм Иген (Liam Egan) немного освоился в московской обстановке и сработался с нашим старым знакомым, исполнительным директором "Манхеттена" Стивом, он предложил ввести в ресторане специальное дегустационное меню из маленьких закусок и основных блюд. Сегодня ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА представляет читателям нового американского мэтра и его оригинальное нововведение.
Как бы вы не относились к ночным клубам и самоотверженным бдениям за полночь, что бы вы ни думали о шумных развлекательных шоу и ярких показах мод, как бы ни старались избегать светского общества, походов в "Манхеттен" вам все равно не избежать. "Манхеттен", без сомнения, относится к числу самых элегантных, изысканных и утонченных ресторанов в Москве. И настоящие гурмэ просто обязаны регулярно здесь бывать и пристально следить за его гастрономическими достижениями. Да, это та самая noblesse и тот самый ton, которые требуют от нас постоянных душевных усилий, которые заставляют нас регулярно наведываться в "Вену" и Champs Elysees, нюхать пробку Chateau Margaux и ценить специфический аромат камамбера. Впрочем, любить и ценить кухню "Манхеттена" совсем несложно. Все блюда здесь столь же аристократичны, сколь и демократичны, американского в них не меньше, чем европейского, а веяния "новой" кухни легко уживаются с заветами кухни "высокой". Что касается обстановки ресторана, то в ней долго осваиваться не придется. Как только вы попадаете в полутемный тихий зал, освещенный живыми свечами, устраиваетесь в уютном круглом кресле и бросаете взгляд на огромное сиреневое окно, источающее особый сумеречный свет, вас тут же охватывают благодушие и покой. Такая уж в "Манхеттене" атмосфера.
Между прочим, для поддержания этой особенной атмосферы и своего фирменного стиля "Манхеттен" прилагает немало усилий. Приглашая на работу коллегу, исполнительный директор ресторана Стив пытался найти не только настоящего профессионала, но и единомышленника, исповедывающего те же гастрономические взгляды, что и он сам. Это ему удалось. Прежде всего необходимо подчеркнуть, что Лиэм, как и Стив, прошел настоящую французскую школу. Закончив французский кулинарный институт в Нью-Йорке, он работал в самых дорогих ресторанах с пятью лучшими шеф-поварами из знаменитой нью-йоркской двадцатки. Все это время Лиэм продолжал совершенствоваться и расти, сохраняя верность своим французским учителям. Надо сказать, что сочетание французских кулинарных канонов и свободной американской фантазии может дать очень эффектные результаты. Не случайно первым творческим проектом г-на Игена в Москве стало дегустационное меню — чисто европейское изобретение, примененное в американской практике. Гостям предлагается большой выбор маленьких закусок и основные блюда, по которым вполне можно составить представление о таланте нового шеф-повара и кухне ресторана.
Поначалу на белоснежной тарелке, присыпанной зеленью, являются воздушные пышные блинчики из баклажанов. Сбоку — пол-головки запеченного прозрачного чеснока и белоснежный прохладный соус из йогурта с хреном, укропом и алыми кубиками сладкого перца. Это лишь начало entrees, первый аккорд, но сколько в нем силы и уверенности, какое полное вкусовое звучание! Затем следует нежнейший свиной ростбиф, маринованный с луком, чесноком и карри и зажаренный до хрустящей перченой корочки. Ростбиф раскинулся веером на нежном прозрачно-золотистом ложе. Это сотэ из капусты с брэнди — мягкое, душистое, легкое, как расплавленный янтарь. А сверху — бордово-красное густое желе из клубники, груши и имбиря. Это желе г-н Иген готовит целых пять часов на очень медленном огне, за счет чего оно приобретает особенно нежный и глубокий вкус. Великолепное сочетание сочного мяса, сладкого джема и пикантной, припущенной в бренди капусты пленяет оригинальностью и новизной. Французская изысканность и американская непосредственность все теснее переплетаются друг с другом, а дегустационное меню только-только набирает обороты.
Копченая розовая индюшка и пухлые картофельные крокеты в белом сливочном соусе с зеленью. Легкое прозрачное консоме с креветками и овощами. Сочащееся кровью филе утки — гимн французской гастрономии — в окружении прозрачных тушеных яблок. Лиэм Иген подает утку со золотистым жареным луком, долго томившимся на медленном огне и вобравшим в себя всю осеннюю сладость. А соус, тончайший яблочно-коньячный соус, сваренный на утином бульоне — это ли не классика? Но полет фантазии ведет Лиэма дальше, на бескрайние американские просторы, полные синего неба и черного асфальта, на родину, где вольно пасутся "мраморные" beef и lamb. И вот на вашем столе появляется бараний "прайм риб" с тонкими прожилками жира и нежнейшей мякотью, пропитанный терпким красным вином, а к нему — запеченный лук-шалот. Или маленький цыпленок, фаршированный рисом, яблоками и изюмом. Или жареное филе цыпленка на листьях свежего зеленого салата, украшенное жареными орехами, грушей и пикантным душистым Bluecheese. Или что-нибудь еще, приготовленное американским мэтром вдохновенно и любовно, на одном дыхании. Ведь г-н Иген — шеф-повар по призванию. Девять с половиной лет он проработал инженером, прежде чем задал себе вопрос: что ты любишь? И ответил как на духу: я люблю есть, а для этого нужно уметь готовить...
В планах у Стива и Лиэма — новое меню, которое должно появиться в ноябре. А пока, благодаря новому tested-menu на столах "Манхеттена" (как и на его сцене) каждый вечер появляется что-нибудь новое. К этому ресторан обязывает честь, также как нас она обязывает его посещать.
Цены в ресторане "Манхеттен" (*****) довольно высоки. Ужин обходится в $50-100. В карте вин ресторана широко представлены французские вина и шампанское. Основное меню a la carte и новое tested-menu действуют с 19 до 24 часов. Облегченное ночное меню предлагается по средам, четвергам, воскресеньям — с 22 часов до 1 часа ночи, по пятницам и субботам — с 1 до 2 часов ночи.
Адрес ресторана: ул. Варварка, д. 6., здание гостиницы "Россия". Телефон: (095) 298-53-54, 298-53-55.