рассказывает Дарья Цивина
За фабричной заставой
Ресторан Х.Л.А.М. отказался от вывески, чтобы всем было ясно — это место для избранных. Оказаться у стеклянной двери в потаенном закутке кирпичного индустриального квартала столетней выдержки может только тот, кто точно знает, куда идти. Отсюда и название (в расшифровке — "Художники, литераторы, актеры, музыканты"), созвучное одноименному киевскому заведению конца 1910-х годов, где бывали О. Мандельштам, А. Тышлер, М. Кольцов, И. Эренбург, А. Дейч, Г. Нарбут, А. Экстер, Б. Лившиц etc. Вряд ли владельцы ресторана Х.Л.А.М. надеются на подобный состав гостей, но установка очевидна — закрытое место предназначено для интеллектуальной элиты. Идея сама по себе спорная, ибо гении предпочитают ресторанам кафе и бары. А Х.Л.А.М. — место буржуазное, недешевое и очень манерное, полностью отвечающее запросам нынешней ресторанной публики, у которой столько же общего с Тышлером и Эренбургом, сколько у ресторанного критика с Мандельштамом. Так что, переступая порог московского ресторана Х.Л.А.М., богемный киевский клуб и вспоминать не стоит. Да и весь строй ресторана, начиная от его интерьера и заканчивая меню, не имеет никакого отношения к драматическим реалиям 1920-х годов. Аллюзии с ар-деко, которые взял за точку отсчета художник Никола Самонов (живописец-колорист, дизайнер-архитектор, художник-постановщик двух самых историчных фильмов Алексея Учителя "Дневник его жены" и "Мания Жизели"), оказались весьма расплывчаты, это не что иное, как оригинальное авторское прочтение Чехова, в котором наивный интеллигентский догмат о мезальянсе зеленого с розовым рушится под семью слоями сусального золота лопахинской пробы. В зале ресторана Х.Л.А.М. стены облицованы 250-ю тонированными зеркалами, в них отражаются гигантские черные лампы, разросшиеся до размеров колонн и упирающиеся абажурами в золотой потолок с красными балками, синие кресла, зеленые диваны, розовая плитка столешниц и гигантские "бриллианты", украшающие систему вентиляции. Издалека звучит бродвейская музыка 1930-х годов, раздается смех и звякает посуда — выбор звукового оформления совершенно оправдан, он заметно разряжает атмосферу и слегка смягчает цветовое воздействие интерьера, откровенно вызывающего, напористого, кричащего во весь голос об одном. Наследники киевского ресторана Х.Л.А.М. — это вовсе не его публика, а его создатели. Они ощущают себя внуками русского анвангарда, они верят в реинкарнацию эпох и душ. Рафинированные создания голубых кровей, широко известные в самых высоких кругах, creme de cremes московского истэблишмента, обеспеченные и приспособленные, кастовые и всюду вхожие, отнюдь не опасающиеся стать хламом истории, а творящие и меняющие ее на свой лад, это они — "художники, актеры, литераторы и музыканты", словом, мастера культуры на все руки, неминуемо расширившие свои профессиональные интересы до пределов ресторанной кухни. К их клану примкнул и шеф-повар Виктор Симон, поработавший в Испании, парижском "Ритце", в пьемонтском "Фунги", влившийся в коллективный творческий процесс и выдавший авторское меню, по праву претендующее на самобытность.
В отличие от интерьера кухня ресторана Х.Л.А.М. не агрессивна и намного легче усваивается. Меню составлено по принципу от легкого к тяжелому. Каждый раздел открывают наименее калорийные блюда, а замыкают самые сытные. В более привычном варианте эта классификация выглядит так — от блюд европейских к русско-советским. Например, раздел салатов открывает блестящая композиция из маринованных артишоков, свежей спаржи, ростков подсолнуха и грейпфрута с пикантной горчичной заправкой (450 руб.). Далее следуют многосложные салаты из подкопченного тунца, пропитанного дымом, со спаржей, с сельдереем, томатами черри, зелеными листьями и горчично-медовой заправкой (320 руб.) и из утиной грудки с теплым козьим сыром и клубникой под черносмородиновым соусом (280 руб.), а закрывают раздел винегрет с груздями (250 руб.) и оливье с крабами и раковыми шейками под "лепестками" утиного филе, заправленный домашним майонезом с горчицей (450 руб.).
Раздел холодных закусок возглавил диетический тимбал из баклажанов, сладкого перца и томатов, увенчанный водорослями нори (400 руб.), который соседствует с карпаччо из тунца, лосося и креветок с соево-имбирной заправкой (250 руб.) и тартаром из говядины с перепелиным яйцом (350 руб.), те, в свою очередь, предвосхищают появление селедки с отварным картофелем и белым луком (250 руб.) и фаршированного карпа (250 руб.). Конформизм ресторана, столь наивно и откровенно проявившийся в кухне, отражает все особенности его концепта, пытающегося совместить фабрику и дворец, искусство и коммерцию, вдохновение и выгоду. Потому корейка трехнедельного теленка с черри и мини-картофелем (980 руб.) здесь столь же уместна, как и бефстроганов с толченым картофелем (380 руб.), а фруктовые суши с кленовым сиропом и имбирем (250 руб.) так же востребованы, как отменный морковный торт с сухофруктами, фисташками и ванильной помадкой (250 руб.). Все высокохудожественно. Артистично. Круглосуточно. Средний счет — 2000 рублей...
Рюмка за рюмкой в "Буфете"
Ресторан "Буфет" совершил переезд — сменил адрес и интерьер, сохранив владельцев и шеф-повара. Сменой имиджа занимался известный архитектор Андрей Цыганков. Получилось три смежных зала, очень светлых, с легким средиземноморским акцентом, большими витринными окнами, белыми гобеленовыми диванами и оранжевыми абажурами. На диванах — плюшевые медведи, которых гости активно раскупают, на полках — мягкие игрушки hand made. Все вместе похоже на уютную квартиру, чистую, ухоженную, просторную, недавно приобретенную, то есть едва начавшую обрастать милыми вещицами и безделушками (что, впрочем, соответствует действительности). Кухня "Буфета" тоже обновилась, точнее, расширилась. Шеф-повар Максим Костяев, который считает себя учеником Константина Ивлева (под чьим руководством работал в "Бульваре" и Poison), успел обзавестись в прежнем "Буфете" собственными поклонниками, которые по сей день приходят на чебуреки с утиным мясом и фуа-гра (300 руб.). Пожалуй, это — самая оригинальная позиция в меню. Все остальное прилежно вписывается в стандартные московские рамки. Много зеленых салатов, среди которых — с обжаренной куриной печенью и томатами (390 руб.), с копченой утиной грудкой и обжаренными вешенками под малиновой заправкой (320 руб.) и, конечно же, руккола с обжаренными тигровыми креветками и пармезаном (450 руб.). Затем следуют три вида карпаччо — из говядины (350 руб.), лосося (350 руб.) и тунца (390 руб.), а также три вида тартара из тех же продуктов (от 370 до 450 руб. соответственно). Заметный крен в сторону русификации дает раздел супов, возглавляемый борщом с говядиной (250 руб.) и куриным супом-лапшой (250 руб.). Здесь же присутствуют щавелевый суп с куриными потрошками и перепелиным яйцом (350 руб.), суп-гуляш из телятины и белой фасоли (250 руб.), томатный суп с кольцами кальмара, сладкой креветкой, гребешком и мидиями (650 руб.) и по уже знакомой нам схеме от тяжелых блюд к легким, то есть от отечественных к заграничным, крем-суп из зеленой спаржи с крабовым мясом (350 руб.) и крем-суп из белых грибов и шампиньонов с сырными гренками (350 руб.). Раздел горячих блюд, перво-наперво выполнив "госзаказ" с помощью крабовых котлеток с картофельным пюре и соусом "бер блан" (380 руб.) и телячьих котлет с аналогичным гарниром (350 руб.), предлагает палтуса с апельсиновым соусом и опять-таки картофельным пюре (420 руб.), черную треску с ризотто на зеленой спарже (950 руб.), фаланги камчатского краба с голландским соусом (950 руб.), фуа-гра с клубничным муссом на медово-бальзамическом соусе (620 руб.), суховатую утиную грудку под кунжутным соусом с ароматным яблочно-сельдереевым пюре (490 руб.) и запеченную ножку ягненка с перечным соусом (580 руб.). Особняком держится вездесущее японское меню с суши, сасими и роллами.
Однако главной достопримечательностью "Буфета" все же следует считать не кухню и не плюшевых мишек, разлетающихся, как горячие чебуреки с фуа-гра, но шеф-бармена с тележкой крепких напитков, который фланирует по залу и обслуживает гостей прямо у столов, непринужденно с ними общаясь. Так, между делом, за разговорами он может приготовить целых 15 видов Mojito, варьируя пропорции и комбинации ингредиентов по желанию гостя и, что особенно ценно, отмеряя их количество...
Х.Л.А.М. (****)
"Буфет" (***)