В итальянском ресторане "Джоконда", уже представленном нашим читателям в июле, появились новые блюда. Шеф-повар ресторан Стефано Зарбо по-прежнему верен сицилийской кухни. На этот раз с Сицилии была привезена популярнейшая в Италии рыба spigola. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА воспользовалась случаем, чтобы поговорить с сицилийским мэтром о дарах Средиземного моря.
За два месяца своего существования "Джоконда" набрала вес. Разумеется, речь идет не о классических габаритах прекраснейшей музы Леонардо да Винчи. Имеется в виду бесценный вес общественного признания и уважения, невидимый глазу, но необходимый для процветания.
"Весовая категория" ресторана, как правило, не зависит от калорийности его меню. Даже если заполонить заведение наваристыми супами, сдобными пирогами и густыми кашами, это еще не станет гарантией его весомости. Скорее даже наоборот: при общей тяге к легкой, малокалорийной и здоровой пище, выигрывают рестораны, угощающие посетителей пророщенными бобами, молочной кукурузой и зеленым салатом. Или свежей рыбой. Именно на дары моря и сделала ставку "Джоконда". В результате в ее зале появились постоянные клиенты, а в меню — новые блюда.
Надо сказать, что легкий, почти воздушный интерьер "Джоконды" как нельзя лучше сочетается с ее легким рыбным меню. Даже трудно себе представить, что в этих белоснежных стенах, за этими изящными столами, под этими зефирными сводчатыми потолками можно впиваться зубами в "ростбиф окровавленный" или кромсать ножом жареную свиную ногу. Нет, "Джоконда" — провозвестница возрождения человечества — призывает нас есть свежайшую средиземноморскую рыбу или, в крайнем случае, пасту. Конечно, кое-какие мясные блюда в меню ресторана все-таки есть. Но, внимая голосу разума и твердо глядя в светлое завтра, сегодня нам предстоит обратиться к рыбе.
В разделе закусок появилось "карпаччо" a la Джоконда. Казалось бы, ну что может быть необычного в "карпаччо", кого из нас им удивишь? Ведь практически во всех московских ресторанах итальянской кухни сырое маринованное мясо занимает столь же важное место, как и "прошутто" с дыней. У них в Италии это как бы вместо наших ветчины, шейки и карбоната. Розовые полупрозрачные лепестки мяса, вымоченного в лимоном соке, обычно подаются с тертым сыром "Пармеджано", хлебом и вином. Получается довольно вкусно, сами знаете. Но Стефано Зарбо не пошел по накатанному пути. В который раз он предпочел мясу рыбу и начал делать "карпаччо" из свежей семги!
Изюминка этого блюда в том, что внутрь сырого филе семги заворачиваются чищенные креветки, а также петрушка, лук, соль, перец. Затем все это сворачивается колбаской, охлаждается и маринуется. А потом оказывается на тарелке в виде перламутрово-розовых тончайших колечек семги с белыми крапинками креветок. Все это утопает в пикантном янтарном соусе из оливкового масла и лимонного сока. Семга сохраняет свой истинный первозданный вкус, которому могли бы порадоваться даже японцы. Но при этом, за счет маринада, обретает будоражащую кислинку и умиротворяющую маслянистость. В общем, отличная получается antipasta. Потреблять фирменное "карпаччо" рекомендуется как и мясное — с хрустящей свежей булочкой, маслом и бокалом итальянского вина, только не красного, а белого.
Первое блюдо — пасту — можете выбрать по собственному усмотрению. На чем бы вы не остановили свой выбор — на "лингвине" с мясом лангуста или омара, на "пенне" a la Джоконда с вяленой молокой тунца или на Casarecci a la norma с баклажанами, помидорами и базиликом — вы не прогадаете. Интересно, что в "Джоконде" даже паста умудряется сохранять какую-то небывалую легкость и воздушность. Так что после нее сразу можно переходить к горячему.
И вот настает время spigola. Вы только вслушайтесь в это слово: легкое, как флейта-piccolo, певучее и лукавое, как Figaro. Spigola здесь, spigola там... Это для нас spigola — всего лишь "зубатка", ассоциирующаяся скорее с походом к дантисту, чем с ухой. А в Италии эту рыбу просто обожают, чтобы не сказать боготворят. Поэтому готовят очень просто, чтобы сохранить ее нежнейший вкус. В готовой spigola должен чувствоваться запах Средиземного моря, никаких сложных соусов. Г-н Зарбо готовит зубатку в "сумасшедшей" воде. Для тех, кто еще не знает этого итальянского кулинарного ухищрения, напомним: "сумасшедшая" вода — это вода, бурлящая на сковородке вместе с оливковым маслом и отдаленно напоминающая кратер Везувия. При этом важно, чтобы масло было самым что ни на есть чистым, первой выжимки, "девственным", как говорит сам Стефано. Подается spigola целиком, на огромной белоснежной тарелке, под легким соусом из белого вина, помидоров, чеснока, лука, петрушки и специй. Вкус у нее и в самом деле очень нежный. И запах моря чувствуется. Белоснежная дымящаяся рыбная плоть, пропитанная оливковым маслом и белым вином, с красными крапинками томата и острыми зубчиками чеснока — что может быть проще и что может быть вкуснее? Заметьте, к spigola не следует заказывать гарнир. Ничего лишнего, только вы, она и бокал Corvo Bianco. А за окнами "Джоконды" — шумные волны Средиземного моря, пронизанный солнцем город Ликата, оливковые рощи, карабинеры, сумасшедшие закаты и притихшие рассветы, сверкающие рыбные базары, чайки и кошки, серебристая чешуйка на сандалиях, виноградники, быстрые черные глаза, гулкое вино в плетеной бутыли, теплый ветер, золотистый песок, морская соль на губах... Там, за дверями "Джоконды" — Сицилия...
Ресторана "Джоконда" (****) получает в нашем рейтинге высокую оценку. На сегодняшний день этот ресторан стал одним из самых интересных итальянских заведений столицы. Прежде всего "Джоконда" выделяется своим фирменным стилем, который проявляется в интерьере, кухне и атмосфере заведения. Цены ресторана относительно невысоки. Обед одному человеку обходится в $30-40, ужин — в $40-50. В карте вин представлены итальянские вина. Ресторан работает с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана: ул. Варварка, д.6., вход через ГЦКЗ "Россия". Телефон: (095) 298-53-66.