Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Телец, тунец и большой огонь
В Москве появился ресторан, в котором телец с тунцом не просто встретились за одним столом, но, кажется, вполне нашли общий язык. «Телец-Тунец» — новый проект шеф-повара и ресторатора из Хабаровска Евгения Пластинина, построенный на принципе surf & turf: половина меню посвящена рыбе и морепродуктам, половина — мясу.
Сам Пластинин вырос на Дальнем Востоке, поэтому без рыбы и морепродуктов здесь не обошлось, но любовь к мясу и настоящая мужская архаика оказались не менее сильными аргументами.
Главный герой ресторана — гриль, точнее, одна из самых больших гриль-линий в Москве. Это не один агрегат, а полноценная система, объединяющая пять способов приготовления на открытом огне: смокер, дровяную печь, аргентинский гриль с вертелом, многоуровневый угольный гриль и каменный тандыр. Здесь коптят, томят, запекают и жарят, подбирая для каждого продукта свою температуру, дым и текстуру.
Ресторан занимает два уровня на цокольном этаже. Нижний — более вечерний и клубный, верхний — светлый, с окнами на историческую Москву, скорее для семейных обедов и деловых встреч. По посадке и настроению «Телец-Тунец» можно назвать современным дайнером: столы стоят достаточно плотно, а меню устроено так, чтобы сюда можно было прийти и за бургером, и за серьезным куском мяса, и за рыбой.
При этом кухня не замыкается на гриле. В авторских блюдах уже появились потенциальные хиты. Например, хачапури по-аджарски с крабом — сдобное тесто из печи, три вида сыра и много сливочного масла. Блюдо без лишних попыток притвориться диетическим: жирное, горячее и совершенно неотпускающее (1890 руб.). Есть севиче из мраморной говядины с обжаренными на трюфельном масле вешенками и орехами в домашней пасте том-ям (1390 руб.). А вителло-тоннато здесь сразу три версии — классический, с тунцом-татаки и «наоборот», с ломтиками тунца под соусом из телятины — от 990 руб.
Борщ подают в хлебе, со смальцем, приготовленным в смокере, и шотом водки (1290 руб.). В гриль-разделе мясо и рыба снова делят меню пополам. Есть пять видов бургеров — с брискетом, дичью, рваным барашком и пр.— от 1390 руб. Но обязательная остановка — брискет по оклахомовской технологии: долгое копчение при низкой температуре превращает мясо в мягкую, нежную и предельно дымную конструкцию (990 руб. за 100 г). Подают его с огурцами в бурбоне.
Винная карта шеф-сомелье Льва Конева продолжает ту же линию: Старый и Новый Свет подобраны так, чтобы дружить с огнем, мясом, рыбой и морепродуктами.
А коктейльная карта Андрея Кобякова отправляет уже на Дальний Восток. Двенадцать коктейлей — двенадцать остановок: от «Тайги» и «Сопки» до «Океана» и «Края света». Хвоя, пихта, жимолость и брусника постепенно уступают место кедру, гречихе, комбу, устрице и копченостям. Получается маршрут, который удобно проходить за барной стойкой: от леса до открытого моря.
Поварская улица, дом 8/1, корпус 1
Пн-Чт, Вс: с 12:00 до 0:00
Пт-Сб: с 12:00 до 1:00
Yon-Te №1: Токио встречает Францию
9 сентября в Motto Azabu стартует серия гостевых ужинов Yon-Te — проект, в котором бренд-шеф ресторана Вадим Мальков предлагает посмотреть на современную японскую кухню через ее диалог с другими гастрономическими школами. Первым гостем станет Давид Эммерле — один из наиболее опытных шефов, работающих сегодня в России.
За плечами Эммерле — 35 лет в ресторанной индустрии, французская профессиональная школа и работа в известных проектах по всему миру, в том числе с шефом Янником Аллено. В период его работы ресторан Grand Cru получил звезду Michelin. Сегодня Эммерле — один из немногих в России специалистов с подобным международным опытом.
Для первого ужина Yon-Te Эммерле и команда Вадима Малькова объединили французскую технику с японским подходом к продукту. Меню создано специально для одного вечера и не повторяет блюда ни одной из кухонь. В нем — тартар из гребешка, гаспаччо с воздушным тофу и маки, уни Хоккайдо, лосось и аками в дайконе, мильфей из баклажана с аками, вонтон с уткой и фуа-гра, крокет из краба с голландезом и юдзу кошо, черная треска мисо, вырезка в коджи с угрем и черным чесноком и японский ващерин с юдзу-сорбетом.
Для Малькова и Эммерле это не первая совместная работа: ранее они пересекались на кухне Four Seasons Moscow. Спустя годы два шефа вновь встретятся в одном проекте — на этот раз, чтобы соединить французскую школу, японскую эстетику и собственный профессиональный опыт.
Начало ужина в 19:00
Стоимость 19 500 руб.
Театральный проезд, дом 2