Когда-то они были на вес золота, теперь ими никого не удивишь, но для шеф-поваров они были и остаются невероятно ценными. О китайских пряностях рассказывает шеф-повар ресторана "Спайси" Ню Джи Пин.
Очень часто пряности путают со специями, чем же они отличаются друг от друга?
Специи определяют вкус и окончательный характер блюда. Вспомним соль, сахар, лимонную кислоту. Собственного аромата они не имеют, а вкус изменяют сильно, прямолинейно, стоит переборщить — и вкус блюда пропадет навсегда. Пряности же — продукты растительного происхождения, корешки-стебельки-лепесточки всякие, которые добавляют аромату или вкусу блюда какой-то особый оттенок.
И давно их используют по назначению?
Уже в IX веке до н. э. есть письменные упоминания о растениях и пряностях, а из китайской истории известно, что император Хованг-Ти (2700 лет до н. э.) применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств. В Древней Греции тоже знали и любили пряности, более того, черный перец, корица и имбирь для греков символизировали богатство и роскошь! Но уважали они и другие пряности, чему у них научились и древние римляне. Рассказывать о том, насколько дорогим товаром в свое время были приправы, можно бесконечно. Для наглядности приведу такой факт: после Магеллановой экспедиции в 1519 году домой вернулось всего 18 из 265 моряков и один лишь флагманский корабль, однако стоимость груза гвоздики, привезенного ими, превысила стоимость всех потерянных кораблей — впечатляет!
А как нужно обращаться с драгоценными пряностями?
Запомните, пряные травы и пряности нужно добавлять в блюда только один раз, причем в самом конце приготовления! Если пряность раздробить, то она быстрее отдаст свой аромат, будет сильнее воздействовать на продукт. Что же касается хранения, отмечу главное — пряности не должны выветриваться, из чего следует, что емкости для них должны быть плотно закрыты. Хорошо бы еще исключить доступ света, тепла и влаги, все это ухудшит вкус, а то и просто убьет его — древние греки не простили бы такого халатного отношения к сокровищам!
Расскажите, а родиной каких пряностей можно считать Китай?
Ну, например, бадьяна. Он похож на нечто среднее между звездой и цветком, каждый бордовый лепесток которого заполнен зернышками. Вкус его я описал бы как сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна изысканнее, я бы даже сказал — интереснее. Дело в том, что, в отличие от аниса, он содержит эфирное масло сафлор, которое проявляется при нагревании. Поэтому я всегда буду утверждать, что это большая ошибка — считать анис заменой бадьяну. С этой пряностью в Китае готовят бадьяновую воду — она отлично утоляет жажду. Еще у нас любят добавлять его к жареному мясу. Помимо того что бадьян улучшает вкус мяса, он делает его консистенцию более нежной. Имбирь культивируется в Китае. В Европе, ясное дело, имбирь любят использовать в сладостях и выпечке. А вот в Азии мы используем его в пресервах из мяса и птицы и как усиливающую ароматную добавку к чаю, а еще он входит в состав карри. В Юго-Восточной Азии имбирь употребляют и как самостоятельный продукт — засахаривают его и делают варенье "Чоу-чоу" с добавлением апельсиновой корки. Есть еще родственник имбиря под названием галагант — исконно китайская пряность. Готовится эта пряность просто: корневище очищается от внешней кожицы, затем разрезается на прямоугольные бруски и засушивается. Галагант ароматнее имбиря, а вкус у него жгучий и горьковатый. Мы добавляем галагант в мясные блюда, только в два раза меньше, чем добавляли бы имбиря.
А как насчет корицы?
О, в Китае есть даже особый ее сорт — китайская корица. Это кустарник, с побегов его снимают кору, сушат в тени, после чего кора свертывается в трубочки — чем тоньше эти трубочки, тем лучше качество корицы. Нетрудно догадаться, что китайская корица дороже обычной: она более ароматная и нежная. В восточной кухне корицу используют не столько в сладостях, сколько в блюдах из домашней птицы, из баранины, китайские повара часто готовят с корицей свинину. А дело все в том, что корица облагораживает вкус жирного мяса. Из необычных разновидностей привычных пряностей у нас есть еще японский перец. Особенность его в присутствии аромата цитрусовых. В странах Дальнего Востока с ним готовят блюда из моллюсков и ракообразных, а еще добавляют в зеленый чай и готовят сладости, сочетая с корицей и имбирем. Есть у нас еще дорогой шафран. Как пряность используются рыльца цветков шафрана, причем только что распустившихся. Для того чтобы собрать сто граммов шафрана, надо сорвать от пяти до восьми тысяч цветков! Не удивительно, что он так высоко ценится.
А как распознать хороший шафран?
На вид готовый шафран — это хрупкие, перепутанные между собой бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светлых нитей, тем он лучше по качеству. На ощупь же его масса должна быть жирноватой. А главное, запах — он очень сильный, просто одуряющий! На Востоке шафран добавляют в мясные блюда, ну и, конечно, к рису. Важно знать, что шафран плохо сочетается с остальными пряностями. Кроме того, он применяется в крайне малых дозах, а нарушение этого правила может испортить все блюдо — оно будет неприятно горчить.
Какие китайские пряности используются только в Китае, а европейцам точно не понравятся?
У нас есть некоторое пряности, которые мы добываем из-под коры деревьев, например, кян-хо со сладким вкусом или кисловатая ло-хан-го. Есть еще согуа, на вид похожий на орех коричневого цвета, запах у него крайне неприятный, зато внутри семена, которые для китайца отличная пряность. А вот если какую-нибудь из этих трех пряностей преподнести гостю московского ресторана, вряд ли он обрадуется — они либо слишком острые, либо имеют непривычный и неприятный для европейца вкус. Впрочем, многие шефы научились адаптировать эти пряности для соусов и приправ, например, к уже всемирно признанной утке по-китайски или утке по-шанхайски.