рассказывает Дарья Цивина
Код черной трески
15 лет назад ресторан Tokio в гостинице "Россия" был одним из самых дорогих и элитарных в Москве. Только там можно было скормить "полкуска" (в долларовом эквиваленте) японской мраморной говядины любимой собаке, запершись с ней в отдельном кабинете за столом тэппан. Только там проращивали хрустящую сою на диковинной гидропонической установке — для дежурного ланч-салата. Только там подавали суси и сасими на трехпалубных яхтах из разноцветного льда. Кухня Tokio была уделом избранных, признаком состоятельности, символом утонченного вкуса. Потом "Россию" разрушили, Tokio закрыли, а Москву опутали своими крепкими сетями бесчисленные японские фастфуды, предназначенные для простых смертных,— мы и опомниться не успели, как суси, якитори и удон оказались в рационе школьников, студентов, госслужащих и домохозяек по соседству с вареной колбасой и глазированными сырками.
Новый ресторан Yakimono, открывшийся в башне пешеходного Багратионовского моста, решил вернуть японской кухне былой статус — самой дорогой и самой изысканной в Москве. Для этого был приглашен израильский ресторатор Ави Коэн, у которого пять Yakimono в Израиле (три из них в отелях сети Hilton) и один в Бухаресте (в отеле Marriott). Ави Коэн имеет массу профессиональных достоинств — он первым приучил израильтян к японской кухне, воспользовавшись для этого руками тайских поваров, золотыми лишь в переносном смысле (для справки: японский повар, по словам Ави Коэна, работает только шесть часов в день пять дней в неделю и получает за это минимум $5-8 тыс.), и собственной светлой головой — японская кухня подверглась жесткой израильской цензуре, дабы понравиться местной публике. Помимо двадцатилетнего стажа на ниве японской кухни, Ави Коэн водит дружбу с Нобу Мацухисой. Когда тот приезжает в Израиль, они традиционно устраивают благотворительный гала-ужин, собирая внушительную кассу — билет на две персоны стоит $2,5 тыс. Холодное саке оба подают в дорогущих бутылях и чашах из натурального бамбука, остужающего как холодильник. И, по сути, оба занимаются одним и тем же гастрономическим экспериментом — в меню Yakimono отчетливо прослеживается слияние японской и европейской кухонь. Кстати, родной брат Истранона Джакапхома, тайского шефа московского Yakimono, работает у Нобу в Лондоне су-шефом, отвечает за суси. Но главное богатство Ави Коэна — его клиентура, на 65% русская. Началось все 14 лет назад, когда в ресторан позвонил телохранитель очень известного русского бизнесмена и потребовал 200 сасими из тунца и 200 из лосося. Ави ответил ему, что это невозможно. Тот бросил трубку. Вскоре в ресторан приехал сам босс, посмотрел, как разделывается рыба, и понял, почему Коэн ему отказал — ведь сасими нарезается лишь из определенной части филе (у одного лишь тунца пять видов мяса) и требует досконального знания анатомии. С тех пор в Yakimono повадились русские олигархи, стали с Коэном дружить и зазывать его в Россию. Таким образом, Ави Коэн приобрел гостей еще до того, как принял-таки предложение российских партнеров открыть ресторан премиум-класса в Москве. И наконец, последнее важное обстоятельство: чтобы ресторанный счет составлял не менее $5 тыс.— а именно такую сумму обычно оставляет в израильском Yakimono за обед русская компания из шести человек,— нужно обеспечить по-настоящему первоклассное качество продуктов. В Израиле Ави Коэн первым выбирает утреннюю рыбу, в Москве он с утра звонит в La Maree, с владельцем которого дружит, и узнает, что сегодня самое свежее. Кроме того, Коэну удалось собрать внушительную коллекцию саке (около 30 видов), из которых большинство — модное холодное, в том числе столь любимое в Москве "Хондзедзо Юмэ Коганэ" с хлопьями сусального золота (3780 руб. за бутылку) и "Чо-Токусен Кинпаку" с легкими золотыми частичками (4320 руб. за бутылку).
Итак, благодаря счастливому стечению обстоятельств в арсенале московского Yakimono оказалось все, что необходимо для японского ресторана de luxe,— отборная клиентура, проверенные продукты, звездный шеф и заоблачные цены. И все это в респектабельном небоскребе возле строящегося Сити, в зале бывшего ночного клуба — умопомрачительно дорогом многоуровневом пространстве со стеклянными стенами, струящимися водопадами и гигантским "воздушным шаром" из металла, парящим под потолком. Очевидно, что ни один из уже существующих Yakimono внешне не имеет ничего общего с московским — наш по блеску и лоску всех перещеголял. Тут, вероятно, тоже сказался расчет опытного израильского ресторатора — ведь русскому человеку пока не покажут, как разделывается тунец, он ни за что не поверит, что из него 200 порций сасими не настрогать, зато в таком вот интерьере все предельно наглядно, сразу ясно "что почем". Что касается меню, то оно во всех Yakimono общее (хотя в каждом действует еще и собственное предложение дня). Ави Коэн делит японскую кухню на пять основных направлений: суси и сасими; тэмпура; тэпаняки; супы и лапша; горячие основные блюда. Но в меню разделов намного больше. Начинать полагается с сасими — самого деликатесного и самого легкого японского блюда. И ни в коем случае не с суси, которое подают перед десертом. Вот они, ладьи из разноцветного льда, выплывающие из наших романтических воспоминаний пятнадцатилетней давности, несущие на своих искрящихся бортах пахнущие морем и ветром сырые ломти дорадо, сибаса, тунца и лосося (1400 руб. за 6 шт.), вот он, маринованный по секретному рецепту имбирь, оглушающий хрустом и свежестью, желтый как лимон, вот он, рукотворный соевый соус, который можно пить из пиалы, как церемониально заваренный чай. Вот он, премиум-класс, будь то сасими из сибаса на прозрачной упругой лапше с водорослями и овощами (1200 руб.), или кайсо (750 руб.) из смеси морских водорослей с огурцом и соусом сономоно, или сасими из живой немаринованной французской говядины в соево-чесночном соусе с сырым перепелиным яйцом и хрусткими ростками сои, теми самыми, которые когда-то впервые, холодной зимой 92-го, зазеленели в Tokio, поразив наше неискушенное гастрономическое воображение (1200 руб.), или свежая black cod, маринованная 24 часа в крем-мисо и обжаренная на огне за семь-восемь минут, так что шкурка стала хрустящей, а само мясо тает на языке, с пьянящей стеклянной лапшой, пропитанной коньяком (1600 руб.), или фуа-гра с цитрусовым соусом (1300 руб.) — еще один привет другу Нобу Мацухисе от друга Ави Коэна, сумевшего накормить всех русских олигархов, открыть самый дорогой японский ресторан в Москве и совершить маленькую японскую революцию.
Вот и вышел "Огуречик"
Новый клуб-ресторан "Огурец" открылся на месте нижнего зала клуба-ресторана "ПиР", по соседству с "Огородом". Новостей по этому случаю две — плохая и хорошая. Плохая заключается в том, что летняя веранда с видом на "Аптекарский огород" "Огурцу" не досталась, она отошла "Лесному пиру" (так теперь называется бывший "ПиР") вместе с невнятным менеджментом и слабой кухней — нижний ярус площадки превратился в утепленный зимний сад и работает круглый год, верхний балкон открылся на лето. Хорошая же новость заключается в том, что полумертвый нижний зал, расположенный в подвале, наконец-то ожил и превратился в тесный и шумный музыкальный клуб с насыщенной программой, где даже днем полным-полно посетителей, специально пришедших на бизнес-ланч за 180 руб. Музыкальный репертуар "Огурца" опирается на старейшие блюзовые московские группы, атмосфера по-хорошему "злачная", как и полагается в подобного рода заведениях, под стать ей и кухня — брутальная, обильная, не слишком-то стремящаяся перерасти роль закуски к водке или вину (25-30 у. е. за бутылку). На закуску — "Цезарь" (270 руб.) и фирменный "Огурец" (230 руб.) с семгой и зеленью, в половинках огурца и поданный. На горячую закуску — жюльен грибной (150 руб.) и с креветками (180 руб.). Потом — борщ (150 руб.), мясная солянка (170 руб.) или суп-мусс из шампиньонов (200 руб.). А на горячее — шашлыки из курицы, свинины и баранины, жаренные на настоящем мангале (200-300 руб.), форель, запеченная с миндальной крошкой (320 руб.), цыпленок табака (320 руб.), узбекский плов с бараниной (220 руб.), домашние куриные котлеты (250 руб.), голяшка ягненка в мятном соусе (450 руб.) и пряная семга, приготовленная на пару (300 руб.). Все это служит не более чем сытным, недорогим и почти всегда доступным (по пятницам и субботам кухня работает до шести часов утра, в остальные дни — до полуночи, в воскресенье — выходной) дополнением к блюзу, року и диско.
Yakimono (*****)
Огурец (**)