Гурманские будни
Probka, юбилейная версия
Петербургский ресторан Probka отмечает 25-летие. К круглому юбилею его основатель Арам Мнацаканов открыл в Москве ресторан на Большой Никитской, 16/5 (пока он так и называется), рядом с Mina. Собственно, Probka в столице уже есть: новый проект, скорее, версия бренда, собранная вокруг воспоминаний о первом ресторане на улице Белинского в Санкт-Петербурге.
Там в 2001 году началась история Probka. Для Петербурга это был новый и почти революционный формат: выглядит относительно просто, но за простотой стоят серьезная кухня, атмосфера и, что особенно важно, винная карта. Дорогое вино здесь можно было не покупать целой бутылкой — например, взять треть Бургундии, а потом перейти к трети супертосканского и т. д. Сейчас это кажется нормальным, а тогда было смелой новацией.
Пространство на Большой Никитской Мнацаканов пока называет поп-апом и говорит, что ему предстоит серьезный ремонт. Но уже сейчас у ресторана есть вполне законченный образ. Потолок цвета бургундского — прямая отсылка к Probka на Белинского, интерьер разработала студия Евгения Нейманда. На стене висит «Утро в Пренцлауберге» Гоги Тотибадзе — большая, живая картина, которая хорошо работает в довольно лаконичном пространстве.
Аудитория Мнацаканова всегда была разнообразной. Творческая публика, бизнесмены, политики оказываются за соседними столами, и этот микс во многом создает атмосферу.
За кухню на Никитской отвечают бренд-шеф Probka Симоне Гобби и шеф-повар Аркадий Филимонов. Меню пока небольшое, без попытки объять необъятное. Цены выглядят скорее по-петербургски, чем по-московски.
Начать можно с перцев падрон с домашней фетой (1450 руб.). В Москве это почти деликатес, хотя блюдо максимально простое: перцы, хорошая фета и бокал вина. Карпаччо из гребешка (1650 руб.) представляет собой несколько крупных гребешков в средней плотности томатном соусе с кинзой. Хороший продукт, сочный соус и необходимая острота.
Есть пицца фритта — небольшая неаполитанская жареная пицца-пирожок с толстым тестом и начинкой внутри, разрезанной напополам. Например, с моцареллой и прошутто (750 руб.). Пасту делают вручную: аньолотти с грибами (1350 руб.), тортелли с рикоттой и шпинатом (1450 руб.) и феттучини с рагу из утки (1600 руб.).
В основных блюдах — рыба тюрбо, мясное рагу спеццатино с упругим мясом и фирменной гречкой аль денте с пармезаном (1600 руб.), филе-миньон в перечном соусе (2650 руб.). Последний вариант — без лишних измышлений: хорошее мясо, точное приготовление и соус, которому ничего большего не требуется.
Но главное здесь, конечно, вино. Как и в первой Probka, дорогие позиции можно брать не только бутылкой, но и четвертью или половиной. Для юбилейной версии заведения это не просто удобная опция, а одна из главных идей проекта.
Получилась не попытка воспроизвести альма-матер образца 2001 года и не продолжение существующей московской Probka, а отдельная глава: ресторан, который берет несколько главных деталей из прошлого и собирает из них вполне современную версию известного бренда.
Малая Никитская улица, дом 16/5
Ежедневно, с 12:00 до 23:00
Ue в Motto Azabu
В отеле «Метрополь» появился новый повод прийти в ресторан Motto Azabu — камерный Ue на восемь мест на минус первом этаже. Это формат Chef’s Table, построенный вокруг японской кухни без обычной для европейских ресторанов адаптации: гости сидят непосредственно у стойки и наблюдают за работой шефа, а состав ужина во многом определяется качеством и доступностью продуктов.
За Ue отвечают шеф Motto Azabu Вадим Мальков и японский суши-шеф Хисаюки Нишиока. Мальков много лет изучает японскую гастрономию, а Нишиока продолжает семейную традицию: он вырос в семье поваров, больше десяти лет работал в ресторане своего отца в токийской Гиндзе, а затем в ресторанах Сингапура, Макао, Индии и Дубая.
Основной формат Ue — омакасе, причем это не просто набор суши. Сначала подают сезонные закуски в японской традиции: японский паровой омлет чаванмуси с даси, гедза с утиной грудкой, фуа-гра и пекинской капустой, васеку с гребешком и соусом даси. Затем идут хенд-роллы с премиальной нори и серия суши.
Состав меняется в зависимости от поставок из Японии. В числе продуктов — разные части тунца: о-торо, чу-торо и аками, а также кальмар аори-ика, рыбы фугу, кинмэдай, мадай, шимадзи, кохада, хирамаса, камчатский краб, икра морского ежа и японское вагю. Всего в ужине 15 подач. Рыбу разделывают и собирают непосредственно перед гостями, а акцент делается на качестве продукта и технике.
В сет включен пейринг из трех напитков. При желании его можно продолжить вином, саке или авторскими коктейлями.
Ue работает три вечера в неделю: по четвергам, пятницам и субботам. Помимо текущего омакасе, в пространстве будут появляться отдельные программы с японским вагю и сезонные сеты, содержание которых будет зависеть от продуктов конкретного дня.
Театральный проезд, дом 2
Начало ужинов в 19:00