В ту поездку, арендовав авто еще в аэропорту и даже не посетив Париж, я совершил потрясающее открытие — другую Францию. Состоящую из сказочных ландшафтов, старинных замков и немыслимо прекрасных готических соборов, гостеприимных ресторанчиков, веселых сельских ярмарок, безумно вкусной еды и ярких вин.
По возвращении, как обычно, родная сторона встречала пасмурным небом, косым дождем-взглядом и холодным допрашивающим ветром. Потому хотелось лежать где-нибудь на печке, или около камина, в крайнем случае. Хотелось есть пельмени и пироги, и еще чего-то из бабушкиных рецептов, сытного и надежного. Правда, бабушка грезилась типично французской, с чепчиком и при печке. Пекла террин.
Запеченные блюда во Франции называют terrine — это фарфоровая или керамическая миска, форма, в которой собственно и запекают фарш со специями. Таких горшков и горшочков, форм и формочек я видел великое и разнообразное множество во время своего кулинарного путешествия и даже привез пару. В финале — содержание емкости, собственно terrine самое разное, в каждой местности — свои рецепты, которых нашлось немало. Вооружившись опытом и здравым смыслом, надев полосатый передник, раз за разом я пытался повторить чудо превращения мясных и овощных ингредиентов в нежный мясной хлебец, но в лучшем случае получал огромную котлету в бульоне. Пока не узнал секрет.
Так что теперь я могу поделиться рецептом первого получившегося террина из печени.
Надо обжарить мелко порезанный лук, лучше смешать ложку оливкового и ложку хорошего сливочного масла. Главное, не отвлекаться в этот момент, иначе лук рискует подгореть.
Половина из имеющейся печени должна пройти хирургически совершенное удаление жилок и пленок и превратиться в тончайший фарш с помощью хорошего блендера. Дальше просто: в одной миске соединить смолотую печень, свиной фарш, черный молотый перец и соль, чуть меньше чем обычно, да еще не жалеть мелко порубленного базилика — столовой ложки будет как раз в меру. Туда же уйдет четверть стакана красного вина, пара капель ординарного кальвадоса (для аромата) и половина обжаренного лука. Процесс перемешивания этой массы обычно вызывает исключительно приятные ассоциации.
Куриный фарш смешивается с лепестками сушеного красного сладкого перца и оставшимся луком, важно тоже не переборщить с солью.
Сало придется порезать тончайшими пластинками, чтобы тщательно выложить дно и стенки формы для запекания, и заполнить на треть мясным фаршем. Оставшуюся печень раскромсать полосками и положить вторым слоем, а третьим — будет куриный фарш. Форма должна быть заполнена почти полностью. Сверху накрыть все тем же самым салом и обязательно добавить несколько лавровых листочков и пару можжевеловых ягод. Теперь форму надо накрыть крышкой (можно обернуть свободно фольгой) и поставить в глубокий противень, наполовину заполненный горячей водой.
Да, именно водяная баня и является тем самым секретом повара, по-видимому, настолько известным любому французу, что и упоминаний о нем не найти.
Запекать в духовке на водяной бане полтора-два часа (зависит только от объема формы) при температуре 160-170 градусов. Вода должна не кипеть, а слегка бурлить. После запекания можно есть немедленно, если голоден и замерз, хоть это и против правил, а можно — остудить и наслаждаться пару дней, нарезая толстыми ломтями.
Все та же печь или духовка помогут приготовить еще и деревенский гарнир. Картофель помыть щеткой, высушить, нарезать лодочкой, обильно смазать сливочным маслом, посолить, уложить на противень и поставить в духовку на 20‑25 минут.
Несколько головок чеснока, слегка надрезанные у основания, отправляются в керамическую миску и щедро заливаются красным сухим вином. Запекать можно одновременно с картофелем, а разобранный потом на отдельные зубчики чеснок обладает совершенно фантастическим мягким вкусом.
При хорошем расчете все готовится одновременно. Только картофель надо доставать в последнюю очередь — холодная картошка на тарелке — это гастрономический конфуз.
Не забыть про соус. Взбить остатки мелко порубленного базилика, укропа, сельдеря и 50 граммов растопленного сливочного масла. Слегка посолить и поставить рядом с основным блюдом в разогретой миске. Хрустящий хлеб — обязателен.
Прелесть крестьянского террина в том, что годится практически любое сочетание мяса и специй, главное правило — нежирный фарш, жир на стенках горшка и водяная баня. А сколько слоев — это на вкус и кошелек. Только печенки не жалеть. И проявлять настойчивость.
Дмитрий Реш