Гады на марше

Морские гады. Так грубовато называют многие путешествующие гурманы то, что французы, например, изящно величают "fruites de mer". Известный российский исследователь Африки Геннадий Йозефавичус употреблял в пищу морских гадов в разных странах мира, поэтому знает о них решительно все.

Итак, Африка, Кения. Вернее, кенийский остров Ламу. Раннее утро. Оскар, местный растаман, одетый по случаю визита в дорогую важную гостиницу в вывернутую наизнанку застиранную майку, стоит на заднем дворе Pepponi и, что собака, не сводит глаз с дверей кухни. В руках у бедолаги Оскара — огромная джутовая корзина с живыми синими крабами. Крабы смотрят на волю черными приставными глазами-бусинами, шевелят клешнями и негодуют по поводу тесноты и отсутствия воды.

Растаман Оскар надеется всучить крабов повару Pepponi, а повар еще не знает, нужны ли ему крабы. Дело происходит ранним утром, и поэтому постояльцы гостиницы еще не сделали заказы на ужин. Надо подождать до обеда, тогда гости определятся с планами на вечер, изучат меню, и Сара, эта пышная девушка с высокой прической, запишет пожелания в особую тетрадь, отнесет тетрадь повару, и только тогда кухня начнет искать крабов, лангустов, креветок, устриц, разную рыбу.

В Pepponi, лучшей гостинице острова Ламу, так заведено: рыба и морские гады здесь не бывают второй свежести. Они бывают здесь только живыми, только что выловленными. Вполне возможно, что Оскару повезет — постояльцы закажут крабов, повар купит у этого парня улов, и вечером, когда Оскар встретится со своими приятелями, у растамана будут карманные деньги. Вообще-то много Оскару не надо: две майки у него уже есть, шорты еще хоть куда, обувь он принципиально не носит, а на исполнение мечты — покупку собственной лодки — денег от ловли крабов и нелегальной работы гидом (и я как раз один из его клиентов) все равно не хватит; так что жизнь представляется моему знакомцу вполне безоблачной и беззаботной.

Впрочем, рассказ не об Оскаре, а о крабах. А также об устрицах, лобстерах, лангустах, лангустинах, креветках, мидиях и прочих природных источниках белка.

На кенийском побережье Индийского океана всего этого добра полно: в Момбасе, Малинди, на острове Фунзи только свистни — к столу мигом доставят любого морского гада. Вот только за качество и свежесть мало кто сможет поручиться. Не то на Ламу: в моей сегодняшней гостинице Pepponi, где почти бессмысленно идти вечером в ресторан, не сделав днем заказа, на кухне может просто не оказаться нужной рыбы, рака или моллюска — такая вот концепция свежести.

У самого острова Ламу почти ничего не ловят. Оскар и другие местные рыбаки ходят на своих (или взятых у кого-то напрокат) лодках к соседнему острову Манда. Там на отмелях ловят крабов, зубилом отбивают от камней тепловодных устриц, там же ставят ловушки на лобстеров. За марлином и тунцом рыбаки ходят уже в другие места, на глубину. Рыба помельче ловится в проливе между островами.

Конечно, Pepponi — не единственное рыбное место на острове, но это лучшая гостиница на побережье (не только на Ламу), ее хозяева (кажется, когда-то они были шведами) знают толк в рыбе и морских гадах. Они умеют держать класс. А еще они умеют не обманывать ожиданий.

Можно, конечно, день на третий-четвертый, подустав от райской жизни, поставить эксперимент и выбраться из деревни Шелла (где отель Pepponi, и где целых четыре дома у принцессы монегасков Каролины, а еще дома у всякой американской, английской и прочей немецкой светской общественности аристократического толка) в городок Ламу. И найти там Али, местную знаменитость, устраивающего у себя дома трапезы в стиле суахили, и наесться у него креветок в чесноке и прочих крабов. Но, во-первых, вам придется тогда слушать игру на синтезаторе и песни в исполнении самого Али, а, во-вторых, вы всего лишь убедитесь, что от добра добра не ищут, и что лучше тех блюд из репертуара Pepponi, которые вы уже пробовали, могут быть только те, что попробовать еще предстоит. Но Али — большой затейник, и дома у него интересно побывать, но ведь в Москве вы таких крабов, как в Pepponi, не попробуете, а потому надо пользоваться каждым моментом счастья, чтобы не было мучительно больно потом, на родине.

Впрочем, все зависит от того, где у вас сейчас родина. Если в Лондоне, то хоть и с трудом, но вы замените Pepponi рестораном Nobu. И пусть там нет синих крабов (хотя, может, и есть — просто я не в курсе), да и вся остальные гады доставляются на кухню с некоторой задержкой и не живыми, а на льду, но там, по крайней мере, вкусно. И не опасно. Чего не скажешь о Москве.

Еще лучше, если ваша временная родина — это Сардиния. Тогда вы можете сесть на лодку, врубить мотор в тысячу лошадиных сил, взреветь, что банда глуховатых байкеров, и отправиться на остров Магдалины, где подают лучших на свете лобстеров по-сардски. Вообще-то эти лобстеры — не совсем лобстеры. И не омары. И не лангусты. У них нет клешней, они огромного размера и состоят они на девять десятых их хвоста, то есть из цельного белого прекрасного мяса. По-итальянски они зовутся aragosta, и в русском языке нет точного для них названия. Такие лобстеры (пусть уж они называются именно так) отвариваются, рубятся на крупные кругляши и подаются в огромных глиняных мисках вперемешку с крупно же порезанными местными помидорами, кольцами лука и зеленью и под каким-то секретным соусом, из-за которого ты съедаешь этих самых лобстеров явно больше, чем можешь осилить. И мучаешься потом от белкового шока и от раздутия живота, но все равно, словно наркоман, возвращаешься к своему дилеру за новой порцией. В этом соусе — какие-то травы, сливочное, кажется, масло в смеси с оливковым, перец и еще что-то, что и делает тебя "арагостозависимым". На всю жизнь.

На приятельских лодках я ходил на Магдалену не раз и не два. Шкипер швартовался, и я, даже не дождавшись, покуда катер встанет у причальной стенки, прыгал на берег и бежал в La Grotta, к Энцо. Не повар, не ресторатор — это артист с развевающимися на сардском ветру локонами. Он всегда встречал меня распростертыми объятиями, усаживал за стол, и официанты начинали танцевать вокруг меня танец с закусками. Анчоусы, карпаччо, макрель, какие-то необязательные в данной ситуации овощи — все это ковром накрывало стол, на который Энцо водружал бутылку верментино и пару стаканов, для меня и для себя. Мы, конечно, выпивали, и Энцо оставлял меня с макрелью, а сам отправлялся на кухню колдовать над соусом.

После первой бутылки, когда сил уже, кажется, оставалось только на бурный и продолжительный сон (здесь же, на лавке), появлялись Энцо, миска с лобстером, вторая бутылка и... второе дыхание. Все начиналось заново. И как будто не было анчоусов, карпаччо из спады, макрели, как будто не приносили мне пасты с боттаргой, прессованной икрой кефали, как будто и не ел я совсем. Я набрасывался на лобстера и рвал кругляши руками, макал белое мясо в соус, закусывал помидорами и запивал очередным бокалом ледяного верментино. И если бы не было на мне передника, принимавшего на себя все брызги (соуса и обильно отделяющейся слюны), то владельцы магазинов в Порто Черво наваривались бы не мне каждый раз, что я ходил на Магдалену. Ведь рубашки и шорты приходилось бы не стирать, но менять, ведь секретный соус не отстирывается уже никогда. А Энцо сидел рядом и посмеивался.

Эх, давненько я не бывал на Магдалене! Как там Энцо?

Впрочем, с лобстером, теперь уже настоящим, с клешнями, у меня связаны не только сардские воспоминания.

Карибы, Сент-Винсент и Гренадины, один из крохотных необитаемых островов из числа тех, на которых снимались "Пираты Карибского моря" и которых даже нет на карте. 1 января, утро после бурной встречи нового года на борту пятимачтового Royal Clipper. Русский капитан решает бросить якоря в каком-то заливчике, и на "зодиаках" мы отправляемся на берег — лежать под пальмами и приходить в себя. Команда привозит на пляж гриль, и повар начинает готовить обед. К сожалению, все из чего на Royal Clipper (как и на других круизных кораблях) готовят, заморожено. Хозяева парусника (шведы, как и в случае с Pepponi, только совсем другие шведы, не пересилившие своего absolutnogo скандинавского характера) не доверяют местным поставщикам и боятся исков от отравленных испорченной рыбой пассажиров, а потому продукты закупаются где-нибудь в Европе, у проверенных поставщиков, и всей этой ледниковой убоиной забиваются трюмы. Дикость, глупость — ты посреди моря, но ешь замученную криогеном рыбу. Что делать! Круиз — есть круиз.

Так вот, повар начинает готовить обед, а ты краем глаза замечаешь местных жителей, держащихся на расстоянии. Ты идешь к ним, обнаруживаешь прекрасных живых лобстеров, платишь, сколько попросят (а просят — сущие местные копейки) и возвращаешься назад, к повару с его грилем. Повар быстро разделывает гадов, бросает их не решетку и уже через пятнадцать минут ты становишься обладателем (и пожирателем) лучших на свете лобстеров и бутылки шампанского, купленной в баре еще вчера, накануне петард и коллективного безумия. Все это происходит под завистливые взгляды других пассажиров, вынужденных довольствоваться чем-то куда менее аппетитным.

Разве не это называется словом "счастье"? Или вам кажется, слово "счастье" никак не связано с едой? Тогда расскажу о самой вкусной на свете рыбе. И о счастье.

На сей раз дело происходит в Мерано, странном итальянском городе, где все говорят по-немецки, и где Сисси, императрица Австрии и королева Венгрии, проводила свои отпуска (должны же быть даже у королевы отпуска!). В этом немецко-итальянском городе находится клиника франко-испанского доктора Анри Шено, и в этой клинике разные почтенные люди теряют вес, потому как сидят на диете и следуют верным курсом Шено на выведение шлаков и построение здорового организма.

Так вот, диета, которой в Palace Merano — а клиника находится в столетней знаменитой гостинице — мучают постояльцев, содержит питательных веществ в количестве 600 калорий в день на душу, а меню местного ресторана состоит из позиций типа "сейтан (искусственное мясо) в соусе кари", "булгур (крупный кус-кус из какой-нибудь полбы) с овощами", "киноа (семена южноамериканского растения) с артишоковой подливой" и т. п. И все это — без соли. И без специй. Даже кофе здесь — из ячменя (помните упоительный советский напиток "Ячменный"?), и капуччино подается в виде этого самого ячменного кофе с пенкой из соевого молока! Представили? А теперь вообразите, что раз в неделю каждого доходягу еще и заставляют поститься, то есть 30 часов питаться только весьма жидкими овощными бульонами, вкус которым придают разве что имбирь и дикий голод. Под конец такого поста пациент приходит морально и физически очистившимся, и в качестве награды, в виде осязаемого, обоняемого и остро понимаемого счастья получает... тушку рыбы-соль на гриле. И эта счастливая соль — самая вкусная рыба на свете. Уж поверьте, я три раза там бывал, и мои 15 килограмм живого веса оставлены именно в Мерано, у доктора Шено, в Palace Merano.

Рыбешку эту ты ждешь каждый раз с трепетом и таким нетерпением, и никакие деликатесы, никакие мишленовские звезды (в любых количествах) не могут заменить рыбки-соль, поданной, несмотря на название, совсем без соли и с гарниром в виде мотка водорослей — примерно таких, которые бесплатно выдают в хороших рыбных лавках к устрицам.

Кстати, об устрицах. Вы будете смеяться, но лучшие устрицы я ел не в Бретани, не в Нормандии, а в... Швейцарии, неподалеку от Санкт-Морица и Энгадинского перевала, в ресторане при рыбном магазине. Или в магазине при рыбном ресторане. Устриц там (а также пресловутых крабов, лобстеров или чего еще захотите) вылавливают из огромных аквариумов с проточной водой и немедленно подают к столу. Мне, к примеру, подали огромную устрицу (по имени "копыто", кажется) размером с тарелку и весом в полкило. И есть ее надо было с помощью ножа и вилки, не то что тех тепловодных крохотулек из меню Pepponi или весьма средних по размеру, хоть и неплохих на вкус, устриц, что подавали мне в порту южноафриканского Порт-Элизабет. И даже не тех устриц, что милая девушка вскрыла для меня и моих друзей в неурочное время в закрытом на перерыв ресторанчике на Иль де Ре во Франции. Мы тогда позорно опоздали пообедать и, ворвавшись в брассерию, в которой почтенные местные жители, уже давно покончившие со своими деженерами, допивали кофе и ликеры, стали канючить и упрашивать девушку, в одиночку обслуживавшую посетителей, дать нам еды. Девушка настругала нам колбасы (она продавалась в заведении не на граммы, а на сантиметры), откупорила бутыль вина и пошла на кухню. Через минут пять она вернулась с блюдом устриц, посмотрела на наши пустые тарелки, снова ушла на кухню, еще раз вернулась, теперь уже с паштетами, а потом ушла вновь, и принесла еще одно, вдвое больше первого, блюдо устриц. И, признаться, я не помню вкуса тех устриц, но я помню эту милую девушку, променявшую свой законный перерыв на сомнительное удовольствие утолять голод заезжих туристов. Спасибо ей, такой милой и заботливой — она так виртуозно вскрывала устриц, а я даже не помню ее имени.

Зато помню имя Оскара, и помню, как он со счастливой улыбкой и деньгами в руке шел со двора Pepponi, потому что гости назаказывали крабов, и повар купил весь улов целиком. И вечером в Pepponi подавали синих местных крабов целиком (с молотком в придачу), и по-суахильски (с индийскими специями и большим количеством чеснока), и еще как-то, а Оскар, которому на этих крабов наплевать, пировал со своими друзьями где-то в другом месте и строил планы на ту большую и счастливую жизнь, которая когда-нибудь да начнется. Хотя разве же это не счастье — жить так, как он, Оскар, живет именно сейчас?