Про яйца, которые все-таки учат

Ab ovo, как говорится. Уж я-то точно начала с простого яйца. Оно было первой едой, которая мне в жизни запомнилась и которой всегда не хватало. Диатез, какая-то детская ерунда с желудком — яйцо мне давали раз в неделю, чаще по воскресеньям. Мама жарила глазунью или омлет с молоком и сыром, и я ела его под музыку передачи "С добрым утром", которая тоже поэтому казалась восхитительной. Яйца были прекрасны и таинственны. Я никогда до конца не знала, что там — внутри скорлупы. А вдруг цыпленок? Или два желтка? И каким будет желток — бледно-лимонным или почти оранжевым? Однажды на съемной подмосковной даче хозяйка дала мне выпить сырое яичко из-под своей курочки — я и сейчас помню его вкус: он весь состоял из запаха — такого свежего, как первые весенние огурцы. Хозяйка сказала, что в сырых яйцах новая жизнь и сила, а мама потом ворчала, что там сальмонеллы и микробы. Она боялась даже яиц всмятку, крутые не любила, а глазунью и омлет для верности пережаривала. Яйца, по ее мнению, были элементарной едой для завтрака. Я подозревала, что они способны на большее.

Как только я начала жить отдельно, яйца стали чуть ли не главным материалом моих кулинарных экспериментов. Я запекала с ними помидоры, грибы, макароны, взбивала бисквиты и кремы. Все получалось превосходно, пока однажды моя приятельница, московская корреспондентка газеты Liberation, не угостила меня французским омлетом. Она подавала его как горячую закуску — он горкой, как густой крем, лежал на теплом хрустящем тосте, а рядом на тарелке красовались зажаренные половинки помидоров и веточки петрушки. "Делается элементарно,— сказала она в ответ на мои восхищенные восклицания.— Выливаешь на сковородку сбитые яйца и держишь, помешивая, на маленьком огне до загустения". Позже я узнала, что это называется French scrambled eggs и отличается от обычной болтуньи, которую подают на завтрак даже в хороших отелях, деликатной консистенцией и необычайно изысканным сливочным вкусом настоящей гурманской еды. Дома я попробовала повторить. Вначале яйца пристали к сковородке, хотя я, само собой, смазала ее маслом, а потом стали резиновыми.

Нет на свете блюд, которые давались бы мне с большим трудом, чем яичные. Вернее, с итальянскими фритаттами все было в порядке. Это такие нарядные, пышные и насыщенные омлеты с какими угодно начинками — с поджаренными баклажанами, перцами, цукини, шпинатом или морепродуктами со свежими ароматными травами. Их, главное, не передержать, чтобы внутри фритатта осталась нежной и слегка влажной. Но как только я пыталась приготовить яйца по-французски, получалась какая-то ерунда. С особой изощренностью надо мной издевались яйца пашот — те, которые варят без скорлупы в подкисленной уксусом воде, а они потом должны получиться как бы в таких аккуратных нежных мешочках, внутри которых теплый и жидкий желток-соус. Как чудно он сдабривает хрустящие салатные листья с беконом и козьим сыром! Или в варианте бенедикт, когда пашот возлежит на теплой гренке с тоненьким ломтиком постной ветчины и голландским (яично-сливочным) соусом. Если бы вы знали, сколько десятков яиц я угробила. Какие там мешочки, они просто нагло растекались в правильной, заметьте, подкисленной и слабокипящей, воде неопрятными и безнадежными лохмотьями! Когда мне было особенно грустно, я ходила есть бенедикт в соседнее кафе "Огни", что на Садовом, рядом с метро "Сухаревская". Но смириться я не могла и в глубине души надеялась на чудо.

Чудо случилось неожиданно — во время недавней поездки в Бургундию, о которой я рассказывала в прошлую пятницу. У них там готовят яйца еще круче, чем бенедикт. Называется "меретт" — те же пашот, только вид не сбоку, а в вине — они в нем плавают. Подают их теплыми в небольших глиняных мисочках, где они, багровые и торжественные, покачиваются в красном винном соусе вместе с жемчужными луковками, беконом и грибами. Этот соус и называется "меретт". Вещь довольно терпкая, но когда ложечкой отламываешь кусочек яйца и вытекает крем-желток, получается идеальное сочетание — силы и нежности. Белок у меретт чуть поплотнее, чем у бенедикта, но, насквозь пропитанный вином, он на вкус даже интереснее. Мастер-класс я выпросила у кухарки знаменитого винодела Оливье Левлефа. В глубоком сотейнике на сливочном масле она немного поджарила бекон и тонко нарезанные лук-шалот, морковку и зубчик чеснока. Присыпала мукой и довела до красновато-коричневого цвета. Залила вином (бургундским!), бросила букет гарни и поставила на самый крошечный огонь, пока все не уварилось почти вдвое и не стало слегка тягучим (соус примерно такой же, как для boeuf bourguignon). Потом разбавила бульоном, приправила и еще потушила. Тем временем обжарила в сливочном масле грибы и маленькие луковички, прибавила еще бекона, сделала золотистые гренки и натерла их чесноком. И главный аттракцион — поширование. В широкую сковородку с толстым дном она налила сухое вино (совсем дешевое), воду и уксус, немного посолила и, пока доводила до кипения, аккуратно разбила пять яиц в маленькие кофейные чашечки. Как закипело, убавила огонь до минимума и, поднося чашечки очень близко к поверхности, выпустила яйца по одному в воду. Просто волшебство — на моих глазах они будто окукливались. Две минутки — и огонь был выключен. Кухарка закрыла сковородку тяжелой крышкой и объяснила, что все дойдет минут за пять. А делать пашот в винном растворе, мол, гораздо легче, чем в слегка уксусной воде, но яйца тоже должны быть не старше трех-четырех дней, иначе все равно подрастекутся (а я-то, дура, пыталась варить магазинные). Для салатов и сэндвичей можно в белом вине, чтоб яйца не теряли свой цвет. Наконец, она достала мешочки шумовкой, положила в глубокие тарелки, залила процеженным соусом, украсила луковками с грибами и беконом, а рядом положила гренки. Я все-таки спросила ее о моей давней боли — French scrambled eggs. Она засмеялась и сказала, что все действительно просто, только подруга забыла мне сообщить, что вместе со сбитыми яйцами в сотейник (непременно в сотейник, а не в сковородку) кладется довольно большой кусок сливочного масла, и все это, конечно, помешивается на маленьком огне, но как только появится хоть один пузырек, нужно тут же снять с плиты. И так туда-сюда минут 10-12, а в конце еще ложечка крем-фреш (это типа пресного сливочного сыра). В общем, терпение и только терпение. Такая уж технология: французы готовят свои яичные смеси как соусы.

Как видите, яйца могут многому научить. Если, конечно, не воображать себя премудрой курицей. Ведь это только кажется, что к грядущей Пасхе я во всеоружии — с красными и очень крутыми яичками. Даже нашла Лиду на Рижском рынке, она торгует по четвергам, говорит, что у нее двухдневные. Я проверяла — не растекаются, значит, не врет. А если ее не будет, что делать? Мне тут показали одну хитрость: пошировать можно не в вине, а в едва булькающем остром томатном соусе. В нем даже десятидневные не растекаются, во как! Делаешь в нем ложкой воронки, запускаешь в них яички и захлопываешь крышку. Минут через пять открываешь — и лопаточкой на гренку. Называется "адские яйца", не к празднику будет сказано. Итальянское, разумеется, изобретение.

Яйца в красном вине

Для соуса

Хорошее красное вино 1 бутылка

Лук-шалот 3 шт.

Морковь 1 шт.

Куриный или телячий бульон 1 стакан

Порезанный бекон 100 г

Сливочное масло, букет гарни, соль, перец, чеснок

Для наполнения

Яйца 5-6 шт.

Белый хлеб 5-6 кусочков

Шампиньоны 200-300 г

Мелкие луковички (целые) 200 г

Бекон, масло, чеснок, соль

Для поширования

Сухое вино 250 мл

Вода 0,5 л

Винный уксус 100 г

Соль