Нашим постоянным читателям наверняка известно имя Сергея Бинявского — бывшего шеф-повара ресторана "Савой". Тем же, кто читает нашу рубрику время от времени или просто страдает провалами в памяти, напоминаем: в прошлом году этот молодой и на редкость талантливый повар участвовал в Лионском международном гастрономическом конкурсе, где получил специальный приз из рук самого Поля Бокюза — всемирно известного законодателя гастрономической моды. Разумеется, после этого исторического события мы стали испытывать особый интерес к судьбе г-на Бинявского, которого сам старик Бокюз заметил. Узнав, что бывший шеф "Савоя" теперь работает в небольшом закрытом клубе-ресторане "Фео" на Солянке, наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА сразу же отправилась туда.
Тех, кто уже начал собираться в новый ресторан, сразу предупреждаю: это заведение закрытого типа, своего рода клуб. Чтобы попасть сюда, вам придется заручиться рекомендацией хотя бы одного постоянного клиента "Фео". Так что ищите гаранта, не жалея времени и сил — меню Сергея Бинявского стоит того...
Но давайте обо всем по порядку. После ухода из "Савоя" шеф-повар продолжал совершенствовать свое кулинарное мастерство. Он поездил по Европе, получил швейцарский диплом метрдотеля, побывал в Глионской кулинарной школе. Вернувшись домой, Сергей почувствовал настойчивую потребность поделиться с кем-нибудь накопленным опытом, иными словами, создать профессиональный центр обучения поваров. Нельзя не признать, что идея эта действительно нужная и актуальная. Практически все лучшие шефы московских ресторанов (в том числе и иностранные) постоянно жалуются на нехватку кадров. Единственный способ сделать из юного "кашевара" в колпаке настоящего кулинарного мэтра — отправить его учиться за границу, а на это идут лишь немногие рестораны. В результате в большинстве столичных заведений кухня стоит на месте, не развиваясь и хирея. Так что благородное начинание г-на Бинявского и его команды можно только поприветствовать.
Ну а пока проект находится на стадии становления, дипломированный шеф-повар занимается возрождением отечественной гастрономии в собственном ресторане. Его новое меню гармонично сочетает в себе европейские и русские мотивы. Но аранжировка и исполнение любого произведения всегда остаются чисто европейскими (сказывается французский опыт). Впрочем, эта дань заграничной кулинарной традиции только приветствуется клиентами. На банкеты Сергей Бинявский готовит сочную кулебяку с лососиной, кулебяку с мозгами и грибами, фаршированных поросят, тельное из лососины и судака, телячью грудинку, фаршированную тушеной капустой и беконом, домашние куриные колбаски, настоящий курник (лишь однажды подававшийся в Москве в ресторане "Ориент") и многие другие забытые праздничные русские блюда.
В меню a la carte ресторана тоже много интересного. На холодную закуску г-н Бинявский предлагает классический московский список: икра на крутонах, рыбное ассорти, соленья, малосольная лососина, несколько салатов. Но и в этих блюдах чувствуется рука настоящего профи. Лососина подается с нежным муссом, овощной салат — с авокадо, курица — в классическом сочетании с ананасом, а морской салат из креветок и мидий — под непременным соусом Vinegrette.
В разделе горячих закусок явно преобладают русские. Отменные жюльены из грибов, крабов или курицы, воздушные пельмени в сметанном соусе, пышные грибы с икрой и пользующиеся повышенным спросом у гостей жареные грибы с луком, чесноком и картофелем на сковородке.
С особенным вниманием мэтр подошел к супам. На европейских первых блюдах он уже давно набил руку, поэтому суп-крем со свежей лососиной и парижским картофелем, также как и луковый суп в горшочке, в комментариях не нуждаются. А вот о сладкой севрюжьей похлебке стоит рассказать поподробнее. Особенный сладкий вкус похлебка приобретает за счет того, что севрюга не варится в бульоне с самого начала. Сначала рыба укладывается в чугунок с луком, помидорами, картофелем и тимьяном и неспешно томится, пропитываясь собственным ароматом. Лишь затем в чугунок заливается бульон. Таким образом, весь вкус — насыщенный, густой, сладковатый, — сосредоточивается в самой рыбе, а бульон лишь изящно оттеняет его.
По старинному рецепту готовится и осетрина "по-русски". Тут все дело в соусе, куда входят лук, каперсы, корнишоны, мелкорубленные помидоры, тимьян и белое сухое вино. В этом соусе и припускается обжаренное филе осетрины, приобретая невиданную по московским меркам изысканность и новизну. Европейские кулинарные устои поддерживают такие рыбные блюда, как осетрина под соусом "бешамель", судак, запеченный со спаржей и воздушным картофелем "дюшес", белорыбица с кунжутным семенем и холодными овощами, жареная форель в бархатном соусе. А самым большой популярностью у гостей пользуется восхитительный прикопченый лосось с душистым грибным соусом и картофелем "дюшес".
Раздел мясных блюд довольно прост, но элегантен. Кстати, сам г-н Бинявский формулирует девиз своего нового меню так: "просто, но вкусно". Воплощают этот лозунг сочное говяжье филе "Провансаль" с печеным картофелем, бифштекс, обжаренный в тонком листе бекона, с соусом "красное вино", эскалоп, фаршированный черносливом с орехами, шницель по-венски, филе индейки, фаршированное грибами и др. Конечно, неплохо было бы дополнить этот список грудкой фазана в порто, руанской уткой или обжаренной ris de veau со сморчками. Но пока ученик Поля Бокюза вынужден довольствоваться расхожим набором продуктов. Такова проза жизни.
Что касается десертов, то нельзя не отметить фрукты под соусом "сабайон" и, конечно же, клубничное парфе со взбитыми сливками — знаменитый козырь ресторана "Савоя", уроки которого явно не прошли для Бинявского даром.
Цены ресторана "Фео" (****) очень низкие. Обед здесь обходится всего в $20-30. Эксперты Ъ объясняют это тем, что заведение обслуживает только своих постоянных клиентов. Ресторан работает с 12 до 23.30.
Адрес ресторана: ул. Солянка, д. 14/2, стр. 1. Телефон: (095) 917-04-20.