«Окрошка широка и многогранна, как сама Россия»
Павел Шинский — о блюде
Фото: Светлана Привалова, Коммерсантъ
Фото: Светлана Привалова, Коммерсантъ
Главный русский вопрос — совсем не про то, кто виноват и что делать. Звучит он куда серьезнее, особенно летом: на квасе или кефире? У каждого края тут свой ответ: окрошку на Руси готовили повсюду и везде по-своему. Впервые ее допустили в кулинарные книги в 1790-м: Николай Осипов, поэт и кулинар, включил рецепт в свой труд «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха».
Но окрошка, конечно, старше на века: квас с крошевом из овощей и мяса был фаст-фудом старой Руси. Волжские бурлаки крошили в квас свой дневной паек соленой рыбы, торговцы на ярмарках заправляли его мясом и редькой, а крестьяне в пост добавляли картошку и соленые грибы.
Так что единого рецепта не сложилось: в том же Нижнем, к примеру, и сегодня уважают окрошку с рыбой, а на юге России мясо с огурцами и зеленью заливают кефиром или айраном. Осипов, кстати, советовал вместо кваса взять огуречный рассол. Такая она, окрошка, широка и многогранна, как сама Россия.