Официантам обещают зарплаты айтишников

Официантам расширили соцпакет. Им теперь, как выяснил “Ъ FM”, снимают даже квартиры в Москве. Но персонал на лето все чаще мигрирует на курорты. И по уровню зарплат Сочи в этом году уже обгоняет Алтай.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Московским ресторанам не хватает сейчас более 3 тыс. официантов. Это вакансии только с одной площадки по поиску персонала. Но профессионалов найти все сложнее и дороже. Малый бизнес готов брать сотрудников даже без опыта, оплачивает стажировку, предлагая от 2,5 тыс. за смену и процент от общих чаевых. А премиальные заведения обещают официантам уже зарплаты айтишников, говорит управляющий партнер Ivashkevich Hospitality Станислав Ивашкевич:

«Недавно слышал, что некоторые ребята получают 400 тыс. руб. в месяц, включая чаевые.

Позиция официанта становится все более доходной. Но опять же вопрос, насколько работник хороший. У нас в стране есть глобальная проблема с кампусами для линейного персонала. В связи с большим дефицитом некоторые работодатели арендуют для работников квартиры. Сейчас массового исхода из Москвы нет, и Сочи сильно просел по загрузке. Голодает, конечно же, Алтай, потому что там своего персонала как такового нет. Людям готовы платить высокие зарплаты, лишь бы туда приезжали ребята».

В Москве официантам предлагают 100-250 тыс. в месяц. Но это с чаевыми, а их теперь оставляют реже, добавляет сооснователь «Торро-гриль», ресторатор Кирилл Мартыненко:

«Падение гостевого трафика в индустрии зафиксировано на уровне 12-25%. Практически все рестораны в 2026 году подняли цены. Из-за этого народ перестал ходить. Я бы не сказал, что чаевые сильно упали, они держатся на уровне в среднем 7% от счета. Но кто-то и не оставляет их вообще. Если мы видим, что гостевой трафик падает, тогда начинаем сокращение штата».

Рост зарплат в ресторанной отрасли достиг предела, говорят собеседники “Ъ FM”. Высокая налоговая нагрузка, падение доходов вынуждают бизнес сокращать расходы на персонал. Так что официантов в заведениях станет еще меньше, не исключает совладелец «Сыроварни» Дмитрий Азаров:

«Сейчас видим — не только среди официантов, — что люди не могут найти работу минимум один-два месяца.

Тренд, на мой взгляд, повышает продуктивность работы. Наша официальная статистика говорит о том, что эффективность труда в России в два с лишним раза ниже, чем, например, в Европе. В Италии в два раза меньше людей работает в сопоставимых по размерам ресторанах. Поэтому я думаю, будет какой-то отсев, более эффективные люди будут учиться работать быстрее и качественнее и смогут больше получать».

А это уже так называемые карьерные официанты — их, как и топов, иногда даже хантят. Кроме опыта, есть и возрастной ценз — не младше 30 лет. Таких сотрудников набирают только по рекомендации, продолжает владелец Il FORNO Group Генрих Карпин:

«Рынок у нас маленький, и официанты все друг с другом общаются. Любой из них быстро узнает, в каких ресторанах какие доходы, сколько платят чаевых, и сам переходит туда, где лучше условия. Но опытные официанты не прыгают с места на место. Конечно, ведется собеседование, обратная связь из предыдущих мест. У нас есть черный список: если у нас кто-то увольняется или мы кого-то увольняем за некорректное поведение, неправильное общение с гостем, хамство. Или если кто-то, например, присвоил часть чаевых. Когда нам звонят из других холдингов с вопросом об этом кандидате, мы говорим, как есть».

Ситуация на ресторанном рынке нестандартная: с одной стороны, нужны опытные официанты, но не все заведения могут себе их позволить.

С другой, дефицит кадров еще остается. Часть вакансий летом можно было бы закрыть подростками. В этом сегменте, по данным hh.ru, только в конце мая разместили почти 40 тыс. резюме. Но бизнес нанимает их неохотно: приходится учить дольше, чем они задержатся. Да и по закону там, где алкоголь, несовершеннолетним не место.

Аэлита Курмукова