«Индивидуализация рациона — тренд, которому следует весь мир»

Поскольку именно хронические заболевания теперь являются главной причиной смертности людей во всем мире, необходимо вести здоровый образ жизни и правильно питаться. О здоровом питании и долгосрочных трендах, определяющих его развитие в России и мире, рассказывает директор ФИЦ питания и биотехнологии Дмитрий Никитюк.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Дмитрий Борисович, один из трендов в общественном питании — рост потребления готовой еды. По данным Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды (АППГЕ), оборот сегмента вырос на 32% в денежном и на 17% — в натуральном выражении, соответственно, до 1,12 трлн руб. в 2025 году, в 2026 году может вырасти до 1,32 трлн руб. Почти половина жителей российских городов уже потребляет готовую еду минимум раз в неделю, и категория постепенно приобретает контуры самостоятельного рынка. Как вы оцениваете этот тренд? Является он безусловным следствием развития прогресса и цифровизации? И что можно сделать, чтобы максимально обезопасить потребителя, предупредив его о возможном злоупотреблении подобным пищевым поведением?

— Хотим мы этого или не хотим, развитие общества ускоряется, требования времени растут, жизнь уплотняется. Конечно, питание закладывается на уровне семьи. Люди старшего поколения помнят, что дома готовили, как правило, бабушки или мамы. Но сейчас другая реальность — важно к ней адаптироваться. Современному городскому жителю необходимо работать много и долго, отсюда — отсутствие свободного времени. Потому часть традиционных подходов к формированию рациона питания уходит в прошлое. Мы видим на примере Москвы армию тех, кто развозит готовую еду. Если бы это не было вкусно, готовую еду не покупали бы. А для того чтобы это было безопасно, нужны жесткие меры контроля со стороны государства. У нас в стране этим занимается Роспотребнадзор. В его полномочиях — контроль качества и безопасности такой пищевой продукции. В случае жалоб меры принимаются незамедлительно. Многое из того, чем занимается это ведомство, направлено на опережение и профилактику. Есть нормативные документы, которые разрабатываются в учреждениях Роспотребнадзора. И им необходимо следовать.

— Сейчас категория готовой еды находится в контуре общих требований технических регламентов и санитарных норм. Но рынок развивается и формируется как отдельная отрасль пищепрома. Как вы относитесь к тому, что игроки этого рынка и профильная ассоциация АППГЕ лоббируют формирование самостоятельной регуляторной рамки, включая разработку нового ГОСТа, обновление санитарных требований?

— Государственные нормативные документы и стратегии, направленные на качество и безопасность пищи, постоянно актуализируются. Эта работа — одно из направлений деятельности научного коллектива ФИЦ питания и биотехнологии. Убежден, ГОСТы должны соответствовать уровню развития общества, требованиям времени. Жесткий контроль в области питания должен быть всегда, чтобы минимизировать возможности фальсификации, обмана, введения в заблуждение потребителя. Но этот контроль все же должен сочетаться с доверием к бизнесу.

— В каждом конкретном регионе есть свой пул локальных поставщиков готовой еды. Ее качество определяется в том числе сроками доставки, специальной упаковкой и соблюдением холодовой цепи, что позволяет сохранять пищевые свойства продукта. И если в мегаполисах логистика хорошо отлажена, то в удаленных регионах могут быть большие расстояния от цехов приготовления готовой еды до точек реализации. Говорим ли мы здесь в том числе о трудностях логистики, а не просто о безопасности самой еды?

— Это вопрос комплексный, и он решаемый. Мы знаем, что у крупных ритейлеров есть своя система контроля качества пищевой продукции. Но помимо этого, существует стройная система контроля со стороны государства. И она не зависит от локации поставщика. В идеале должно быть сочетание усилий участников рынка и Роспотребнадзора. Помимо этого, важно реализовывать образовательные программы для населения, учить людей ориентироваться в пищевых продуктах, правильно читать этикетки, уметь расшифровывать информацию на упаковке, разбираться в маркетинговых уловках, когда, например, продукты с истекающим сроком годности кладут на первое место на полке и пишут «красная цена». Безопасность пищи — это ведь в том числе ответственность покупателя, а не только государства и бизнеса.

— По данным цифровых сервисов, порядка 30% готовой еды в розничных сетях утилизируется. Бизнес требует налоговые льготы для фудшеринга. Покупатели, в свою очередь, идут на поводу у скидочных программ. А в итоге мы получаем потребителя, который рискует своим здоровьем. Еда часто разогревается в пластиковой упаковке, все на ходу. Нет ли здесь отсроченного эффекта для здоровья населения, на ваш взгляд? И как его минимизировать?

— Есть законы нутрициологии, законы науки о питании, которые подчинены природе, а не рынку. Эти законы соответствуют физиологии человека. Первый закон: энергоценность рациона должна соответствовать энергетическим тратам человека. Если ешь больше или меньше нормы, получишь в итоге букет алиментарно-зависимых заболеваний. Второй закон: питание должно восполнять потребность человека во всех макро- и микронутриентах. Чем разнообразнее и качественнее питание, тем здоровее человек. А чтобы люди знали, что такое оптимальное питание, умели, могли и хотели подбирать себе рацион с учетом индивидуальных потребностей, должны развиваться масштабные образовательные программы. Например, в нашем Институте питания работает большой образовательный кластер «Здоровое питание», который реализует десятки образовательных программ для специалистов и населения. Эти программы дифференцированы: предназначены для разных возрастных и профессиональных групп. Кроме того, мы находимся в постоянной переписке с населением, в наш адрес ежедневно приходят десятки обращений по вопросам здорового питания, и на все эти письма отвечают научные сотрудники, доктора наук, ведущие врачи-диетологи.

— Образование — это действительно инструмент влияния. Но вот одна из проблем, с которой столкнулось человечество,— ожирение. Неконтролируемое потребление большего количества калорий при меньшем количестве затрат дает этот самый исход. Состоятельные люди из мегаполисов прибегают к радикальным методам купирования ожирения — уколам специальных препаратов. Как вы относитесь к такого рода «быстрым решениям»?

— Что касается алиментарного ожирения (а ожирение может быть вызвано разным генезом), это, конечно, убиквитарная проблема, она свойственна всем цивилизованным странам. Наименьший уровень ожирения в Японии или, например, некоторых странах Юго-Восточной Азии. В США уровень ожирения один из самых высоких в мире. Эта беда не обошла стороной и Россию. Избыточность массы тела и ожирение у взрослого населения Российской Федерации превышает 50%. И это огромная проблема для общества. Государство уделяет ей пристальное внимание, но существенно изменить ситуацию пока не получается. Большинство наших заболеваний родом из детства, но проходит какое-то время — и организм расплачивается за это, получая букет алиментарно-зависимых заболеваний: это не только ожирение, это метаболический синдром, некоторые формы онкологической патологии, подагра, сахарный диабет 2-го типа, сердечно-сосудистые заболевания, да даже банальный кариес. Общий пул таких алиментарно-зависимых заболеваний, которые возникают по причине хронического нарушения структуры питания, вызывает примерно треть всех случаев летальности в России. Это убийственно высокие цифры! Чтобы такого не было, необходима грамотная профилактика этих заболеваний. В первую очередь создание грамотного рациона питания. И тут возникает вопрос доведения достоверной научной информации до населения. Ученые знают, как правильно составить рацион при тех или иных видах нагрузки, что узаконено в документах. Один из них так и называется: «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Этот документ пересматривается раз в 10–12 лет в связи с появлением новых научных данных в области демографических процессов, миграции, изменением структуры населения. Нормы учитывают то, как должно быть организовано питание с учетом возраста, пола, физической нагрузки и других факторов. Например, в условиях Арктики, а это огромная территория России, потребность в энергии и макронутриентах на 15% больше, чем на других территориях страны.

— На Севере совсем другой уровень продуктов питания. Если посмотреть на рыбу, которая доступна жителям Мурманской области, это как небо и земля по сравнению с тем, что есть в Москве.

— Конечно, везде есть региональная специфика потребления разных групп продуктов и их доступности. Но составить грамотный рацион из тех продуктов, которые доступны массовому потребителю, можно. Еще один тренд, который становится актуальным во всем мире,— введение в рацион тех пищевых продуктов, которые этот рацион могут оптимизировать. Это специализированные продукты питания, детского питания, гериатрического питания для пожилых людей. Это те пищевые продукты, где с помощью высокотехнологичных методов убирается то, что не нужно, а порой и вредно организму, как, например, трансизомеры жирных кислот, добавленная соль, добавленный сахар, и, напротив, вводится то, что необходимо, то, что находится у нас в дефиците: витамины, минералы, биологические активные вещества. Весь мир, в том числе Россия, идет по этому пути. До наступления санкций не более 15% такой пищевой продукции на рынке имело отечественное происхождение. Остальное все было импортное. Три года назад в целях искоренения этого дисбаланса по линии РАН был создан консорциум «Здоровьесбережение, питание, демография». Это большой научный конгломерат, интеграция около 80 различных научных и образовательных учреждений, торговых сетей. Одной из прикладных целей объединения является насыщение отечественного рынка отечественной специализированной пищевой продукцией. За три года существования такого консорциума удалось добиться серьезных успехов. В этом заинтересован и сам бизнес, потому что эти продукты находятся в торговых сетях в открытом доступе и пользуются спросом. И это один из инструментов оздоровления нашего рациона.

— Наряду со специализированными продуктами питания в рацион современного человека активно включаются БАДы. Это оправданно?

— Солдат в дореволюционной России должен был потреблять примерно 6–7 тыс. килокалорий. А норма потребления сегодняшнего человека составляет для мужчин 2,2 тыс. килокалорий, для женщин — 1,8 тыс. килокалорий. Будем есть больше этой нормы — неминуемо наберем массу тела. А так как едим меньше, обеспечить организм всем спектром биологически активных веществ очень затруднительно. Поэтому применение БАДов к пище крайне важно для каждого человека, причем на регулярной основе. Если их регулярно вводить в рацион питания, то те дефициты, которыми мы страдаем, можно ликвидировать. Примером может быть Япония, где большинство людей худощавые, но при этом очень высокая продолжительность жизни. Там 90% населения потребляет БАДы регулярно. У нас пока только 10–15% населения включает БАДы в рацион. И этот вопрос тоже надо разъяснять населению.

— Тогда давайте вернемся к фактору образования. Понятно, что есть интерес сетей развивать только те категории, которые растут, в данном случае — категорию готовой еды. Достаточны ли усилия бизнеса с точки зрения образования населения в области питания?

— Крупные сети проводят образовательные курсы. И наши специалисты привлекаются к их подготовке, проводя курсы для профессиональных специалистов, организуя выездные бригады совместно с сетями при их финансировании. При этом мы никак не ангажированы, не выполняем чей-то заказ, наши эксперты оперируют только научными данными, которые необходимо доносить до населения. Это наш долг. Что до рецептов готовой еды, то они должны составляться опытными диетологами. Другое дело, что есть дефицит диетологов, как и многих других узких специалистов-медиков. Есть проблема и с подготовкой нутрициологов, а их сейчас в стране примерно 150–200 тыс., большинство без базового медицинского образования. Благо, в ближайшее время, надеюсь, выйдет приказ, в соответствии с которым нутрициологи будут обязаны иметь базовое медицинское образование. А пока на этом поле очень много фальши. И с этим обязательно надо бороться.

— Широкое разнообразие рецептуры делает готовую еду привлекательной — можно пробовать то, что не можешь приготовить сам дома. Одновременно это таит в себе некую опасность, когда жители средней полосы России начинают вдруг питаться как азиаты. Как быть с экзотическими рецептурами, привлекающими население? Нужно ли двигаться больше в сторону традиционной кухни в категории готовой еды?

— Надо внимательно читать рецептуру, что входит в состав этих продуктов, и никогда нельзя ничем злоупотреблять. Можно попробовать, но вы правы, даже на генетическом уровне мы приспособлены и адаптированы к традиционным пищевым продуктам. С другой стороны, не все так однозначно. Говорил же один китайский философ: «Пусть расцветают все цветы». Запрещать продавать такую пищу нельзя, а нужно образовывать население, ориентировать его питаться оптимально.

— Есть еще один очень важный аспект — цифровизация. «Честный знак» прорабатывает проект маркировки готовой еды. И профильная ассоциация, видимо, поддерживает эту инициативу. Насколько это позволит увеличить качество того, что мы видим на полках магазинов?

— ФИЦ питания и биотехнологии вместе с Роспотребнадзором составил и издал документ «Химический состав российских пищевых продуктов», где дается химический состав всех групп пищевой продукции. Можно сверяться с этим научным источником. А можно смотреть на маркировку по позициям красный, желтый, зеленый по аналогии со светофором. Например, в пище с красной маркировкой содержится избыток сахара или трансизомеров жирных кислот. Более предпочтительна пища, маркированная зеленым. Любая маркировка — это хорошо, потому что появляется больше возможностей контроля. И цифровизация, в том числе в сфере питания и медицины,— это правильный вектор развития. Но все равно начинается все с образования населения. Можно поставить хоть какую маркировку, но если человек элементарно не читает состав на этикетке, не смотрит сроки годности и так далее, то все бесполезно. Надо повышать грамотность населения в вопросах питания!

— А еще, видимо, нужно повышать уровень доходов населения, чтобы у людей была возможность выбирать лучшие продукты для своего оптимального рациона.

— Многим кажется, что грамотность составления рациона находится в некой зависимости от финансовых возможностей человека. На самом деле это не совсем так. Люди со сверхдоходами часто имеют гораздо больший риск избыточности массы тела и алиментарного ожирения. Из-за неправильных пищевых пристрастий, предпочтений и имея на то финансовые возможности, они начинают потреблять много сладкого или много жирного в виде, к примеру, дорогостоящих колбас.

— Без помощи диетолога можно самому составить себе оптимальный рацион?

— Индивидуализация рациона — тренд, которому следует весь мир. У каждого есть особенности обмена веществ, наличие или отсутствие той или иной пищевой аллергии на некоторые группы продуктов, витаминного статуса, антропометрических показателей. Поэтому в идеале подбором рациона должен заниматься диетолог на основании комплексного обследования человека. В нашем институте работает Клиника лечебного питания, где ежегодно проходит лечение более 10 тыс. пациентов. Также работает консультативно-диагностический центр «Здоровое и спортивное питание». Любому, кто пожелает к нам обратиться, на бюджетной основе по полису ОМС будет подобран индивидуальный рацион на основе исследований.

— А какие практические инструменты для формирования правильного рациона существуют?

— Мы понимаем, что к врачу люди идут уже тогда, когда образовалась серьезная проблема. Поэтому на основе технологий ИИ в ФИЦ питания и биотехнологии мы создали и уже апробировали инструмент, который позволяет людям с помощью компьютерной программы самостоятельно подбирать себе оптимальный рацион питания на стадии профилактики, а не на стадии лечения. НИАП — Научный инструмент анализа питания — создан для оптимизации питания населения и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний. С его помощью человек может проанализировать фактическое питание с последующей оценкой состояния здоровья и генерацией рекомендаций, включая персонализированный рацион. Он формируется на основе индивидуальных потребностей человека в энергии, пищевых и биологически активных веществах с учетом генома, гендерных признаков, возраста, пищевых предпочтений, профессии, заболеваний, принимаемых лекарственных средств, данных клинического анализа крови, морфоконституциональных характеристик индивидуума, его физической активности и других показателей, которые нужно ввести в систему. НИАП позволяет снизить трудозатраты врачей, которых не хватает, но главное — он способствует повышению осведомленности населения в вопросах питания, дает человеку возможность подобрать себе оптимальный рацион. А правильное питание — это ключ к здоровью человека и сбережению нации!

Интервью взял Юрий Праслов