Набережная в стиле гурме
Эногастрономия как драйвер территории
Геленджик в поиске новых форматов, которые дадут возможность отказаться от бесконечного воспроизводства штампов туриндустрии, и, кажется, вино и гастрономия могут стать ключом к этому. Воспользовавшись проведением конкурса молодых шефов «Лавры» и грядущим открытием винного города «Белый мыс», «Ъ. Выбор сомелье» поговорил с участниками процесса.
Территория винного города «Белый мыс»
Фото: Пресс-служба винного города “Белый мыс”
Территория винного города «Белый мыс»
Фото: Пресс-служба винного города “Белый мыс”
Молодые шефы
Конкурс для молодых шеф-поваров проходит в «Геленджик Арене» уже второй год. Как рассказывает Алексей Горенский, директор Института гастрономии Сибирского федерального университета и один из двух идейных вдохновителей конкурса, мероприятие изначально задумывалось как часть стратегии по продвижению российской гастрономии на мировой арене, а толчком к его созданию стали сборы на Bocuse d’Or 2022, знаменитый «Золотой Бокюз», поехать на который так и не пришлось. «Российская кухня самая богатая в мире, у нас 190 национальностей, и у каждой свои гастрономические особенности. Конечно, нам нужно эти особенности подчеркнуть, упаковать, показать всему миру и занять свое должное место на мировой гастрономической арене. Конкурс "Лавры" — это такое начало нового поколения российской гастрономии»,— рассказывает Горенский.
В текущем году конкурс проходил в три этапа, всего на участие заявки подали 402 человека от 79 городов, на московский четвертьфинал отобрали 71 участника, на сцену «Геленджик Арены» поднялись 16 полуфиналистов.
В будущем, как обещает Алексей Горенский, финал всегда будет проходить в Геленджике, со следующего года — в винном городе «Белый мыс», а вот отборочные могут проводиться в разных городах.
«Конкурс,— говорят организаторы,— это возможность заявить о себе, о своих техниках приготовления, о своей философии, о своих умениях, о своем желании расти, так что это лучшее место для самопрезентации. Возможность попасть в комьюнити, которое тебя развивает, особенно когда общаешься с шефами мировой величины, у которых огромная практика международных соревнований. Во многом наше соревнование круче, чем многие международные, где участникам редко дают обратную связь. А ведь именно эта обратная связь позволяет тебе совершенствоваться». В жюри конкурса в нынешнем году были такие мэтры отечественной гастрономии, как Андрей Матюха и Андрей Шмаков.
Фото: Пресс-служба винного города “Белый мыс”
Фото: Пресс-служба винного города “Белый мыс”
Высокая гастрономия в высокий сезон
Победителем вторых «Лавров», прошедших в последние дни апреля 2026 года, стал Ален Лукиных, шеф-повар ресторана «Венский двор» в Геленджике. Во главу угла Ален ставит местные продукты и ингредиенты.
«Мне очень нравятся корнеплоды, грибы»,— рассказывает Лукиных, особенно выделяя топинамбур и черную лисичку, которые, по его мнению, наиболее ярко передают особенности кубанской гастрономической культуры. В качестве примера блюда с ними Ален приводит пельмени с копченой барабулькой и черной лисичкой со сметаной из топинамбура, которые он готовил на отборочном туре «Лавров» в Москве. «В этом блюде очень хорошо выделен яркий вкус барабульки, который так любим на побережье. Дополняет эту вкусовую комбинацию черная лисичка. Сами пельмени отвариваются в грибном тузлуке, что дает определенный аромат и яркость грибов, тогда как сметана из топинамбура дополняет своей терпкостью, кислинкой и сливочной нотой. Пельмени здесь символизируют кубанское начало, барабулька — черноморские традиции, а грибы — богатство лесных даров»,— рассказывает геленджикский шеф.
Территория винного города «Белый мыс»
Фото: Пресс-служба винного города “Белый мыс”
Территория винного города «Белый мыс»
Фото: Пресс-служба винного города “Белый мыс”
Победа в «Лаврах», по мнению Алена, позволит ему рассказать больше о гастрономических традициях Геленджика, в чем он видит свой вклад в общую миссию развития креативной составляющей южной гастрономии. Отвечая на вопрос о целесообразности подхода в стиле «высокая гастрономия» в условиях большого турпотока, характерного для Геленджика в сезон, Ален отмечает: «Возможно, но скорее не на первой линии. Заведения с высокой кухней, с интересной концепцией чаще не располагаются на берегу. Посетителю таких ресторанов нужно подготовиться к новому гастрономическому опыту, выделить время на погружение в контекст. А туристы, по большому счету, приезжают именно на море, а не за гастрономическими открытиями. Но, я думаю, со временем это будет меняться».
Еще один важный аспект: грамотный и креативный фудпейринг с местными винами, отмечает Ален, поможет сделать даже самые сложные блюда более понятными и интересными для гостя. В качестве примера он приводит пастернак, приготовленный методом су-вид и обжаренный на гриле, поданный с кремом из греческой козьей феты, свежим эстрагоном и крошкой грецкого ореха,— в сопровождении «Шато де Талю Совиньон Блан Резерв 2022». «Вино отличается оттенками весенней свежести, яблок, гармонирует со сладостью дымного пастернака и солоноватостью феты»,— рассказывает шеф.
Опыт «Орленка»
С реальностью в виде туристического потока с набережной придется столкнуться и винному городу «Белый мыс» — самому громкому и амбициозному проекту на побережье, причем столкнуться предстоит уже в ближайшее время, ведь открытие анонсировано на лето 2026 года. Главный вектор развития проекта сохранен — в нем соединяются история российского виноделия, профессиональная винная экспертиза, культурные события и гастрономия.
Территория винного города «Белый мыс»
Фото: Пресс-служба винного города “Белый мыс”
Территория винного города «Белый мыс»
Фото: Пресс-служба винного города “Белый мыс”
Сложная конфигурация проекта потребовала нетривиальных решений, прежде всего в работе с кадрами, поскольку именно персоналу предстоит принять всю столь непростую коммуникативную нагрузку. По мнению Дмитрия Левицкого, руководителя «Белого мыса», этот кейс войдет в учебники. «Перед HR-службой стояла задача найти 600 сотрудников для разнонаправленных составляющих проекта на позиции от пекаря до музейных экскурсоводов, которые за короткий срок должны стать единой командой, транслирующей для гостей общий вайб проекта»,— рассказывает Дмитрий. Источник вдохновения топ-менеджмент проекта нашел в советском педагогическом опыте, не только съездив на тимбилдинг в близлежащий лагерь «Орленок», но и внедрив кое-что орлятское в процесс руководства коллективом.
«Для меня винный город — это единый контур, где внутри ты сразу попадаешь в определенную атмосферу, которую все мы тут создаем, так что все проекты внутри этого контура — элементы одного большого целого,— рассказывает Дмитрий Левицкий.— У нас есть заведения наших партнеров, с которыми нам нужно будет подружиться и научиться взаимодействовать, а все остальное устроено как общее пространство, созданное ради погружения в винный мир и винную культуру, и в нем, как нам кажется, все устроено очень органично. Сделать, чтобы все работало как единый механизм, не так уж сложно».
Территория винного города «Белый мыс»
Фото: Пресс-служба винного города “Белый мыс”
Территория винного города «Белый мыс»
Фото: Пресс-служба винного города “Белый мыс”
Апеллируя к собственному опыту ресторатора, Дмитрий сравнивает работу над «Белым мысом» с созданием барного проекта «Профсоюз», где разноплановые по стилю бары были объединены по принципу, который он называет «моделью европейской городской площади», где жизнь комьюнити создается не отдельными кафе и ресторанами, а общим пространством. При этом планируется, что общую стилистику вина и гастрономии будут курировать бренд-шеф и бренд-сомелье.
Единство разнонаправленного
За гастрономическое наполнение всех ресторанов проекта отвечает Инвер Тлехуч. Кафе-пекарня «Чайка кричала» создается в партнерстве с ресторатором Аркадием Новиковым и пекарем Алексеем Щербаком, в этом же партнерстве открывается мясной флагманский ресторан «Голицын». Ресторан «Керман-кебаб» в партнерстве с «Инкерманом» будет отличаться арабскими и турецкими мотивами, призванными оттенить русскую и кавказскую кухню. Ресторан «Парадиз» с винодельней «Новый Свет» — это винное бистро с игристым и морепродуктами, которое планируется в качестве центра ночной жизни винного города. Ресторан—коллаборация с «Массандрой» «Этюды» будет работать в стиле, который Инвер описывает так: «Как будто повар-француз приехал к Чехову в Ялту и готовит для его гостей». M.I.A — союз двух виноделен, «Усадьба Дивноморское» и «Усадьба Криница». Название ресторана — первые буквы написанных по-английски имен двух главных виноделов (Маттео Колетти и Александр Мурузи) и самого Инвера.
Примерно по той же схеме будет работать и бренд-сомелье Владислав Маркин. «Изначально у нас в рамках открытия планируется несколько концептуальных ресторанов и точки, в которых будет вино, но не как профильное направление,— экспоцентр, ивент-холл, кинотеатр и центральный бар. В последнем мы планируем разливать вина интересных виноделов, которые будут представлены и анонсированы ближе к открытию винного города. Кроме того, предполагается, что бренд-сомелье будет задавать общий тон винного сервиса и для ресторанов виноделен—партнеров "Белого мыса"».
Фото: Пресс-служба винного города “Белый мыс”
Фото: Пресс-служба винного города “Белый мыс”
И похоже, страсть к нестандартным HR-решениям, о которой говорил Дмитрий Левицкий,— общий конек для всех здесь. «Команду сервиса мы будем обучать вину на всех этапах. У нас не будет такого разграничения, что за вино отвечает только сомелье: бармены, официанты, хостес, менеджеры и управляющие — все должны обладать определенным минимумом винных знаний, понимать основы дегустации, практического обращения с вином, при этом в каждом заведении будет свой ритуал и своя фишка в плане вина, все это мы будем прорабатывать в ходе дополнительных тренингов в каждом конкретном заведении. Плюс у нас есть дополнительные инструменты в виде обучающей платформы Skill Cup и тренинг-подразделение, которое очень много времени и сил отводит на создание обучающих программ, все будет подкрепляться аттестацией, задача стоит не вызубрить, а именно усвоить»,— рассказывает Дмитрий.
Сертификат вкусов
За внешней яркой оболочкой проекта спрятаны вполне серьезные вещи, в том числе и такой сугубо профессиональный инструмент, как Испытательно-лабораторный центр (ИЛЦ). Как рассказывает Алексей Соловьев, директор по развитию винного направления и ИЛЦ «Белого мыса», в ближайшем будущем лаборатория будет развиваться как прикладной исследовательский центр «на стыке органолептики, лабораторной аналитики и решения практических задач винной отрасли». Основной фокус работы ИЛЦ — комплексная оценка вообще всех напитков, не только вина. «Мы хотим выстроить систему, в которой дегустационная оценка становится не только экспертным мнением, но и частью доказательной модели: со стандартизированными процедурами, подготовленными панелями, цифровой фиксацией результатов и сопоставлением сенсорных данных с лабораторными показателями. Для производителей это может стать инструментом профессиональной обратной связи, а для рынка — элементом инфраструктуры доверия»,— объясняет Алексей.
Для обычного гостя с набережной работа Испытательно-лабораторного центра «Белого мыса» может показаться чем-то предельно удаленным от его запросов. Как считает Алексей, объяснить такому гостю, почему все это важно именно ему, можно не на примере сложных дегустационных протоколов, по которым работает центр, а на примере более понятных и практичных решений. «Мы планируем развивать обучение дегустационной оценке, в том числе и в формате, доступном для широкого круга гостей: человек сможет не просто попробовать вино, а пройти сенсорное тестирование, понять особенности собственного восприятия, определить близкие ему стили вина и получить персональный сертификат вкусового профиля. Это не профессиональная квалификация, а точка входа в винную культуру: гость заходит из любопытства, а выходит с новым отношением к вину».