Время игристого
Укрывные регионы ставят на классику
Развивающееся виноделие Кубани и Крыма кажется нам вполне естественным, а вот виноделие Самары, Саратова, Нижней Волги и других регионов с морозными зимами пока вызывает удивление у большинства любителей вина. Однако местные виноделы уверены: не бывает неподходящих терруаров, бывают неправильно подобранные методы работы с вином и виноградником. «Ъ. Выбор сомелье» рассказывает о местных инициативах и о том, почему виноделы укрывной зоны уповают на коммерческий потенциал игристых по классике.
Фото: пресс-служба фестиваля «NeШампань»
Фото: пресс-служба фестиваля «NeШампань»
Фото: пресс-служба фестиваля «NeШампань»
Риски и преимущества
Основное отличие северных укрывных регионов от южных, где практикуется традиционное виноградарство, заключается в агротехнике: по завершении вегетационного периода лозы укладывают на землю и засыпают грунтом, чтобы они не вымерзли морозной зимой. Весной виноград раскрывают и подготавливают к новому циклу. Главный риск работы в укрывной зоне — возвратные весенние заморозки, чреватые потерей значительной части будущего урожая. Среди плюсов — меньшее количество болезней, плесени и вредителей на виноградниках.
Регионы укрывной зоны объединяют континентальный климат и полное отсутствие морского влияния. Такой климат сопровождается резкими перепадами температур, холодными зимами и жарким летом, что обеспечивает оптимальный режим вызревания винограда в расчете именно на игристые вина. Выбор классического метода в качестве основной технологической «скрепы» может быть обусловлен не только подходящим терруаром, но и доступностью метода производства для малых виноделен. Кроме того, игристое вино в России переживает бум. Согласно данным Wine Retail, в 2025 году число предприятий—производителей игристого в России достигло 84, тогда как в 2022-м их было почти вдвое меньше — 45. По итогам года доля отечественных игристых на полках превысила 70%, а доля импорта сократилась на 27%. А что думают о возможностях производства игристого сами виноделы?
Самара
Первые винодельческие шаги в этом регионе сделали немецкие колонисты и местное дворянство в конце XVIII века. В дальнейшем значительного масштабирования виноградарства в Самарском регионе не произошло, несмотря на появление в 1931 году зональной плодово-ягодной станции, где под началом селекционера Прасковьи Тихоновны Меркуловой проводилась работа по межвидовой гибридизации амурских и европейских сортов винограда. Сегодня Самара является самой северной точкой виноделия в России. Единственная лицензированная винодельня этого региона — «Dенисов» — находится на 53-й параллели. Основу производства составляют игристые и тихие белые вина из гибридных и европейских сортов; красный виноград здесь вызревает с трудом.
Винодел Мария Зуйкова («Dенисов», Самара):
— Когда мы только начинали закладывать виноградники в 2013 году, по некоторым вопросам нас консультировал винодел Дмитрий Гусев. Он и порекомендовал нам высаживать сорта, с которыми можно будет работать в игристом. К этому подталкивал и наш терруар: виноград очень медленно набирает сахар, при этом сохраняет высокую кислотность, другими словами, кондиции винограда идеально подходят для игристых вин. На данный момент наша винодельня производит 40 тыс. бутылок игристой классики, скоро у нас появится линейка игристой классики из гибридных сортов.
Мария Зуйкова
Фото: пресс-служба фестиваля «NeШампань
Мария Зуйкова
Фото: пресс-служба фестиваля «NeШампань
Саратов
Виноградарство в этом регионе начали практиковать в XVIII–XIX веках немецкие поселенцы Поволжья. Продолжением винодельческой истории послужило появление винсовхозов в середине 1920-х годов, которые работали вплоть до середины 1980-х. Современное виноделие Саратова начинает формироваться в поселке Расково. Здесь высажено 10 гектаров виноградников будущей винодельни «Усадьба Аммонит». Хозяйство возглавляет винодел и идеолог возрождения саратовского виноделия Павел Акинин.
Винодел Павел Акинин («Усадьба Аммонит», Саратов):
— Изначально производство игристой классики было для меня неоднозначной историей и спорной с точки зрения экономики: ручной труд значительно влияет на себестоимость. С другой стороны, минимизируются риски, связанные с потерей потенциала вина во время хранения, в отличие от тихих белых и розовых вин.
Мы видим спрос со стороны потребителя на игристые и белые вина, особенно ароматичные. В любом случае мы будем продолжать работать в направлении игристой классики и ориентироваться на вкусовой маркер местной аудитории.
Павел Акинин
Фото: пресс-служба фестиваля «NeШампань»
Павел Акинин
Фото: пресс-служба фестиваля «NeШампань»
Нижняя Волга
С середины XVIII века виноградарство на Нижней Волге развивалось благодаря немецким поселенцам в Сарепте и Дубовке, которые тогда относились к Царицынскому уезду. Сегодня регион, получивший статус «защищенное географическое указание», стал опорной точкой северного виноделия. Здешняя традиция по работе с морозоустойчивыми гибридами на основе дикой лозы Vitis amurensis была заложена известным российским селекционером Александром Потапенко, работавшим в окрестностях Дубовки, а также местным виноделом и виноградарем Эдуардом Гусевым и продолжается его сыном, виноделом Дмитрием Гусевым. Отличительной чертой региона являются корнесобственные виноградники и отсутствие филлоксеры.
Винодел Дмитрий Гусев (Семейная винодельня «Гусевъ»):
— С игристой классикой начинал работать еще мой отец, Эдуард Григорьевич. Первые опыты были в конце 1990-х. Основной причиной выбора был легкодоступный способ производства: классический метод не требует больших вложений, сложного оборудования и значительных площадей виноградников. Большая часть работы по классике проводится вручную, в отличие от акратофорного метода. На данный момент мы производим около 14 тыс. бутылок игристой классики. Объем производства упирается в отсутствие достаточного места для хранения вина на осадке.
Дмитрий Гусев
Фото: пресс-служба фестиваля «NeШампань»
Дмитрий Гусев
Фото: пресс-служба фестиваля «NeШампань»
Долина Дона
У виноделия на Дону очень давние традиции, о чем свидетельствуют и исследования НИЦ «Курчатовский институт». Изучение 41 автохтонного сорта Долины Дона доказало: большая часть местных лоз не связана с генофондом Западной Европы и Закавказья, что подтверждает уникальность и древнее происхождение винограда в регионе. В сохранении исторического наследия виноделия огромную роль сыграли донские казаки, которые с конца XVII века сберегли в своих хозяйствах автохтонные сорта и донесли их до нашего времени.
Цимлянского игристое, в свою очередь, известно с конца XVIII века, в том числе и благодаря упоминанию в «Евгении Онегине»: «Да вот в бутылке засмоленной, / Между жарким и бланманже, / Цимлянское несут уже». Старейшее современное предприятие региона — АО «Цимлянские вина» — ведет свою историю от Цимлянского виноградного совхоза, основанного в 1932 году. В наши дни «Цимлянские вина» располагают более чем 500 гектарами виноградников и производят 11,6 млн бутылок в год. Другое крупное хозяйство —«Винодельня Ведерниковъ»: объемы производства здесь составляют 1,4 млн бутылок в год, а площадь виноградников достигает 257 гектаров.
Винодел Николай Молчанов (Винодельня Молчанова, Долина Дона):
— Основной причиной работы с игристой классикой стал ощутимый тренд на ее потребление. Акратофорный метод производства не рассматривался в принципе: у нашего крестьянско-фермерского хозяйства элементарно нет условий для внедрения подобной технологии. Классический метод не предполагает больших вложений, но требует индивидуального подхода — каждая бутылка здесь является произведением искусства. В планах хозяйства — работать с донскими автохтонами; в производстве игристой классики будем использовать сорта мушкетный и шампанчик константиновский.
Николай Молчанов
Фото: пресс-служба фестиваля «NeШампань»
Николай Молчанов
Фото: пресс-служба фестиваля «NeШампань»
Ставрополье
Винодельческая зона Ставрополья отличается разнообразием терруаров — от предгорий Кавказа до Ногайской степи. Становление виноградарства здесь связано с появлением шотландских колонистов, приехавших осваивать новые земли в 1802 году по приглашению Александра I. С растениеводством шотландцы справлялись не очень хорошо, поэтому им в помощь были привлечены немцы из Саратовской губернии, которые впоследствии и занялись виноделием, используя знакомые им сорта — рислинг и сильванер. В 1846 году по распоряжению князя Михаила Семеновича Воронцова в регионе были высажены крымские лозы, позже появились питомники и школы виноделия. В советский период Ставрополье стабильно входило в тройку лидеров по производству вина (5,6 млн декалитров в год) и площади виноградников (18 тыс. гектаров) в СССР. В наши дни регион занимает четвертое место по площади виноградников в России, к 2026 году она превысила 5 тыс. гектаров.
Винодел Павел Грабовский (Винодельня «Марко», Ставрополье):
— Игристое привлекает меня с профессиональной точки зрения: здесь больше азарта от предвкушения результата и выше спрос аудитории. При этом производство игристой классики не требует особенных условий — это может позволить себе практически любая винодельня при условии подходящего терруара. Свое первое игристое я произвел методом ансестраль в 2016 году. На это меня подвиг Владимир Федорович Ильин — значимая фигура ставропольского виноделия, специалист с полувековым стажем,— поделившись своими знаниями. В 2023 году решил собрать урожай шардоне не под тихое, а под игристое вино, первый тираж в 600 бутылок классики был выдержан на осадке 12 месяцев.
Павел Грабовский
Фото: пресс-служба фестиваля «NeШампань»
Павел Грабовский
Фото: пресс-служба фестиваля «NeШампань»
«NeШампань» начинается с Волги
Апологетом терруарности и контролируемых наименований в укрывной зоне стал регион Нижняя Волга. Проект с говорящим названием «NeШампань» родился в Волгограде благодаря винному бару «Лeдникъ» и винодельне «Зимовец», первой в регионе выпустившей игристое «по классике»: совиньон блан урожая 2021 года был выдержан в бутылках на осадке девять месяцев. Как рассказывает винодел Дарья Гулькова («Зимовец», Нижняя Волга), попытка оказалась удачной, и уже из урожая 2023 года 12 тыс. бутылок было заложено в качестве игристого с запланированной выдержкой на осадке 36 месяцев. Сегодня игристые вина составляют 70% от общего объема производства 25 тыс. бутылок в год. «Решение о смещении фокуса в сторону игристой классики было принято неспроста: терруар региона способствует работе с ними. Здесь хватает среднесуточных перепадов температур и продолжительного вегетационного периода для равномерного и сбалансированного созревания винограда, а вот красные вина вызревают сложнее. Наличие большого подвала на винодельне позволяет экспериментировать с выдержкой и наращивать объем производства»,— объясняет Дарья.
Положительный отклик на игристые в новом формате со стороны потребителей подсказал идею: виноделы укрывной зоны должны объединиться под флагом классического метода. Общие технические нормы производства и собственная классификация по срокам выдержки будут способствовать продвижению как вин, так и региона в целом, развитию туризма. Управление консорциумом планируется силами частной саморегулируемой организации. Задуман и разрабатывается собственный гид по винам с оценками и рекомендациями. Презентация гида и салон вин объединения «NeШампань» пройдут в октябре в Москве, в резиденции «Абрау-Дюрсо» на Красной Пресне.
Фото: пресс-служба фестиваля «NeШампань»
Фото: пресс-служба фестиваля «NeШампань»