Вулканы возможностей
Игорь Сердюк о секретах Тамани
Сегодня один из старейших терруаров мирового виноделия переживает вторую молодость, раскрывая новые, порой неожиданные возможности. Каковы эти возможности и какие особенности региона помогут их реализовать, «Ъ. Выбор сомелье» рассказал винный критик Игорь Сердюк.
Фото: личный архив автора
Фото: личный архив автора
На пологих холмах
Далекие берега холодной страны, населенной диковинными существами и подвластной устрашающим божествам,— примерно так представляли себе жители просвещенной Эллады тот край, который давно считается главным регионом российского виноделия. Трудно поверить, что речь о Таманском полуострове.
В глубокой древности, когда началась эллинская колонизация Черноморского побережья, в VII–VI веках до нашей эры, это был, судя по всему, действительно довольно холодный край. И жили здесь в разные периоды античности скифы, сарматы, меоты — это их божества пугали эллинов. Древние греки, самые знаменитые амбассадоры виноградной лозы в древнем Средиземноморье, начали выращивать виноград на берегу нынешнего Таманского залива лишь через пять столетий после того, как основали здесь первые поселения. Но виноград на «холодной земле» прижился, и вот уже больше двух тысяч лет винную культуру на полуострове развивают сменяющие друг друга народы: эллины, римляне, византийцы, хазары и, наконец, славяне…
Вопреки шаблонному — распространенному, но несправедливому — представлению о Таманском полуострове как о довольно скучной равнине с достаточно однородным климатом и составом почв, Тамань удивит внимательного исследователя разнообразием условий для выращивания винограда.
Даже наиболее распространенная здесь суглинистая почва далеко не так однородна, как кажется. За счет различных пропорций глины, песка, известковых и прочих включений, а также за счет различной экспозиции склона (да, Тамань — край пологих холмов!) и удаленности от прибрежной полосы это настоящая терруарная палитра. Некоторые прибрежные районы, как, например, Голубицкая стрелка, интересны меловыми включениями, а участки, прилегающие к руслу рек, имеют сложный состав аллювиальных наслоений. И наконец, самая замечательная терруарная особенность Таманского полуострова — грязевые вулканы.
Таманская Харибда
На Тамани насчитывается больше 30 грязевых вулканов. Некоторые из них — действующие, некоторые — давно уснувшие, так что их трудно отличить от окружающих холмов. Но если учесть их более чем почтенный возраст (а специалисты считают, что самым старым от 10 до 12 млн лет), то можно оценить влияние вулканической грязи на формирование таманских терруаров.
Сегодня, глядя на булькающую в уснувшем жерле грязь, вы едва ли сможете представить себе грязевой вулкан в период былой бурной активности. Однако ученые считают, что первые древнегреческие колонисты начиная с VII века до нашей эры могли быть свидетелями гораздо более впечатляющих сцен.
Фото: Виталий Тимкив / РИА Новости
Фото: Виталий Тимкив / РИА Новости
Есть версия, что мощное извержение грязевого вулкана породило античный миф о Харибде — божестве, которое обитало у одного из проливов, наводило ужас на мореплавателей и поглощало их корабли. Харибда описывалась как место, где виден дым и слышится ужасный шум: «Волны клокотали около ее пасти, а в глубоком чреве, словно в котле, кипели морская вода, тина и земля. Когда же изрыгала она воду, та бурлила вокруг со страшным грохотом, а соленые брызги взлетали до самой вершины утеса».
Из мифологических персонажей, которым посчастливилось проплыть между Сциллой и Харибдой, наиболее известны воспетый Гомером герой Троянской войны Одиссей, а также команда аргонавтов — членов легендарной экспедиции за золотым руном. Видимо, считая свидетельство Гомера более достоверным, большая часть исследователей древности предполагает, что пролив «между Сциллой и Харибдой» — это Мессинский пролив, морской канал между Сицилией и Калабрией. Однако реальное описание Мессинского пролива, мягко говоря, не вполне соответствует экстремальным условиям, описанным в гомеровской «Одиссее». И кроме того, непонятно, что делали у берегов Сицилии аргонавты, маршрут которых пролегал от берегов Эллады (то есть Греции) к Колхиде (то есть нынешней Грузии).
С именем Харибды в разные времена связывали и пропасть на реке Оронта в Сирии, и водоворот близ Гадиры (ныне Кадис) в Испании, и Дарданеллы с Босфором в теперешней Турции. Но версия с Керченским проливом, который древние греки именовали Боспором Киммерийским, и грязевыми вулканами Боспорского царства — единого наименования Таманского полуострова тогда не существовало — заслуживает, пожалуй, не меньшего внимания.
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Высококонцентрированный рассол
Склоны таманских грязевых вулканов будоражили воображение нового поколения российских виноделов с конца прошлого десятилетия, но вплоть до недавнего времени эта засоленная земля не считалась виноградопригодной.
Минеральный состав грязи, которая вытекает из недр различных вулканов, неодинаков, хотя в большинстве случаев это «высококонцентрированные рассолы хлоридно-натриевого типа», часто с высоким содержанием брома, йода, калия, кальция, магния и других элементов.
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Первым винодельческим предприятием, которое решилось посадить лозы непосредственно у бывшего грязевого вулкана, стала «Фанагория», у которой территория виноградника Cru Lermont примыкала к подножию. Вдохновителем этого достаточно авантюрного проекта, как часто бывает, стал французский консультант. Идея создать на неплодородной земле необычное вино по формуле «не благодаря, а вопреки» увлекла руководство компании, и на склонах древнего вулкана, на площади чуть больше 20 гектаров, были высажены саженцы трех сортов: каберне совиньон, мерло и красностоп.
В духе эксперимента виноградник был заложен по узкорядной модели, с плотностью посадки 5 тыс. лоз на гектар, что дало оптимальную нагрузку на лозы. Согласно замыслу, в условиях низкой плодородности почвы и водного стресса лозы со временем должны сами дойти до оптимальной нормы своей урожайности. Первые пробные урожаи давали повод для осторожного оптимизма. Небольшой размер ягод привел французского консультанта в восторг. Летом 2026 года первое вино с этого участка, урожая 2024 года, будет выпущено в продажу. По решению главного винодела «Фанагории» Юрия Узунова это будет бленд трех сортов.
Умение ждать
Несмотря на оптимизм французского профессора, первые шаги по вулканическому склону даются российским виноделам нелегко.
— Это участок с высокой плотностью сложения почвы, местами засоленной,— говорит главный агроном «Фанагории» Николай Мороз.— Щелочная почва, тяжелый суглинок, местами переходящий в глину. На небольшом участке размером около 40 соток виноград просто не растет.
Несмотря на известное свойство глины удерживать воду, в засушливые годы водный стресс для молодых лоз оказывается слишком сильным. Средняя норма выпадения осадков на Таманском полуострове, по данным многолетних наблюдений, составляет около 400 мм. Но климат становится все суше, и в наиболее засушливые сезоны здесь выпадает около 250 мм — а это уже норма полупустынного климата. Самым проблемным для вулканического участка оказался красностоп золотовский. Высаженный здесь на площади 5,5 гектара, этот требовательный сорт вызревает с трудом.
Фото: Виталий Тимкив / РИА Новости
Фото: Виталий Тимкив / РИА Новости
Каберне совиньон на большей части своих 13 «вулканических» гектаров показывает очень хорошие результаты, обретая особенную, «рельефную» танинную текстуру и «атлетическое тело». Мерло на 4 гектарах, как и положено этому сорту на глинистых почвах, тоже чувствует себя хорошо.
Урожайность на склоне грязевого вулкана соответствует нормам качественного виноделия — от 6 до 8 тонн с гектара, в зависимости от количества осадков, выпавших в течение сезона. Нормировать урожайность приходится с осторожностью, и только после верезона — более ранний «зеленый сбор» может заставить лозу «добирать» усеченную урожайность за счет увеличения размера ягод и веса грозди.
Среди самых важных выводов, которые можно сделать после нескольких первых лет работы на склоне грязевого вулкана, Николай Мороз называет осторожное отношение к узкорядной посадке. По его наблюдениям, на участках с традиционным — трехметровым — междурядьем лозы чувствуют себя не хуже. При слишком плотной посадке водный стресс оказывается слишком жестким. Кроме того, плотная посадка ограничивает возможности увеличения площади листового покрова — а значит, и управления процессом фотосинтеза, и вызревания ягод.
Впрочем, опытный агроном тут же делает оговорку, что пока речь идет лишь о первых результатах.
— За первые 10–15 лет жизни виноградной лозы ее корневая система только формируется,— напоминает Николай Мороз.— Лоза адаптируется к почвенно-климатическим условиям и вырабатывает свою оптимальную урожайность. Так что нам до нашего «урожая мечты» придется еще немного подождать.
Если умение ждать — вообще одно из профессиональных качеств винодела, то умение ждать лучшего урожая у грязной лужи, наверное, надо считать признаком особого мастерства. «Один, глядя в лужу, видит в ней грязь, а другой — отражающиеся в ней звезды»,— сказал, как известно, Иммануил Кант.