«В доброте своей не уступает иностранным»
Главный белый автохтон Крыма
Если спросить виноделов Крыма, виноград какого сорта стоил дороже всего в сезон, большинство уверенно ответит: кокур. О том, что стоит за словосочетанием «главный автохтон» и что для этого статуса требуется сорту винограда, размышляет, изучив архивы, автор книги «История виноторговли в России» Александр Ставцев.
Александр Ставцев
Фото: из личного архива
Александр Ставцев
Фото: из личного архива
В cезоне 2025 года килограмм кокура оценивали вдвое дороже рислинга и втрое — каберне совиньон. Еще лет десять назад подобное невозможно было представить. Этот ажиотажный спрос на российский белый автохтон — открытый, но счастливый финал ампелографического варианта истории Золушки. Истории о том, как неброский, но добродушный простак, невзирая на скепсис признанных авторитетов и конкуренцию с европейскими братьями, жизненной силой и кропотливым трудом пробил себе дорогу к славе.
«Название дано от острова Коркиры»
Если посмотреть на определение «автохтонный сорт» в главном «винном» ФЗ 468, основных критериев автохтонности четыре. Это сорт Vitis vinifera, описанный под нынешним названием не позднее 1903 года, обладающий характерными признаками вкуса и аромата, а также определенной территорией произрастания.
Все эти нормативы кокур белый выполняет на уровне «мастера спорта международного класса».
Одно из первых упоминаний о сорте «Какура», как тогда писалось его название, находим уже в XVIII веке, в фундаментальном труде о Крымском полуострове — «Физическом описании Таврической области: по ее местоположению, и по всем трем царствам природы». Книгу эту в 1785 году составил по поручению князя Григория Потемкина ученый-энциклопедист Карл Габлиц. Кокур, по Габлицу, входит в число 15 «старых сортов Крыма», и тогда же определяется главный ареал его распространения — Судакская долина и ее окрестности в Восточном Крыму.
Около полувека о кокуре и его качествах пишут только хорошее. Так, в 1804 году в докладе на имя таврического губернатора Дмитрия Мертваго сообщается: «Самое выгодное место в Крыму для развития виноделия — Судакская долина, где произрастают и хорошие лозы "местного роду", в том числе кокур». Отличную характеристику сорту дает основатель Никитского ботанического сада (и владелец судакских виноградников) Христиан Стевен. Департаменту государственного хозяйства и публичных зданий знаменитый ботаник докладывает: «Какура, издревле в Крыму разводимый виноград, дает вино, которое в доброте своей не уступает иностранным».
Фото: Коммерсантъ / Иван Водопьянов / купить фото
Фото: общественное достояние
Возникает, конечно, вопрос: издревле — это когда? Даже приблизительное время появления кокура в крымском виноделии сейчас сложно установить, но он точно был известен задолго до исследований Габлица. Ученый-естествоиспытатель, владелец крымского винодельческого имения Кабарах Петр Кеппен в 1832 году приводит наиболее распространенную сейчас версию: «Название дано от острова Коркиры (Корфу)». То есть предполагается, что предки кокура могли быть завезены в Крым с греческих островов еще в эпоху античности или позже — в Средневековье, когда в Судакской, Ай-Савской и еще нескольких долинах традиционного выращивания кокура процветало виноделие генуэзской колонии Солдайя (в русских летописях ее называют Сурож). Версия вполне подходящая, если принять во внимание сходство органолептического профиля кокура с большинством белых греческих автохтонов — с их фруктовой, ненавязчивой округлостью.
Петр Кеппен (1793–1864)
Фото: wikipedia.org
Петр Кеппен (1793–1864)
Фото: wikipedia.org
«Местные сорта уступают в качестве кокуру»
К моменту первого описания кокур в Восточном Крыму был у виноградарей на особом счету. Его охотно разводили, ему уделяли самое пристальное внимание. Местным виноградарям кокур никто не «внедрял», к нему относились с особенным пиететом. Об этом можно судить по некоторым чисто экономическим наблюдениям в документах прошлого. В большинстве регионов юга Российской империи виноград продавался перекупщикам либо в свежем виде, либо совсем молодым вином, затем это сырье попадало на переработку тогдашним негоциантам в крупные города или в другие регионы. Промышленники из Таганрога, например, приезжали в Крым в конце сентября, и тогда совместно с продавцами устанавливались цены. Поток покупателей год от года был неравномерным, и в октябре перекупщики могли в Крым и не доехать: хозяева старались собрать виноград пораньше и продать с гарантией, хотя бы и по низким ценам.
Смотритель Судакского училища виноделия барон Александр Боде в конце 1820-х писал Христиану Стевену: «У обитателей виноградных долин Крыма все сорта поспевают, как только купцы вина приезжают с полными бумажниками». Кокур был сортом поздним и созревал обычно к октябрю, но в общий чан с другими сортами в недозрелом виде не попадал.
В своем описании сортов Боде далее сообщал, что некоторые владельцы в Судаке делали смесь из всего, что выросло к определенной дате, для большинства своих вин, но отдельно возделывали и продавали кокур. Боде также писал, что все другие местные сорта уступают в качестве кокуру и только иностранные, разводимые в училище виноделия, превосходят кокур по качеству вина.
Можно предположить, что за спелый и чистый, без примесей кокур покупатели были готовы платить более высокую цену. В том числе благодаря его аромату — другая версия происхождения названия сорта, крымско-татарское qoqur, которое переводится как «пахучий», «ароматный».
Сложно сказать, сколько столетий складывалась эта репутация сорта в Судакской долине, где он созревал раньше и лучше, чем в других окрестных урочищах. Судакские, или «сурожские», вина упоминаются еще в древнерусских летописях, и в некоторых документах встречаются намеки на их игристые свойства, но был ли это конкретно кокур, нам доподлинно неизвестно.
Зато известно описание вин из кокура французского путешественника и автора путеводителя по Крыму 1834 года Шарля Монтандона: «Кокур, когда он хорошо приготовлен, приобретает через некоторое время весьма приятный вкус и букет, снискавший ему поклонников даже в старой Европе, поскольку он совершенно отличается от аромата других известных вин».
«В лучших виноградниках встречается»
Свойства сорта и его экономические преимущества были отмечены не кем-нибудь, а графом Михаилом Семеновичем Воронцовым — генерал-губернатором огромного региона Новороссии. Кокур выращивался в южнобережных имениях графа, и вино из этого сорта встречается в прейскуранте воронцовских вин 1840-х годов. Крымское название сорта за пределами Крыма тогда никому ни о чем не говорило, и вина именовались так: «Кокур (Шабли)» и «Кокур-Орлеан (Сан-Пере)». Видимо, упоминание в скобках известных покупателю региональных стилей должно было дать некий ориентир — какое на вкус вино ему предлагают.
Сорт Воронцову явно нравился. С той же энергией, с какой он завозил европейские сорта винограда в Крым, граф начал отправлять крымские саженцы кокура по всему российскому югу. Как писал уже в конце XIX века исследователь российского виноделия Михаил Баллас, «в лучших виноградниках города Ейска встречаются сорта, завезенные из Крыма при Воронцове: кокур и другие». На Тамани крымский кокур называли в XIX веке овсянкою, а на Дону за свое позднее созревание сорт получил красноречивое название «белый долгий»: он прекрасно прижился в среднем течении Дона — в районе станицы Раздорская, известной своими белыми винами. Марочное вино «Раздорское» из донской версии кокура белого производили с 1949 года по конец 1980-х.
Этикетка вина «Раздорское белое»
Этикетка вина «Раздорское белое»
«Преобладает и будет преобладать»
На родине, в Крыму, хвалебные отзывы о кокуре на некоторое время пропадают к середине XIX века. Период сложный: Крымская война, несколько очень морозных зим, которые точно не пошли на пользу теплолюбивому сорту, а также волны новых тогда грибковых болезней — оидиума и милдью, к которым сорт также оказался очень чувствителен. Но тяготы белый автохтон пережил достойно.
Князь Лев Сергеевич Голицын, много лет бившийся над тем, чтобы районировать в Судаке лозы тонких европейских сортов (особенно группы пино), писал в своих «Беседах о виноградарстве и виноделии» конца XIX века: «Возьмем, например, Судакскую школу, существовавшую от 1804 до 1847 года: мы увидим, что эта школа имела в своем распоряжении прекрасный ассортимент лоз, прекрасную почву и что она могла бы сделать какие-нибудь выводы, но выводов она никаких не сделала, и кокур, который в то время преобладал в Судакской долине, и теперь там преобладает и будет преобладать».
Чувствуется некоторая досада князя, наблюдавшего, как кокур, румяное аборигенное дитя природы, процветает там, где чахнут и грубеют нежные создания, завезенные из Бургундии и Шампани основателями Судакского училища.
Мэтры советского виноделия к кокуру, ударнику производства, относились с некоторым скептицизмом, как и их учитель князь-винодел Голицын. Создатель советской школы игристых вин Антон Фролов-Багреев автохтоны тоже не особенно жаловал, но кокур попадает и в исследовательскую программу сортов для классического «Советского шампанского», и в ГОСТ на этот тип вина.
Русский и советский ученый и винодел Александр Егоров, пенял на некую прямолинейность и простоту белых крепленых вин из кокура, но нашел постепенно подход к сорту. В 1945 году был выпущен первый «Кокур десертный Сурож» из винограда позднего сбора. Вот как описывает это вино автор гида «Российские вина» Артур Саркисян: «Пиршество ароматов увяленных фруктов, засахаренного инжира, варенья из айвы, цукатов, белой черешни в липовом меду». Шедевр старой школы.
Книга А. Ставцева «История виноторговли в России»
Фото: Издательство АСТ
Книга А. Ставцева «История виноторговли в России»
Фото: Издательство АСТ
Причины популярности
Чем же, в конце концов, так хорош этот сорт, что он пережил десятки, если не сотни аборигенов, сгинувших в пучине времен? Ответ простой, и его можно найти на страницах «Ампелографии СССР» — это сочетание органолептики и урожайности. Автохтоны любят за их необычную стилистику, редкость, аутентичность, но большинство из них дают с гектара центнеров 40–50, и это уже большое счастье. Кокур же в районе Балаклавы давал (и дает) 80 центнеров с гектара, а в совхозе «Судак» однажды получили переходящее красное знамя за рекорд урожайности именно благодаря кокуру — 250 (!) центнеров с гектара. Такие достижения как-то не вяжутся с упреками в адрес сорта от некоторых виноделов: малоурожайный, цветки могут осыпаться без видимой причины. Объяснение простое: кокур — сорт с очень большим семейством, только биотипов у него три, а клонов — больше трех десятков. Снова открываем «Ампелографию» и видим, что в любой семье не без урода: «Наличие в насаждениях сорта малоурожайной вариации — Кокур белый петрушечный (с характерной "разрезанной" формой листьев) некоторых клонов с осыпающимися цветками требует проведения тщательной селекции при заготовке посадочного материала».
Сейчас кокура в Крыму больше 600 гектаров, есть немного на Кубани и даже в Северной Осетии. (Следы донской версии — белого долгого затерялись в постсоветские времена вместе со всем виноделием Раздорского района.) Уверенно можно сказать, что сорт жив, бодр и на него у виноделов большие планы. За несколько веков кокур доказал свой добрый нрав и полезность, оставив огромное множество отзывов, описаний, заметок об экспериментах на винограднике и протоколов производства вина.
Фото: А. Девлет
Фото: Пищепромиздат, 1946-1956
Книга Александра Ставцева «История виноторговли в России» вышла в редакции ОГИЗ издательства АСТ в 2026 году.